Пищевые красители

Красителям принадлежит важнейшее место среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов.

Красители издавна применяли для сохранения, улучшения или придания определенного цвета пищевым продуктам.

В древности с этой целью использовали цветы, корни и листья растений. В средние века в пищевые продукты вводили свинцовый сурик, хромовокислый свинец и другие ядовитые красители.

С точки зрения гигиены питания целесообразно полностью отказаться от использования красителей.

Однако современная технология обработки пищевого сырья, включающая различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение), а также хранение способствуют тому, что продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид. Обычно это связано с превращением хлорофиллов (зеленый цвет) в феофитин (бурый цвет) или с переходом окраски антоциановых красителей из красной в синюю и зеленую с изменением рН среды и при образовании комплексов с металлами.

Диетологами установлено, что такие продукты могут через психофизиологические механизмы снижать аппетит и угнетать процесс пищеварения.

Необходимость применения красителей вызвана также коммерческими требованиями: пищевые продукты должны иметь привычную окраку.

Красители, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, подразделяют в зависимости от их происхождения на три группы:

1) натуральные красители растительного или животного происхождения;

2) синтетические органические красители;

3) неорганические минеральные красители.

С гигиенической точки зрения особое внимание уделяется синтетическим красителям, модифицированным природным красителям, а также красителям, выделенным из непищевого сырья. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие.

При токсилогической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого они были выделены, и уровни его использования.

Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.

В настоящее время в РФ для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей.