У сфері готельно-ресторанного бізнесу

Виробництво послуг на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу включає такі основні компоненти:

• працівники (професійно підготовлений персонал);

• засоби праці (машини, механізми, інструменти, споруди, приміщення);

• предмети праці (матеріали, сировина, інформація);

• енергія (теплова, електрична, механічна, світлова);

• інформація (науково-технічна, оперативно-виробнича, пра­вова, соціально-політична).

Професійний синтез зазначених компонентів формує виробни­чий процес надання послуг, виступає предметом організації вироб­ництва й, зокрема, організації як функції менеджменту підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Технічна й організаційно-еко­номічна характеристика виробничого процесу підприємств гостин­ності визначається видом вироблених послуг, обсягом вироб­ництва, типом і видом застосовуваних техніки й технології, рівнем спеціалізації.

Усі виробничі процеси надання послуг класифікуються за таки­ми ознаками:

• за способом дії на предмет праці;

• за типом використовуваного обладнання;

• за мірою механізації;

• за обсягом пропонованих послуг;

• за перервністю чи безперервністю процесу.

Коли дія на предмет праці в межах виробничого процесу здійснюється при безпосередній участі людей, такий процес визна­чається як технологічний,якщо без їхньої участі (йдеться про дію природних сил — бродіння, закисання, окислення), тоді зазначений процес визначається як природний.

За типом використовуваного обладнання виробничі процеси поділяються на відкриті й апаратурні. На підприємствах готельно-ресторанного бізнесу переважає застосування відкритих процесів.

Нині в готельно-ресторанному бізнесі виділяються такі рівні механізації виробничих процесів: ручний, машинно-ручний й ма­шинний. За обсягом пропонованих послуг підприємства поділяються на малі, середні, великі й дуже великі.

Незалежно від масштабів діяльності підприємства та інших ознак виробничі процеси поділяються на перервні (дискретні) й безперервні.

Організація виробничого процесу надання послуг вимагає до­тримання певних принципів, які менеджер повинен опанувати й ви­користовувати у практичній діяльності. Головними з них є: спеціалізація, пропорційність, паралельність, прямоточність, без­перервність, ритмічність, циклічність й комплексність.

Спеціалізація — передбачає організацію виробничого процесу в межах цеху, дільниці, робочого місці. Цей принцип базується на необхідності специфічного використання обладнання, технології, сировини, матеріалів, фахівців, виготовлення послуг різних за спо­живчим напрямом. Спеціалізація значною мірою підвищує якість вироблених послуг, прискорює виконання робіт, підвищує продук­тивність праці, а відтак є економічно ефективною. Недоліком спеціалізації є те, що праця робітників стає монотонною й зумов­лює зростання психологічного навантаження на них.

Пропорційність в організації виробничого процесу передбачає дотримання визначеного співвідношення щодо функціонування окремих структурних підрозділів, в результаті чого забезпечується відповідність щодо їх пропускної спроможності, виключаються різного роду затримки, створюються умови для ритмічної роботи.

Під паралельністю виробничих процесів необхідно розуміти од­ночасність їх здійснення на різних стадіях в часі й просторі, якщо послідовність операцій не має принципового значення. Наприклад, на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу водночас здійснюються послуги розміщення гостей, їх харчування, відпочин­ку і розваг, прибирання гостьових кімнат тощо.

Прямоточність як принцип організації означає забезпечення найкоротшого інтервалу між окремими етапами виробничого про­цесу з метою скорочення загальних часових витрат на виробництво й надання послуг. Наприклад, розташування окремих цехів та об­ладнання для виробництва продукції у ресторанах повинне відповідати ходу виробничого процесу. Поряд із складськими приміщеннями розміщуються цехи для первинної обробки сирови­ни, а між окремими цехами встановлюється зручний взаємозв'язок.

Безперервність виробництва передбачає економію часу (мінімі­зація або повне усунення перерв), а відтак найефективніше викори­стання обладнання, засобів праці й робочої сили.

Важливим принципом організації виробничого процесу є його ритмічність, яка виражається в рівномірному виготовленні послуг (продукції) в однакові проміжки часу на всіх етапах технологічних ланцюгів.

В умовах готельно-ресторанного виробництва всі основні тех­нологічні процеси здійснюються циклічно,тобто регулярно повто­рюються в повному обсязі як сукупність операцій. Виробничий цикл надання послуг визначається за тривалістю й структурою. Він складається з робочого періоду й організаційних перерв. Під час робочого періоду здійснюються основні й допоміжні технологічні процеси (прибирання номерного фонду, виготовлення напівфабри­катів і готових страв, транспортування миючих і дезинфікуючих за­собів, кулінарних виробів в процесі виробництва тощо). Організа­ційні перерви між операціями використовуються для відпочинку працівників під час зміни, прийому їжі. Велика їх кількість припа­дає на організаційно-технологічні перерви, перерви через порушен­ня трудової дисципліни, з технічних причин і ін. При наданні по­слуг застосовуються три основні методи організації виробничих процесів: поточний, партійний, одиничний.

