Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка
В настоящее время в разных странах при производстве и обороте пищевых продуктов используется от 500 до 2300 разрешенных пищевых добавок, в России - 425. Пищевые добавки вносят в продукты в процессе их производства для достижения определённых технологических целей. То есть, добавки в пищевом продукте выполняют определённые функции. Поэтому в качестве критерия при классификации пищевых добавок удобно выбрать их технологические функции. В соответствии с ними, добавка относится к тому или иному технологическому классу (например, тартразин окрашивает пищевые продукты, следовательно, он принадлежит к классу красителей). В то же время такое деление достаточно условно. К примеру, сернистая кислота не только проявляет консервирующие свойства, но и предотвращает окисление, т.е. её можно отнести и к консервантам, и к антиокислителям. Более того, есть добавки, выполняющие три, четыре и более функций. Строгое разграничение самих функций не всегда возможно (например, загуститель при определённых условиях может
Существует несколько способов классификации пищевых добавок. На сегодня выделяют 45 классов пищевых добавок. Комиссия Кодекс Алиментариус выделяет 23 основных функциональных класса для целей маркировки, их дефиниций (определений) и технологических функций (таблица 3).
Таблица 3. Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок
Уже становится традиционным объединение технологических классов в следующие группы: - вещества, изменяющие цвет продуктов; - вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов; - вещества, регулирующие консистенцию; - вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов; - вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические добавки). Пищевые добавки применяются по разным причинам. 1) Применения определенных пищевых добавок потребовали современные методы торговли продовольствием, совершенствование и изменение технологии получения традиционных продуктов питания. 2) Некоторые пищевые добавки, содержащиеся в продуктах, увеличивают сроки их годности, что при конкурентном рынке оборачивается для производителя более низкой себестоимостью пищевых продуктов. 3) Многие пищевые добавки используются, чтобы сделать продукты более привлекательными для потребителей (корректируя их органолептические свойства) и создать новые виды пищи. 4) При изменении типа питания современного человека возникает потребность в более разнообразном ассортименте продуктов при сохранении их невысокой стоимости, что может быть достигнуто также использованием пищевых добавок. Все эти причины вполне понятны, однако нельзя согласиться с мнением некоторых авторов, что причиной широкого применения пищевых добавок являются постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству продуктов питания. Во-первых, большинство потребителей не связывают наличие пищевых добавок в продуктах с их качеством, скорее, наоборот, а во-вторых, пищевые добавки не улучшают биологическую ценность пищевых продуктов. Применение пищевых добавок регламентируется нормами их медицинской безопасности и технологическими соображениями. Такие регламенты устанавливаются на национальном и международном уровнях. В России вопросами, связанными с применением пищевых добавок, занимается Министерство здравоохранения и социального развития РФ («Санитарные правила по применению пищевых добавок», МЗ СССР № 1923-78). документы ФАО/ВОЗ, Кодекс Алиментариус, Директивы ЕС). Вместе с тем, использование пищевых добавок предполагает высокую техническую и технологическую культуру персонала, знание особенностей действия каждой пищевой добавки или их комбинаций, оптимальные условия их применения и вероятный результат.
В создании международного механизма для идентификации и оценки безопасности воздействия на человека пищевых добавок важную роль играет Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JЕСFА), действующий в рамках Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Оценочная деятельность Комитета выражается в подготовке спецификаций на пищевые добавки - минимума требований, предъявляемых к составу и качеству пищевой добавки, который предусматривает приемлемые вариации в их производстве. При этом пищевая добавка идентифицируется с помощью синонимов и определений (химическое название, формула, относительная молекулярная масса и т. д.), а также описывается; перечисляются виды функционального назначения добавки, предусматриваются тесты на идентичность, подлинность и загрязненность и проводится определение основного компонента или компонентов. При выборе пищевых добавок, основным критерием наряду с эффективностью является их безопасность. Безопасность не только для конкретного человека, употребляющего пищу, содержащую данные пищевые добавки, но и для последующих поколений. Следует иметь в виду, что включению в список разрешённых той или иной пищевой добавки, предшествует долгий и трудный путь токсикологической оценки, исключающий возможность наличия у неё мутагенного, канцерогенного, тератогенного, гонадотоксического или любого другого неблагоприятного действия. Этот путь завершается подробнейшим обсуждением всех результатов специальным высококомпетентным международным органом - Объединённым комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (1ЕСРА), который даёт путевку в жизнь, в пищевую промышленность любой пищевой добавке, в том числе и консерванту, и определяет параметры их качества и допустимую суточную дозу. Важно также, что 1ЕСРА постоянно и строго следит за своим детищем, регулярно пересматривая всю накопленную мировую информацию о нём и принимая соответствующие решения (расширение сферы использования, запрещение применения, увеличение или уменьшение принятой допустимой суточной дозы). Это очень компетентные и ответственные решения. Поэтому не стоит бояться консервантов. Без них современная пищевая промышленность эффективно работать не может, да и нам — современному обществу — без них никак не обойтись. На одной чаше весов — опасности, связанные с недоеданием, дефицитом пищи, пищевыми инфекциями и интоксикациями, на другой — мифические «опасности» самих консервантов. Рациональное применение только одобренных и разрешённых современной медициной пищевых добавок - это магистральный путь развития пищевой индустрии. Конечно, это ни в коем случае не исключает поиск и широкое применение альтернативных приёмов сохранения пищевых продуктов. При выполнении задач по оценке безопасности ПД в продуктах питания может возникнуть необходимость в периодическом пересмотре веществ, оценка которых проводилась Комитетом ранее. Периодический пересмотр ранее принятых решений по безопасности становится необходимым в связи с появлением одной или нескольких из приведенных ниже ситуаций: а) новый процесс обработки пищевых добавок; б) новая спецификация; в) новые данные о биологических свойствах соединения; г) новые данные относительно природы, биологических свойств (или того и другого) примесей, содержащихся в пищевых добавках; д) научные открытия, имеющие отношение к природе и механизму действия пищевых добавок; е) изменение характера или уровня потребления пищевых добавок; ж) изменение стандартов оценки безопасности, которое стало возможным благодаря увеличению объема знаний, а также качественному и количественному росту данных о безопасности, считающихся необходимыми при рассмотрении новых пищевых добавок. Для удобства использования пищевых добавок разработана система цифровой кодификации. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «Е» или «JNS» (Iпtеrnational Numbering System). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, которые отражают группировку пищевых добавок по технологическим функциям. В таблице 3 приведены функциональные классы, определения и некоторые технологические функции пищевых добавок, предложенные Соdех Аlimentarius. Для эффективного применения пищевых добавок необходимы технологии их подбора и внесения в пищевые продукты с учетом особенностей химического строения и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии, упаковки и хранения. Учитывая чрезвычайно большое количество предлагаемых химических веществ для использования в качестве пищевых добавок целесообразным является освещение вопросов, касающихся их санитарно-эпидемиологической экспертизы. Пищевые добавки могут вноситься в продукт на различных этапах его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным вилам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде вещее I в, образовавшихся в результате химического взаимодействия •добавок с компонентами пищевых продуктов. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, коканцерогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой добавки, обусловливает способ его применения. Решающее значение имеют суточное количество вещества, поступающего в организм. длительность его потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы. Еще Парацельс в 1538 г. сформулировал принцип, согласно которому необходимо потреблять такие дозы вещества, чтобы они не оказывали острого ядовитого действия: «Все содержит яд, И все есть яд, И ничего нет без яда, Только доза делает Вещь, чистым ядом. Например, любая еда И любое питье, Принимаемое не в своей дозе, Становится ядом. Что приводит к выводу: Это я сам позволяю Еде быть ядом''. Кроме того, следует учитывать, что взрослые люди, дети, пожилые и старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уровень чувствительности и защитных сил, и поэтому проблема применения пищевых добавок приобретает еще большее гигиеническое значение. Не менее важным, требующим внимания фактором является также возможное взаимодействие пищевых добавок с вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды. Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перечисленных свойств и установления полной безопасности применения каждой конкретной добавки. В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация: Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям) JECFA (ФАO) – от англ. FАО – Food and Agricultural Organization - Продовольственная и сельскохозяйсвенная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения.) Для выполнения Объединенной мрограм-мы ФЛО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия Сodex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов. • В России вопросы о применении пищевых добавок находятся в ведении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются «Гигиенические требования к качеству и безопас-ности продовольственного сырья и пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.-560-96: Приложение 9 (обязательное) - «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов»; Приложение 10 (обязательное) — «Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов» и «Санитарные правила по применению пищевых доба-вок» № 1923-78. Пищевые добавки согласно российскому санитарному законодательству не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами —технически и экономически нецелесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность. Пищевые продукты для детскою питания, особенно для питания грудных детей, должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок. Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое допустимое суточное поступление (ДСП) пищевых добавок в организм человека — АО1 (Асеер-1аЫе (1аПу >п1а1<е). ДСП представляет собой количество вещества (в мг на 1 кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в 'течение всей жизни без вреда для здоровья. Основными критериями безопасности пищевых добавок являются: острая токсичность, метаболизм и гоксикокинетика, генотокспчнссть, репродуктивная 'токсичность и тератогенность. субхроническая и хроническая токсичность, канперогенность. Последовательность оценки токсикологической безопасности пищевых добавок представлена на рис. 54. Отдельные исследования часто проводят одновременно, например изучение токсичности пищевых добавок проводят совместно с исследованием их канперо-генности. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания осуществляется в четыре этапа. Первый этап - проведение предварительной токсикологической и гигиенической оценки регламентируемого химического вещества.
