Глава 33 Урок кулинарии

 

Одна из самых приятных версий происхождения слова «кокни» возводит его к латинскому coquina (стряпня). На Лондон в свое время смотрели как на громадную кухню и как на «место изобилия и доброй пищи». Так Лондон был отождествлен с Кокейном – сказочной страной всеобщего благополучия.

За один лишь 1725 год здесь было съедено «60 000 телят, 70 000 овец и ягнят, 187 000 свиней, 52 000 молочных поросят», а также «14 750 000 макрелей… 16 366 000 фунтов сыра». Великий лондонский пожар начался в Пудинговом переулке (Пудинг‑лейн) и окончился на Пирожном углу (Пай‑корнер), где и поныне стоит позолоченная скульптура, изображающая упитанного мальчика; в прошлом здесь висела табличка с надписью: «Сей отрок установлен в память о недавнем пожаре Лондона, причиной коему был грех обжорства, 1666».

Пирожный угол в старину славился харчевнями, а из блюд – в особенности свининой. Шадуэлл пишет о «кусках туш, разделанных на Пирожном углу перемазанными жиром поварами»; Бен Джонсон описывает «трапезу» голодного человека, нюхающего пар здешней стряпни. Пар от мясных блюд поднимался всего в нескольких шагах от Смитфилда, где некогда дымилось поджариваемое на кострах мясо страдальцев. В XXI веке ресторан, находящийся подле Смитфилда, предлагает посетителям, в частности, селезенку и рубец, поросячью голову и телячье сердце.

 

В Музее Лондона реконструирована кухня II века н. э.; мы видим большой очаг, на котором готовились говядина, свинина и оленина, куры, утки и гуси. Дичь в близлежащих лесах водилась в таком изобилии, что для любителя мясной пищи Лондон был настоящей землей обетованной. Он остается таковым и по сей день.

В ходе глубоких раскопок Лондона римского периода, проведенных в последние годы, были обнаружены устричные раковины, вишневые и сливовые косточки, остатки чечевицы и огурцов, гороха и грецких орехов. На амфоре, извлеченной из земли в Саутуорке, можно прочесть «рекламный» текст: «Луций Теттий Африкан поставляет изысканнейший рыбный соус из Антиполиса».

В саксонский период рацион лондонца был менее экзотичен. В эпоху «полуденного мяса» и «вечернего мяса», помимо этого главного компонента блюд, в пищу употреблялись лук‑порей, обычный лук, чеснок, репа и редис. Бык стоил шесть шиллингов, свинья – шиллинг; согласно данным, относящимся к несколько более позднему времени, в Лондон в больших количествах поставлялись угри. На Темзе по меньшей мере с XI века был целый ряд промыслов, где вылавливалась эта порода рыб. Этим же столетием датируются сливовые и вишневые косточки, обнаруженные в ходе раскопок под церковью Сент‑Панкрас.

На протяжении всей истории Лондона одним из важнейших продуктов был хлеб. В XIII веке было издано много распоряжений, регулирующих работу городских пекарей, которые подразделялись на тех, что пекли белый хлеб, и тех, что специализировались на tourte (круглых лепешках). Мягкий французский хлеб назывался pouffe, белый хлеб – высококачественный, но достаточно широко распространенный – simnel или wastel, черный хлеб – bis, хлеб низшего сорта – tourte. Пекарни располагались главным образом на востоке города – в Стратфорде, – и их продукция развозилась по городским лавкам и лоткам на длинных фурах. Воистину хлеб был основой жизни. К примеру, прямым следствием его нехватки в 1258 году было то, что «пятнадцать тысяч беднейших людей умерло с голоду». Хотя из Германии прибыли суда с заграничным зерном и некоторые знатные лондонцы раздавали голодающим хлеб бесплатно, «неисчислимое множество людей погибло, и тела их, опухшие от голода, лежали повсюду». Постоянный лондонский контраст между нуждой и изобилием мог проявляться и так. В том же XIII веке, однако, в более благополучные годы рацион горожанина включал в себя говядину, баранину и свинину, а также мясо миног, дельфинов и осетров. Овощи не пользовались особым спросом, но «капустный суп» считался деликатесом. Лондонцы также изобрели составное мясное блюдо из свинины и птицы. Из книги по домоводству конца XIII столетия мы узнаём, что в постные дни к услугам горожан были «сельдь, угри, миноги, лососина», а в скоромные дни – «свинина, баранина, говядина, домашняя птица, голуби и жаворонки», а также «яйца, шафран и специи».

О питании в XIV веке мы не имеем столь подробных сведений, однако Стоу пишет, что 1392 и 1393 годы были годами лишений, когда бедноте приходилось довольствоваться «яблоками и орехами». Впрочем, трудно сказать, питалась ли беднота хорошо даже в изобильные годы. Средний дневной заработок лондонского рабочего‑поденщика составлял шесть пенсов, тогда как пирог с каплуном стоил восемь пенсов, а пирог с курицей – пять. Жареного гуся можно было купить за семь пенсов, десяток вьюрков – за пенс. Десяток вареных яиц тоже стоил один пенс, свиная нога – три пенса. Устрицы и прочие моллюски были дешевы, как и дрозды и жаворонки. Питание, таким образом, представляется диковинно смешанным; дополняли дневной рацион такие деликатесы, как «миндальная каша… похлебка из брюхоногих моллюсков… рыбное бланманже… каша из свинины… поросята в соусе». В «Кентерберийских рассказах» Чосера, созданных между 1387 и 1400 годами, выведен Повар, обязанный «варить цыпленка и мозговые кости… готовить суп и хорошенько печь пирог». Суп (mortrewe) включал в себя такие ингредиенты, как рыба, свинина, курятина, яйца, хлеб, перец и эль. Мы можем также представить себе торопливого лондонца, который покупает на оживленной улице у лоточника жареного жаворонка или дрозда, съедает его на ходу, бросает объедки в сторону и, возможно, ковыряет потом в зубах косточкой.

В XV веке главная пища – по‑прежнему мясная: «лебедь, жареный каплун… оленина в похлебке, крольчатина, куропатка, жареный петух»; на десерт ели очень сладкие составные блюда – например, leche Lombarde. Это был «род желе: сливки, желатин, сахар, миндаль, соль, яйца, изюм, финики, перец и специи». Специи в изрядном количестве входили едва ли не во все блюда; особенным спросом пользовались пряные травы, с которыми подавалось мясо. Автора «Лондона‑разорителя» осаждают ньюгейтские торговцы: «…Кричит: бараньи ножки с пылу, с жару, / Другой кричит: макрель». А на Истчипе «один кричит: баранина на ребрах, / И многие: пирог, пирог». Из трав, по свидетельству «мастера Айона‑Садовника», в кухнях и монастырских садах XV века популярны были шалфей, звездчатка, буричник, розмарин, фенхель и тимьян. Кроме того, в ход шли «чеснок, лук обычный и лук‑порей», что говорит об отсутствии большого интереса к зелени.

О перемене в рационе свидетельствует Харрисон, хроникер эпохи Тюдоров; он пишет, что «в старые дни», то есть в XIII веке, в пищу в большом количестве шли зелень и овощи, а в XIV и XV столетиях их стали есть меньше. Однако «в мое время их не только начали вновь потреблять бедные простолюдины – я разумею дыни, тыквы, горлянки, огурцы, редис… морковь, мозговой горох, репу и все виды салатных трав, – но в них стали также видеть лакомую пищу разборчивые купцы и знать». Тем не менее во времена коммерческого успеха и изобилия лондонцам для под держания телесной и душевной бодрости требуется изрядное количество мяса. Возможно, этим объясняется внимание, уделяемое в хрониках того времени разнообразным пирам, выявляющим мощь и богатство города. Рассказывая об одном из таких празднеств, Стоу пишет, что «описывать все приготовления, касающиеся рыбных, мясных и прочих блюд, потребленных на этом пиру, было бы скучным делом», но затем не удерживается и начинает перечислять: двадцать четыре быка, сто овец, пятьдесят один олень, тридцать четыре кабана, девяносто один поросенок…

Рацион варьировался в зависимости от времени года: в Михайлов день ели свежую сельдь, в праздник Всех святых – свинину и кильку, на Пасху – телятину и бекон. Летом 1562 года один венецианец отметил, что лондонцам нравятся сырые устрицы с ячменным хлебом.

Иной раз на характер питания влияли перемены нормативного характера. Например, послабления в сложных правилах, касающихся поста, привели к тому, что вместо рыбы нередко стали есть дешевое мясо. Изменения также могли быть связаны с дальними путешествиями и географическими открытиями; в XVI веке в городе, срывавшем плоды во всех известных тогда странах, уже шли в пищу ямс и батат из Виргинии и ревень из Китая.

Документы начала XVII века говорят о почти символической роли ростбифа и свежих устриц как знаков общественного статуса. За ними неизменно следовал десерт – молочный пудинг или яблоки; выражение «прийти к пудингу», как писал в начале столетия Миссон де Вальбур, означало «явиться в самый что ни на есть удачный момент». В зажиточных домах вместо ростбифа и пудинга порой ели «вареную говядину – после варки мясо на несколько дней засаливают и подают в окружении пяти или шести кучек капусты, моркови, репы или иных овощей, хорошенько посоленных, поперченных и щедро политых маслом». Если говорить о пище не столь тяжелой, то иногда лондонская семья рассаживалась вокруг решетки, на которой «поджариваются ломти намасленного хлеба… Называется это „тосты“».

