Кухня казачества в XIX векеВедущей отраслью хозяйства кубанцев в прошлом было зерновое земледение, и хлеб (пшеничный) являлся основой питания. Существенную роль играли также продукты животноводства, рыболовства, овощеводства и садоводства. Наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске (остаток теста от предыдущей выпечки). Дрожжи приготовляли сами из хмеля, который рос в изобилии по всему краю. Ставили опару в больших обливных глиняных или деревянных посудинах, называвшихся в восточных районах корчагами, а на западе края, кроме того, еще и по-украински «дижей». Для вымешивания теста применяли длинные долбленые или дощатые корыта — «мочва» («ночва»). На Кубани пекли также и пресный хлеб (в виде лепешек), если не хватало хлеба до следующей выпечки или во время работы в степи, когда не было времени для вымешивания кислого хлеба. Обычно хлеб выпекали в печи на чисто выметенном поду. В 1900-е годы стали применять формы из жести, но и тогда подовой хлеб считался вкуснее. Обычай печь хлеб на поду сохранялся. Среди других мучных изделий были распространены разнообразные пироги, вареники и галушки. Часть из них имела более или менее определенные районы бытования, другие встречались везде. Наиболее распространенным видом хлебных изделий были пироги и вареники. Большие круглые пироги с разнообразной начинкой, чаще с фруктовой, встречались всюду, а такие же пироги, но без начинки, характерные для юга и средней полосы России и Верхнего Дона, пекли только в старых линейных станицах. Там же были распространены большие, в ладонь величиной, подовые пирожки с разной начинкой. Любимыми в западных районах и в значительной степени по всей Кубани были маленькие пирожки с творогом (сыром), выпекавшиеся на противнях (листах) тесно прижатыми друг к другу. Вареники чаще всего приготовлялись также с творогом или с фруктами. Галушки ели меньше вареников, однако их ценили за быстроту приготовления. Готовили галушки не везде одинаково: в западных раинах тесто чаще отщипывали —рвали, а на востоке его или резали ножом, или, если тесто было более жидким, опускали ложкой в кипящую подсоленную воду, молоко, бульон, как русские клецки. На западе, в районах с большим украинским влиянием, любили и украинскую затирку: воду, бульон или молоко заправляли маленькими, величиной с горошек, катушками круто замешанного пресного теста. Из муки же готовилась любимая кубанцами лапша (локшина — в западных частях края). Тесто для лапши замешивалось на яйцах, раскатывалось в тонкий лист и мелко резалось; запускалась лапша в молоко, мясной бульон, в картофельный суп, заправленный жареным луком. Из отварной лапши приготовлялся лапшевник (отварная лапша, заправленная яйцами, маслом и запеченная) — блюдо это как праздничное, особенно свадебное, очень широко распространенное в южнорусских губерниях, бытовало на Кубани везде. Из кислого теста кубанцы пекли блины и оладьи. На западе края блины пекли меньше. Блины и оладьи делали также и из пресного теста, чаще всего на кислом молоке и яйцах, но это блюдо было скорее праздничным угощением, так же как и всякого рода изделия из пресного теста, замешанного на масле, яйцах и сметане,— колобки, кныши (из раскатанного текста, переслоенного каймаком или творогом — сыром), вывертышки (род хвороста) и украинские орешки — маленькие кусочки пресного теста, вареные в масле. На Кубани также готовили кушания из муки, они отчасти заменяли хлеб: саламата — поджаренная пшеничная мука, заваренная кипятком (ее ели с подсолнечным маслом или с пережаренным на сале луком) и любимая кубанцами кваша — запаренный пшеничный солод, смешанный с фруктами и запеченный, кулага — пшеничная мука, заваренная фруктовым отваром. Два последних блюда характерны и для других районов юга России. Разнообразные крупы имели огромное значение в питании кубанцев. Каши варили на воде или молоке, жидкие и густые. Гречневая и пшенная каши были одинаково любимы. В западных и особенно в предгорных районах чаще варили гречневую кашу. В этих же районах пекли гречневые блины и приготовляли вареники из гречневой муки или с начинкой из гречневой каши (станицы Удобная, Предгорная, Отрадная). Пшено было распространено везде и особенно в старых линейных станицах и на всем северо-востоке; из него варили каши, кулеш (кондер) — жидкую пшенную кашу с картофелем, разведенную молоком и заправленную луком, пережаренным с салом или на растительном масле (когда молока не добавлялось). Это кушанье особенно часто варили во время работы в степи. Пшенные каши и супы с пшеном являются традиционными русскими блюдами. В Закубанье, а также в предгорных районах (станицы Ширванская, Удобная и др.) сеяли кукурузу, варили мамалыгу — кушанье, широко употреблявшееся у соседних горцев, однако мамалыга у кубанцев никогда не заменяла хлеба. Из бобовых культур на Кубани довольно много употребляли гороха и особенно фасоли. В этом, так же как и в распространении мамалыги, очевидно, сказалось влияние народов Кавказа. Правда, в отличие от них кубанцы приготовляли фасоль подобно тому, как везде в России готовили горох, т. е. варили супы, отваривали и ели с маслом и салом, пекли пироги и т.п.
