Экзаменационный билет № 7. Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный
Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный. Каждая камера шкафа обогревается верхними и нижними тэнами. Последние расположены под подовым листом. В каждой камере имеются два противня. Продукты, помещаемые в верхний и нижний противни, находятся в неодинаковых условиях. Нижние поверхности продуктов нагреваются за счет лучистого теплового потока. Поэтому жарка в подобных шкафах протекает неравномерно и требует периодического переворачивания продуктов на противнях. Электрическая сковорода – это вид теплового оборудования для приготовления различных видов блюд. Она идеально справляется со всеми видами тепловой обработки: жарка, в том числе во фритюре, тушение, пассерование, а также припускание овощных, мясных и рыбных изделий и приготовление всевозможных начинок. Самые качественные электрические сковороды делают из чугуна и термостойкой нержавеющей стали. Эти материалы хорошо моются и не подвергаются коррозии, поэтому изделие из данных материалов сможет прослужить долгие годы.
Удобная форма сковороды и специальное антипригарное покрытие поверхности позволяют готовить пищу с минимальными затратами на масло. Что, безусловно, только повышает качество продуктов. Несомненным достоинством электрической сковороды является наличие терморегулятора. Выставление точной температуры приготовления позволяет максимально соблюдать стандарты производства. В комплектацию практически всех моделей электрических сковород входит прозрачная крышка из жаропрочного стекла. Наличие крышки значительно облегчает контроль над приготовлением блюд. Для безопасной эксплуатации крышка оснащена удлиненной ручкой.
Принцип работы сковороды достаточно прост: рабочая поверхность разогревается с помощью нагревательных элементов, которые расположены в корпусе сковороды. Такая конструкция полностью исключает потерю тепла. Электрические сковороды лучше всего использовать в помещениях с хорошей искусственной вентиляцией. Сковорода электрическая секционная (далее сковорода), предназначена для приготовления жаренных и тушеных блюд, а также для приготовления блюд в кипящем жире под прессом на предриятиях общественного питания, мини-кафе, барах. Сковорода электрическая секционная модулированная предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Принципиальное отличие котлов различных типов заключается в конструкции парогенератора. Парогенератор неподвижных электрических котлов представляет собой металлический короб, в котором смонтированы электронагреватели (тэны). У опрокидывающихся электрических котлов парогенератор совмещен с пароводяной рубашкой, а тэны смонтированы в нижней ее части. У газовых котлов обогрев парогенератора осуществляется непосредственно пламенем и продуктами сгорания топлива. В связи с этим возникают дополнительные потери теплоты с уходящими продуктами сгорания. С целью уменьшения этих потерь у газовых котлов парогенератор совмещен с топкой. Для увеличения поверхности теплообмена, турбулизации потока и удлинения пути движения топочных газов с целью снижения их температуры на выходе в дымоход парогенератор газовых котлов выполнен в виде двух концентричных карманов, вставленных друг в друга. Пространство между карманами представляет собой два кольцевых газохода. Пространство, образующееся в центре парогенератора, является камерой сгорания, в которой у газовых котлов смонтировано газогорелочное устройство. Продукты сгорания после движения по кольцевым газоходам через патрубок для отвода продуктов сгорания попадают в дымоход и выбрасываются в атмосферу. Такой сложный путь движения уходящих продуктов сгорания позволяет снизить их температуру в 5 — 6 раз, что способствует значительному увеличению кпд газовых котлов.
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
|