XVII век дает нам еще сведения о том, что съестного можно было купить у уличных разносчиков. Гравер Марцеллус Ларон не случайно поместил продавца‑перекупщика, выкрикивающего «Жирные куры – налетай, не зевай!», рядом с торговкой, предлагающей «спелую спаржу»: курятину, приготовленную со спаржей, лондонцы считали лакомым блюдом. Куры, кроме того, стоили дешево; курятина и крольчатина были, по‑видимому, единственными видами мяса, продаваемыми на улицах. Продавец кроликов, кричащий: «Покупаем кроликов‑кролей!» – судя по всему, ирландец, приехавший в Лондон со своим товаром осенью. Тем, кого отправляли к нему из дому за покупкой, наказывали не брать, не принюхавшись хорошенько. Молоко и воду (но не вино) носили по улицам в сосудах. В начале лета можно было купить черешню, позднее – клубнику, осенью – яблоки. Осенью и зимой продавщицы фруктов торговали горячими печеными грушами «уорден», которые носили в горшке, стоявшем у них на голове. Отношение деревенского жителя ко всем этим доставляемым в город плодам лучше всего, вероятно, выразил Мэтью Брамбл в романе Смоллетта «Путешествие Хамфри Клинкера» (1771): «О каком‑то грязном месиве, которое называется клубникой, и говорить нечего; ее перекладывают сальными руками из одной пыльной корзины в другую…»[65]Здесь главный упор делается на грязь, но подразумевается также чреватая эпидемиями перенаселенность Лондона, где любой товар проходит через неизвестное количество безымянных «сальных рук». Одним из недорогих элементов лондонского питания были угри; их покупали живыми, обычно у женщин‑разносчиц, сразу же обдирали и запекали в пирогах. Впрочем, на улицах торговали и другими видами морской живности; крабы стоили дешево, макрель и камбала тоже, а устриц покупали по двенадцать пенсов за пек, то есть приблизительно за два галлона.

 

Из сельской местности приехал и молодой человек, расхваливающий свой «белоснежный уксус, три пенса за кварту!». Уксус, который делали из сидра или белого вина, использовали как соус и как предохраняющее средство от инфекций, но главным образом он играл роль консерванта. Мариновали практически все – каштаны, цветную капусту, персики, лук, лимоны, устриц, спаржу.

И XVIII веке ростбиф слыл «староанглийским» кушаньем, хотя в прежние столетия он был всего лишь одним из многих мясных блюд, отягощавших столы англичан. Своей ролью некоего символа английского национального характера ростбиф, возможно, в наибольшей степени обязан заметкам заграничных путешественников о том, что лондонцы – «плотоядные» люди. Плотоядные и ненасытные. В мае 1718 года на повозке, запряженной шестью ослами, в таверну «Лебедь», находившуюся на Фиш‑стрит‑хилле, везли громадный мясной пудинг – восемнадцать футов и два дюйма в длину, четыре фута в ширину. Однако «запах оказался слишком силен, чтобы лондонские обжоры смогли устоять. Эскорт был обращен в бегство, пудинг захвачен и съеден». «Иностранца, – писал один немецкий пастор, посетивший Лондон в 1767 году, – изумляет великое пристрастие англичан к мясу. Его ошеломляет невиданный размер куска говядины, который ему подают на тарелке». Этот же путешественник отметил, что лондонское простонародье привыкло «ежедневно есть говядину или баранину» с белым хлебом и крепким пивом. Мясо, однако, потреблялось не только в виде телячьих котлет и бараньих ног: в 1750‑е годы в моду вошли говяжьи сосиски.

В записках пастора интересен и другой момент. По его словам, лондонцы требовали, чтобы еда и питье были яркими по цвету. Считалось, что цвет бренди и вина должен быть «насыщенным», что зелень должна быть по виду такой, словно ее только что сорвали; капуста и зеленый горошек не варятся «из страха, что они потеряют цвет». Не исключено, что здесь проявляется некая притупленность лондонского вкуса: в городе зрелищ даже еду, чтобы ее прочувствовать, нужно вначале хорошенько рассмотреть. Однако подмеченная пастором черта, пожалуй, свидетельствует о большем – о не вполне здоровом пристрастии к внешнему эффекту. Обратив внимание на белизну телятины, он пишет, что телят ради этой белизны заставляют лизать мел. Он также указывает, что лондонцам победнее «свойственно сильное предубеждение в отношении цвета… хлеб, по их мнению, тем лучше, чем он белее». Между тем один из персонажей Смоллетта заявляет, что лондонский белый хлеб – «неудобоваримое тесто, смешанное с мелом, квасцами и костяным пеплом»[66]. Так лондонцы заблуждаются относительно природы вещей, судя о них исключительно по наружности. Это, разумеется, не укрылось от внимания критиков общественных нравов, сетовавших на то, что с мошенниками и выскочками, если платье и манеры у них приличные, обращаются как с джентльменами.

Потребительская алчность порой вызывала отвращение, признаки которого ощущаются. «Зачем им столько мяса, столько жира?» – вопрошал поэт Джон Льюкнор. Еще один смоллеттовский герой входит в харчевню, наполненную «горячим паром мясного бульона», и вид «бычьих шкур, требухи, говяжьего студня и сосисок» вызывает у него тошноту. В те годы «достопочтенная гильдия мясников», залезшая в долги и испытывавшая сильную конкуренцию в предместьях Лондона, проявила полную неспособность добиться соблюдения правил торговли мясом. На продажу выставлялось все, вплоть до самых дрянных и плесневелых кусков. В очередной раз символом городской жизни становится необузданный разгул коммерции.

 

В начале XIX столетия среди выросших вдоль Темзы фабрик возникли и предприятия пищевой промышленности: мясные экстракты и соусы изготовлялись у Лондонского моста, мясные консервы («патентованная говядина») – в Бермондси. То был век килечного паштета и консервированного языка, очищенного масла и консервированного паштета из гусиной печенки. Не обходилось и без более традиционных блюд. В записках путешественников XIX века упоминаются ветчина, языки почки, подаваемые на завтрак, и бараньи отбивные, ромштекс и телячьи котлеты на обед; в менее изысканных заведениях меню включало в себя «окорок, филейную часть, гусиные и индюшачьи шеи и лапки, тресковые жабры, плавники и хвосты».

Однако подавляющая часть сведений по‑прежнему касается съестного, покупавшегося у уличных торговцев. Наиболее характерной формой питания для беспокойного, огромного и быстро перемещающегося городского населения было подобие нынешней «фастфуд» – еды на скорую руку. Будь то жареная рыба, продававшаяся в промасленной бумаге, или вареный пудинг в хлопчатобумажном мешочке, трапеза горожан победнее часто проходила «на камнях». На Холборн‑хилле можно было купить свежие яйца, на Брод‑Сент‑Джайлс – свинину. На каждом шагу попадались лотки, торговавшие печеной картошкой, и лавчонки, где продавался фруктовый рулет или вареный пудинг с коринкой. Один торговец из Уайтчепела сказал Генри Мейхью, что «за день продал триста кусков пудинга по пенсу каждый. Две трети этого количества купили дети и подростки не старше пятнадцати лет… Мальчишки порой капризны и требовательны. „Мистер, дайте другой кусок – тут мало изюму“. Или: „А он свежий? Я люблю с пылу с жару“». С этими горячими вкусностями конкурировали сандвичи, которые восславил, назвав их «одним из величайших наших нововведений», Чарлз Диккенс, увидевший, как в вихре безостановочной активности и безостановочного потребления их целыми полками сметают посетители театра «Британия» в Хокстоне.

 

Характер этого неуемного потребления с тех пор изменился и в торговых, и в фешенебельных районах города. Целую историю бытового поведения можно вывести из того простого факта, что за последние пять столетий время обеда, то есть главной трапезы дня, переместилось примерно на десять часов вперед. В конце XV века многие лондонцы обедали «в десять утра», хотя были и такие, кто откладывал обед до более позднего времени; в XVI веке мясная трапеза происходила между одиннадцатью и двенадцатью дня. В XVII столетии обычным временем было от двенадцати до часа. Но начиная с первых десятилетий XVIII века час обеда наступает все позже и позже. В 1740 году обедали приблизительно в два часа, в 1770‑м жизненно важный момент наступал в три. За последние десятилетия XVIII и начало XIX века обед переместился к пяти‑шести часам вечера. А Гарриет Бичер‑Стоу, описывая лондонскую жизнь 1850‑х годов, отметила, что в «аристократических» домах самым подходящим обеденным временем считается восемь или даже девять вечера.

Моралисты XVIII века объясняли передвижение главной трапезы упадком нравственности в обществе: словно бы перед тем, как окончательно расправиться с днем, необходимо было разделаться с пищей. Однако упомянутому процессу, возможно, способствовало одно более специфическое обстоятельство – главным образом в первые десятилетия XVIII века, когда, как пишет Гроле, «время похода на биржу совпало с часом обеда, вследствие чего коммерсанты сочли разумным обедать уже после возвращения с биржи». Еще один пример того, как коммерческие императивы вторгаются в интимное строение лондонской жизни.