Зеленые красители

Источником получения зеленых красителей являются листья и ботва растений, богатых хлорофиллом, - крапивы, шпината, моркови. Донника.

Хлорофиллы (Мg-замещенные производные порфирина) – природные пигменты, придающие зеленую окраску многим овощам и плодам (лук, салат, укроп)

Хлорофилл состоит из сине-зеленого "хлорофилла а" и желто-зеленого "хлорофилла в" в соотношении 3:1.

Хлорофилл извлекают петролейным эфиром со спиртом.

Хлорофилл как краситель (Е140) не стоек. При повышенных температурах в кислых средах зеленый цвет переходит в оливковый, а затем в грязно-бурый из-за образования феофитина. Это ограничивает применение хлорофиллов в пищевой промышленности.

Большое практическое значение могут иметь медные хлорофиллоподобные комплексы (Е141i), содержащие Сu в качестве центрального атома и имеющие интенсивно зеленую окраску.

Хлорофилл и его производные с медью растворимы в масле, а Na- или К- соли медного комплекса хлорофиллина (Е141ii) – в воде.

Физиологическое воздействие хлорофилла пока ещё недостаточно изучено. Установлено, что препараты хлорофилла оказывают локальное воздействие на кровеносные сосуды: низкие концентрации хлорофилла вызывают их расширение, высокие – их сужение. Поэтому в России хлорофилл не разрешен к применению. В Японии его используют для подкрашивания рыбных паст, в Европе - ароматических эссенций.