Поточний метод передбачає поділ виробничого процесу на неве­ликі за обсягом і тривалістю елементи (операції) й закріплення їх за певними робочими місцями. Виробничі операції, здійснювані у жорс­ткій технологічній послідовності, створюють свого роду потік, який відповідає загальному ходу виробничого процесу. Організаційною формою поточного методу виробництва є поточна лінія, що являє со­бою сукупність спеціалізованих робочих місць. Поточні лінії є осно­вою таких структур, як цехи підприємств громадського харчування.

Партійний метод організації виробництва відрізняється від по­точного запуском в технологічний процес сировини, матеріалів, напівфабрикатів і засобів матеріально-технічного призначення певними частинами (партіями) через визначені проміжки часу.

Одиничний метод організації виробництва застосовується в разі виготовлення ресторанної продукції на замовлення, дрібносерійної продукції широкого асортименту з тривалим виробничим циклом, при необхідності частої зміни обладнання, великому обсязі ручних робіт, тривалих міжопераційних перервах і нерегулярному виході ютових виробів.

До організації виробничих процесів надання послуг і їх взає­модії повинен застосовуватись комплексний підхід,який забез­печує їх реальну єдність. В комплексності полягає останній із основних організаційних принципів виробництва і реалізації по­слуг готельно-ресторанного сервісу.

Зазначені принципи раціональної організації виробничих про­цесів є основним фактором підвищення ефективності системи ме­неджменту, тому визначення коефіцієнтів цих показників є важли­вим і доцільним в реальних умовах господарювання.

Коефіцієнт спеціалізації визначається за формулою:

К_сп = В_сп:В_заг (5.1)

де К_сп — коефіцієнт спеціалізації;

В_сп — виручка від реалізації послуг (продукції), вироблених на спеціалізованих робочих місцях;

В_заг — загальна виручка підприємства;

 

Коефіцієнт пропорційності обчислюється за формулою:

К_пр=М_min:М_max (5.2)

де К_пр— коефіцієнт пропорційності;

М_min — мінімальна пропускна спроможність структурних підроз­ділів;

М_max — максимальна пропускна спроможність структурних під­розділів.

 

Коефіцієнт паралельності визначається за формулою:

К_пар=Т_рпар: Т_заг (5.3)

де К_пар — коефіцієнт паралельності;

Т_рпар — тривалість робіт, виконуваних паралельно;

T_заг— загальна тривалість виробничого процесу, включаючи простої.

 

Коефіцієнт прямоточності визначається за формулою:

К_прям=Д _опт:Д_факт (5.4)

Де К_прям— коефіцієнт прямоточності;

Д_опт— оптимальна тривалість інтервалу між окремими етапами

виробничого процесу;

Д_факт— фактична тривалість інтервалу між окремими етапами виробничого процесу;

 

Коефіцієнт безперервності визначається за формулою:

К_без= Т_роб: Т_заг (5.5)

Де К_без— коефіцієнт безперервності;

Т_роб — тривалість робочого часу;

T_заг — загальна тривалість виробничого процесу, включаючи простої.

 

Коефіцієнт ритмічності можна визначити за формулою:

 

К_ритм=В_ф:В_пл (5.6)

Де К_ритм — коефіцієнт ритмічності;

В_ф — фактична виручка за аналізований період в межах плану;

В_пл — запланований обсяг виручки.

Організація виробництва й надання послуг з дотриманням ос­новних принципів виробничих процесів сприяє реалізації функцій менеджменту.

Основними завданнями функції менеджменту «організація ви­робництва послуг» у сфері готельно-ресторанного бізнесу є:

• ефективне ведення технологічних процесів і оптимальна ор­ганізація робочих місць;

• розробка виробничої програми і обґрунтування асортименту пропонованих послуг і страв;

• раціональне використання виробничих потужностей, продо­вольчих і трудових ресурсів;

• надання послуг проживання високої якості;

• виготовлення високоякісної кулінарної продукції;

• забезпечення дієвих форм контролю за якістю послуг і про­дукції.

Виконання зазначених завдань функції «організація» є найваж­ливішою передумовою ефективного функціонування підприємств сфери готельно-ресторанного бізнесу.

Контрольні запитання

1. Перелічіть компоненти виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу.

2. За якими ознаками класифікуються виробничі процеси?

3. Охарактеризуйте основні принципи організації виробничих процесів: спеціалізація, пропорційність, прямоточність, безпе­рервність, паралельність і ритмічність.

4. Визначте основні завдання функції менеджменту «організація виробництва послуг».

Рекомендована література

1. Мескон М.Х., Альберт М., Хедуори Ф. Основы менеджмен­та. — М., 1995.

2. Покропивний С.Ф., Колот В.М. Підприємництво: стратегія, організація, ефективність. — К., 1998.

3. Фатфутдинов Р.А. Стратегический менеджмент. — М., 1998.