Отдельная группа веществ, используемых в пищевой технологии, - пищевые улучшители. Эта группа соединений не имеет строгого определения и классификации. В качестве улучшителей могут выступать макронутриенты (белковые и жировые продукты и композиты), отдельные пищевые добавки или их комбинации, иногда с использованием ферментных препаратов, БАД, различных наполнителей и т.д. Это видно на примере улучшителей для мучных изделий (табл. 1). Сегодня пищевым улучшителям отводится громадная роль в пищевой технологии.
Таблица 1.
Классификация пищевых добавок, применяемых в хлебопекарной промышленности (по И.В. Матвеевой)
В России разрешено около 400 пищевых добавок, включая основные соединения и их производные, большинстве которых присвоен трехзначный номер с индексом Е (в других странах их несколько больше). 23 добавки, включенные в СанПИН 2.3.560-96, не имеют индексации (ванилин, желатин, кверцетин, поливиниловый спирт, оксиянт, стевия и т.д.). Не имеют индексации ароматизаторы и смеси добавок. Пять пищевых добавок запрещены: Е 121 - цитрусовый красный; Е 123 - амарант; Е 240 - формальдегид; Е 924а - бромат калия; Е 924в - бромат кальция. Пищевым добавкам присваивается индекс Е (независимо от того, с какими аббревиатурами его связывать) и трехзначный номер - символ, принадлежащий строго определенной добавке и понятный во всех странах мира. Он подтверждает, что данное соединение проверено на безопасность; для него установлены критерии чистоты и оно соответствует этим критериям, для него установлены гигиенические нормативы в пищевых продуктах (ПДК - предельно допустимая концентрация; ДСД - допустимая суточная доза; ДСП - допустимое суточное потребление и т.д.). Насыщенность рынка пищевых продуктов (а за последние 5 лет в Европе производство продуктов питания возросло незначительно), его диверсификация, экономика, новые тенденции в питании бросают вызов производителям пищевых добавок. Анализируя рынок пищевых добавок, следует отметить, что он является производным от рынка пищевых продуктов, тенденция развития которого во многом определяют интенсивность производства и потребления пищевых добавок, значительно опережающую темпы развития производства продуктов питания. Рост производства пищевых добавок тесно связан с общими тенденциями развития индустрии здорового питания: растет производство низкокалорийных продуктов, с пониженным содержанием сахара и жира, диетического и лечебного назначения, быстрого приготовления, но обладающих теми же вкусовыми достоинствами, что и традиционные. Схема разработки технологии применения пищевой добавки представлена в таблице 5. Таблица 5.
Разработка технологии применения пищевой добавки
Каким же соединениям принадлежит приоритет в пищевых добавках: природного происхождения или синтетическим? И те и другие прошли одинаковую проверку на безопасность и являются безвредными. Однако синтетические добавки отличаются большей чистотой, большим содержанием основного продукта, а следовательно, эффективностью. Как правило, они значительно дешевле и технология их получения проще, ассортимент шире. За ними будущее, особенно за синтетическими аналогами добавок природного происхождения. К сожалению, в ряде случаев, особенно в средствах массовой информации на те или иные добавки ставится клеймо чрезвычайно опасного, вредного для организма химиката. Однако проверенные пищевые добавки, имеющие номер и индекс, при их правильном употреблении - продукты минимального риска. Эффективность применения пищевых добавок требует создания технологии их внесения (это специально, сознательно вносимые вещества) с учетом функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, технологии его получения, оборудования, а иногда и упаковки (табл. 5). Учитывая сложность проблемы в настоящее время, производители пищевых добавок зачастую постепенно становятся и носителями технологии их использования. Отличия отечественного сырья, технологий, оборудования, национальных традиций питания делают общие рекомендации по применению пищевых добавок, часто неэффективными в РФ, и требуются дополнительные исследования. Техническая документация получения продуктов с использованием добавок должна содержать полную информацию по их использованию. Их присутствие в продукте должно быть указано на этикетке. Очень важен вопрос о том, какие добавки, в каких продуктах и в каких количествах могут содержаться. Эти рекомендации изложены в документах ЕС, однако многие продукты не попадают в этот перечень. Спорны рекомендации концентраций и запреты, не учитывается влияние отдельных компонентов пищевых систем, национальных объемов потребления тех или иных продуктов и т.д. Не всегда совершенны методы анализа добавок в готовых продуктах. Необходимо остановиться на так называемых комбинированных пищевых добавках: под какими бы фирменными названиями они не поступали на рынок, все их компоненты должны быть указаны. Первостепенной задачей для нашей страны является создание отечественной индустрии пищевых добавок. Современная пищевая промышленность не может эффективно развиваться без пищевых добавок, а следовательно, должна развиваться отрасль промышленности по производству пищевых добавок.
|
