Принцип действия и правила эксплуатации сосисковарок и фритюрниц периодического действия.

Фритюрницы периодического действия. Рабочая камера (рис. 172\ в таких аппаратах состоит из двух частей: верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а нижняя — для сбора и удад_е ния частичек продукта, отделившихся от основных долек.

Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагрева­тельными элементами (ТЭНами и газовыми горелками). Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается пу­тем теплопроводности и свободной конвекции до рабочих темпе­ратур (180 °С для полной жарки полуфабриката или 160 °С для об­жаривания его поверхности). В то же время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его тем­пература не превышает 130 "С в центре этой части и 80 °С в ее самой низкой точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей» зоной, а нижнюю — «холодной».

Форма камеры в холодной зоне — воронкообразная, что обес­печивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засо­рения и продлевает срок его эксплуатации.

Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могут не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюра сокращается в 5...6 раз.

Сосисковарка СНЭ-15 предназначена для варки сосисок и сарделек и поддержания их в горячем состоянии в процессе реализации.

Сосисковарка состоит из стального корпуса с дном, установленным на ножках. Каркас имеет два отверстия, в которые устанавливаются алюминиевые кастрюли с крышками. Кастрюли устанавливаются на электронагреватели закрытого типа, смонтированные на дне корпуса со-сисковарки. Степень нагрева регулируется двумя переключателями. Од­ну из камер можно использовать как мармит. Для этого в нее наливают небольшое количество воды, устанавливают вкладыш, на который кла­дут готовые сосиски.

Правила эксплуата­ции. Перед началом ра­боты проверяют санитар­ное и техническое состо­яние. Наливают в нее го­рячую воду и закрывают крышками. Не рекомен­дуется применять жест­кую воду, так как это мо­жет привести к образова­нию накипи на тенах и следовательно к быстро­му их износу. Уровень воды в сосуде должен быть не менее 130 мм. С помощью переключате­лей тены включают на сильный нагрев, а-после закипания воды на сла­бый нагрев. В кипящую воду загружают 2-3 кг сосисок и варят 5-7 мин.ут. В про­цессе варки варочный сосуд нужно доливать водой до уровня отметки (4 см ниже кромки кастрюли), так как недостаточное количество ее может привести к перегоранию тенов из-за малой теплоотдачи.

После окончания работы отключают сосисковарку от сети и сливают воду. Затем проводят санитарную обработку, не допуская попадания во­ды на электронагревательные элементы и электропроводку.