Рецепт №5: Бурфи с фисташкамиПростая молочная помадка прекрасно сочетается с фисташками и розовой водой. Орехи можно просто посыпать сверху или, добавив размельченными в подготовленную массу, придать помадке зеленый фисташковый цвет. Время приготовления: 30 мин Выход: 24 кусочка барфи Ингридиент: • 1/2 стакана (110 г) сахара • 1 стакан (250 мл) воды • 3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла • 1/4 чайн. ложки семян кардамона, измельченных в порошок • 1/2 стакана (ок. 80 г) сырых фисташек очищенных и мелко нарубленных • 1/3 стакана (170 г) молочного порошка средней или низкой жирности • 1 чайн. ложка розовой воды или несколько капель розовой эссенции (розового масла) • 2 капли зеленого пищевого красителя плюс 1 капля желтого (необязательно) • 3 ст. ложки очищенных и расщепленных на половинки фисташек Смешайте сахар с водой в 3-литровой низкой кастрюле с тефлоновым покрытием и утолщенным дном и поставьте на умеренно слабый огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар, затем прибавьте немного огня, и пусть сироп спокойно кипит 8 мин. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 мин для охлаждения. За это время температура сиропа снизится до 45° С. Добавьте 1 ст. ложку топленого масла, кардамон и фисташки и, постоянно помешивая, вмешайте молочный порошок. Когда смесь станет однородной, поставьте кастрюлю на средний огонь и варите 4 мин, непрерывно помешивая и соскребая массу со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой. Когда смесь уварится в густую пасту, соскоблите то, что пристало к стенкам, и снимите кастрюлю с огня. Добавьте оставшиеся 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, розовую воду или эссенцию и, если хотите, пищевой краситель и размешивайте, пока они полностью не впитаются. С помощью резиновой лопаточки соскоблите липкую пасту на промасленный противень. Размазывая и придавливая горячую массу, сформуйте гладкий прямоугольный пласт толщиной 2 см. Когда барфи полностью остынет, разрежьте пласт горячим ножом на 24 кусочка и вдавите в каждый квадратик половинку фисташкового ореха. Эту помадку лучше использовать в течение 4 дней. Храните охлажденной в герметичной упаковке. Перед подачей доведите до комнатной температуры. Рецпепт №6: Гулабджамун (шарики из сухого молока в сиропе) Время приготовления: 45 мин Время пропитки: не менее 30 мин Ингридиенты: • 10 чашек (2,4 л) воды • 10 чашек (2 кг) сахара • 1 ст. л. розовой воды или несколько капель розовой эссенции • 5 чашек (375 г) сухого молока • 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола • 2 ч. л. пищевой соды • 1 ч. л. молотых семян кардамона • 1/4 чашки (50 мл) растопленного сливочного или топленого масла • 1 чашка (250 мл) цельного молока • 25-30 небольших кусочков кристаллического сахара (по желанию) • чистое топленое масло для жарения во фритюре Смешайте в миске сухое молоко, белую муку, пищевую соду и молотый кардамон. Подогрейте молоко на слабом огне. Разотрите получившуюся смесь с маслом. Медленно влейте в нее теплое молоко и месите, пока не получится плотное, эластичное тесто. Сделайте из теста 20-25 шариков диаметром 2,5 см. Для этого раскатывайте кусочек теста между ладонями. Катайте ладонями, а не пальцами, стараясь, чтобы ладони оставались плоскими. Тесто должно немного прилипать к ладоням. Через 4-5 сек постепенно ослабляйте давление ладоней, одновременно ускоряя круговые движения. Если вы все делали правильно, должен получиться совершенно гладкий, без трещин, шарик. Скатайте таким образом все шарики. Если тесто подсохло, еще раз вымесите его, добавив немного молока. Если хотите, положите по одному кристаллу сахара в каждый шар и тщательно заделайте отверстие. Когда шарики будут обжариваться, леденцы расплавятся. Нагрейте масло в кархае или в большом чугунном котле на очень слабом огне. Огонь должен быть минимальным, чтобы шарики из сухого молока как следует прожарились. Положите шарики в масло. Они утонут на 1-2 мин. Чтобы они не пригорели и не прилипли ко дну, переворачивайте их время от времени шумовкой. Когда молочные шарики начнут подниматься на поверхность, погружайте их в масло тыльной стороной шумовки каждые 30 сек, чтобы они равномерно прожарились. Жарьте шарики минут двадцать пять, пока они не станут коричневыми. В конце можно немного усилить огонь, чтобы шарики быстрее разбухли. Объем шариков при жарении увеличится примерно вдвое. Пока шарики жарятся, сделайте сироп. Кипятите воду и сахар в кастрюле 3 мин, пока весь сахар не растворится. Затем, помешивая, добавьте розовую воду и снимите кастрюлю с огня. Проверьте готовность шариков, вынув один и нажав на него пальцем. Уберите палец. Если ямка сразу же исчезает, они готовы. Можно проверить готовность шариков, положив один из них в сироп. Если он не распадется через 3 мин, то он готов. Выньте шарики из масла и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Затем перенесите их в сироп. Пропитавшись сиропом, гулаб-джамуны станут мягкими и еще увеличатся в объеме. Пропитывайте от 30 мин до 2 дней. Подавать гулаб-джамуны лучше всего комнатной температуры или немного теплыми. Рецепт № 7: Дварака Бурфи (помадка из нутовой муки) Время приготовления: 30 мин Ингридиенты: • 1 3/4 чашки (400 г) сливочного масла • 3 чашки (300 г) просеянной нутовой муки • 1 чашка (250 мл) молока • 1 чашка (250 мл) воды • 1 1/2 чашки (250 г) сахара • 1/4 чашки (35 г) орехов кешью, нарубленных 2 ст. л. натертого кокосового ореха Растопите масло в кастрюле среднего размера. Смешайте муку с маслом и, помешивая, жарьте ее на медленном огне. Следите за тем, чтобы мука не подгорела. Через 15 мин, когда мука станет светло-коричневой, снимите кастрюлю с огня. В другой кастрюле сделайте сироп. Налейте в нее молоко и воду, положите сахар, и варите до тех пор, пока он не начнет тянуться. Добавьте в него орехи и кокос и влейте сироп в муку. Варите, осторожно помешивая, на самом малом огне, пока смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, дайте бурфи немного остыть, выложите его на тарелку и придайте форму квадрата толщиной примерно 2 см. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на куски. На каждый кусок положите половину ореха кешью или немного толченых фисташек.
|
