Сыр Гойя

Сыр Гойя, обладает светло-жёлтым цветом. Консистенция плотная, даже можно сказать — твёрдая; монолитная, без глазков-дырочек. Аромат довольно слабый, чуть пикантный, «сырный», есть немного ноток летнего луга. Вкус довольно насыщенный, слегка пикантный, с лёгкими «травянистыми» оттенками. Солёность — выше средней.Похож на пармезан.

Молодой козий сыр — белый, нежный на вкус, с выраженным, почти лимонным вкусом и легким ароматом молотого миндаля, марципана, эстрагона или боярышника. Чем старше и плотнее становится сыр, тем резче у него проявляется козий вкус и запах. Самый главный производитель классических козьих сыров — это, конечно, Франция. И не только тех, которые делают на фабриках, но и тех, что делают на небольших фермах. А такие сыры — это 20% от всех французских козьих сыров. Делают их вручную из свежайшего непастеризованного молока. Такие сыры вызывают крайне уважительное отношение и пользуются особой популярностью.

Фета (греч. Φέτα от итал. fetta — ломоть) — традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета.

Пармезан - самый известный в мире итальянский сыр. Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось название Пармезан.Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может. Пармезан относится к продуктам марки DOP (Denominazione di Origine Protetta - Защита по Происхождению). Производство сыра тщательно контролируется Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Консорциум производителей сыра пармиджано реджано).Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 см, массу 24 - 40 кг. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан имеет острый, пряный, ореховый вкус.

Бри (фр. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока^[1], получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.

Горгонзола (итал. Gorgonzola) – это известнейший итальянский сыр с голубой плесенью, который готовят из свежего коровьего молока. Горгонзола бывает двух видов: натуральная (или горная) и сладкая. У горного сыра аромат сильнее и более острый, глубокий вкус.
Мякоть сыра белого или кремового цвета с характерными прожилками голубой плесени и сладковато-сливочным вкусом. Сырный круг с красноватой корочкой имеет цилиндрическую форму 30 см в диаметре и упакован в фольгу. Сырная масса очень мягкая, жирность составляет 48%. Зреет в пещерах от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый вкус. Вырабатывается горгонзола из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла посредством внедрения инъекции пеницилла в тело молодого сыра для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зеленые полосы. В ходе вызревания сыра в нем остаются введенными металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка.

Таледжио - мягкий итальянский сыр из коровьего молока.
Головка сыра с оранжевого цвета ароматной корочкой. Консистенция нежная, внутри пастообразная, цвет от белого до светло-желтого. Созревает сыр сорок дней. Вкус сыра сладковатый с легкой кислинкой и грибным привкусом и характерным ароматом.

Моцарелла - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла.
Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым, сливочным привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцарелла, которая хранится дольше. В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус имеет мало общего с Моцареллой из молока буйволицы.

Маскарпоне (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесскоагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удалениясыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур(заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Салаты

Ромейн – листья Ромейна крепкие, толстые, длинные, плотные, сочные, зеленой и темно-зеленой окраски. У Ромейна сладковато-ореховый и немного пряный вкус, который никогда не потеряется среди листьев других салатов. Выбирая салат, обращайте внимания на листья. Салат со свежими,плотно сжатыми листьями говорит о хорошем качестве продукта. Листья с коричневыми кончиками встречаются у несвежего салата. Ромейн богат минеральными солями. Низкое содержание жира, отсутствие натрия, насыщенных жиров и холестерина, содержание витамина А, низкая калорийность, хороший источник фолата.

Айсберг - внешне очень напоминает белокочанную капусту, Полезные свойства салата Айсберг нашли свое применение в кулинарии, где он занимает почетное место среди основных ингредиентов различных салатов. Салат желательно употреблять в сыром виде, так как при термической обработке практически все овощи теряют более 60 % присущих им полезных свойств. На самом деле по своему вкусу салат Айсберг относительно нейтрален, поэтому он хорошо сочетается с любыми ингредиентами.

 

Рукола - однолетнее растение семейства крестоцветных. В руколле содержатся алкалоиды и флавоноиды, обеспечивающие растению яркий вкус и аромат. Она имеет ярко выраженный аромат и острый горчично-ореховый привкус.

 

Фриссе - вид салата, знаменитый своей горчинкой. Иначе его называют курчавый эндивий или фризе. Горечь придают исключительно полезные интибин и инулин, способствующие работе пищеварительного тракта и кровообращению, нормализует обмен веществ, повышает уровень гемоглобина в крови, снижает отложение солей, способствует регулированию водного обмена и стимулирует выведение холестерина из организма, помогает при ожирении и диабете.
Горечь оттеняет вкус других продуктов - не только рыбы, креветок или сыра, с которым фриссе часто употребляют, но, например, цитрусовых.

Пасты и крупы

Папарделле – плоская широкая лапша с прямоугольными краями.

Тальяте́лле (итал. tagliatelle, от глагола tagliare (тальяре) – резать), также ошибочно таглиателле — разновидность лапши, классическая итальянская паста из регионаЭмилия-Романья.

Пенне (итал. penne) — вид коротких макаронных изделий; трубочки-перья диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагонально срезанными краями.

Рис Арборио (arborio) – самый популярный рис для ризотто в мире и один из самых популярных в Италии. Он выращивается уже несколько столетий, в отличие от Карнароли, которому около 20 лет. Арборио обладает всеми необходимыми свойствами для приготовления этого традиционного итальянского блюда, поскольку создает его кремовую текстуру, но при этом сохраняет особую «сыринку» внутри, то что итальянцы называют «аль денте».

 

Булгур - крупа из обработанной кипятком, высушенной и пропаренной твёрдой пшеницы, распространённая в странах Ближнего Востока, а также на Балканах и в Средиземноморье.

Киноа- псевдозерновая культура. Каша из варёных зёрен по вкусу напоминает неошелушённый рис.

Способы приготовления

Суп-пюре – суп, ингредиенты которого после приготовления протираются через сито или измельчаются в блендере.

Крем-суп - суп-пюре, при приготовлении которого используются сливки.

Ростбиф - блюдо английской кухни, представляющее собой запеченный в духовке кусок говядины. Чаще всего это вырезка говядины, запеченная в специях или перце до степени прожарки medium/rare.

Лосось шеф-посол – лосось, который засаливают в нашем ресторане по рецепту шеф-повара.

Бланширование - кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

Сотирование - это вид жарки, при котором пища готовится на очень сильном огне в небольшом количестве жидкости (вино, бульон).

Аль денте в переводе с итальянского "на зуб". Этот термин означает слегка недоваренные макаронные изделия и овощи. Если паста приготовлена "Аль денте", значит она мягкая, но при раскусывании чувствуется плотная, твердая серединка.

Дрессинг - заправка для салата на основе растительного (оливкового) масла, с уксусом или лимонным соком, и специями.

Том ям (лаос. ຕົ້ມຍຳ [tôm ɲam]; тайск. ต้มยำ, [tôm jam]) — кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также употребляется в соседних странах в Малайзии, в Сингапуре и вИндонезии. Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) —тайский острый салат^[en]. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. В соседних странах как Сингапур, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница.

Ризо́тто (итал. risotto, означает «маленький рис»^[1]) — распространённое блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов арборио, виалоне нано или карнароли, который, в зависимости от обычаев региона, предварительно обжаривают на оливковом, либо сливочном масле, либо на курином жире. После в рис постепенно мало-помалу доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 3-4 стакана на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или сухофрукты. Иногда, чтобы придать готовому блюду ещё большую кремовость (которая характерна для сортов риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тёртым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции.

 

Слайсы - тонкий срез, слой, плоский кусок продукта, обычно порезанный с помощью специальных машин или приспособлений («слайсеров»).

Хоспер — это тепловое оборудование и единственное решение на рынке, позволяющее одновременно использовать преимущества мангала и печи. Мировым лидером по производству такого оборудования является испанская компания «Хоспер» (Josper).

Важным достоинством печей Josper является высокая температура (500°С) внутри печи, тепло равномерно распределяется и поддерживается в течение длительного времени. В результате этого достигается высокая производительность.

— Хоспер способствует тому, чтобы мясо приобретало фантастический вкус. Из-за высокой температуры природный сок остается внутри. Мясо готовится на открытом огне, поэтому оно запекается, карамелизуется снаружи.

 

Яйцо́ пашо́т — традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, иными словами, сваренных без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна сильно кипеть.