Заключение В XIX — XX веках в официальных документах Российской империи слово «казак» обозначало лицо, принадлежащее к казачьему сословию и состоянию, в котором числилось население нескольких местностей России, имевшее особые права и обязанности и вместе с тем обозначало военнослужащего вооружённых сил Российской империи, преимущественно конницы и конной артиллерии и нижний чин казачьих войск[12]. Вместе с тем, в русском обществе, в быту разных регионов и местностей империи, слово продолжало использоваться и в других его значениях, в частности — «свободный человек», «вольнонаёмный работник», «свободный воин», «бандит», «представитель казачьего народа» и др. К началу XIX века казаки образовали самостоятельное сословие, сторожили государственные и внутренние этнические границы (пример — Кавказская война), постоянно посылали людей во множество войн и даже служили как личный конвой царя. В ответ они имели значительную социальную автономию, широкие плодородные земли, освобождались от налогов и т. д. В результате к началу XX века казаки стали стереотипом России за границей и её власти внутри. К концу XIX века в России существовало 11 казачьих войск (Донское, Кубанское, Оренбургское, Терское, Забайкальское Уральское, (Яицкое), Сибирское, Семиреченское, Амурское, Уссурийское и Астраханское) и три городовых полка (Красноярский, Иркутский, Енисейский). Казачьим также числился Якутский полк Министерства внутренних дел. Общая численность казачьего населения страны составляла около 4,5 млн. человек. За всю свою историю казачьи воинские части были в вооружённых силах: России (Советского Союза), Польши, «вольного города»Гамбурга, Швеции (Мазепа и Гордиенко), Османской империи («некрасовцы» и запорожцы), Украинской Народной Республики,Парагвая, Германии (Kosakenlager), Манчжоу-го и Японии (Квантунская армия). Несмотря на отличия в вооружении и экипировке (например казаки, служившие в японской Квантунской армии, вместо традиционных шашек были вооружены самурайскими мечами-катанами) во всём мире до сих пор считаются уникальным русским формированием. В Российской Империи военной службой казаков ведали — Военная коллегия (1721—1802), Военное министерство (1802—1835), Департамент военных поселений Военного министерства (1835—1857), Управление (с 1867 г. — Главное управление) иррегулярных войск (1857—1879), Главное управление казачьих войск (1879—1910), Казачий отдел Главного штаба (1910—1918). C 1827 года атаманом всех казачьих войск должен был быть наследник царского престола Культура казачества с начала своего возникновения ассимилировала в себя наиболее рациональные элементы быта, обрядов, обычаев, ритуалов и нравов всех значительных этнических групп состава местного населения тех территорий, на которых они жили. Повседневная культура казаков характеризуется военно-земледельческим укладом жизни, который составляла военная служба, общинное землевладение и землепользование, местное самоуправление с его круговой демократией, включая разрешение возникающих внутриобщинных споров самой общиной в форме казачьего суда. Каждый отдельный отряд (казачий юрт) назывался станицей. Станичная жизнь строилась на принципах общинной демократии (в основе - общественное мнение): высшим органом являлась сходка - казачий круг, на котором выбирались атаман и его помощник (есаул), а также дьяк (писарь). Вокруг выборных группировались "лучшие люди" - станичные атаманы и есаулы, наиболее авторитетные казаки. Важнейшие вопросы казачьей жизни решались на круге: вопросы войны и мира, выборы должностных лиц, суд провинившихся, организация рыбной ловли, военных походов, пользование землями, лугами и пастбищами. В казачьих станицах давно возникли и до сих пор поддерживаются «неписаные домашние законы», обычай, традиции отношений, которые почитались всеми жителями поселка, а их нарушение вызывало всеобщее осуждение. Выработанные в ходе повседневной жизни ценности казачества можно разделить на две группы: отношения к «государевой» воинской службе, взаимоотношения в общине и семье, уважение к старшим, традиции гостеприимства, особое отношение к женщине, ранняя социализация половая дифференциация детей. В основе идеологии казаков лежали православие, уважение национальных и религиозных традиций всех народов, духовное и нравственное воспитание молодежи, особое место занимали представления о казачьих традициях, среди которых следует выделить свободолюбие, коллективизм и взаимопомощь, преданность воинскому долгу, нравственное и физическое здоровье, веротерпимость. Со временем совместное проживание, занятия земледелием и скотоводством, охотой и рыболовством способствовали сближению казачьей и крестьянской культур. Но специфическая «особость» ощущалась казаками всегда, они четко отделяли себя от окружающего крестьянского населения («мужиков») и очень неохотно отдавали своих дочерей замуж за крестьян.
Таким образом, общинный образ жизни утверждал идею равенства: любой казак мог стать атаманом. В то же время такая форма жизни помогала выбрать лучшего: каждый казак был на виду, были видны его личностные качества. От участия в народных волнениях к роли опоры государства, от вольных набегов к регулярной службе - казачество прошло сложный путь, выполняя различные социальные функции на каждом этапе своей истории. Процессы внутренней эволюции казачества, его трансформации в военно-служилое сословие все чаще попадают в поле зрения исследователей. Разрабатываются различные периодизации истории казачества. Следует отметить, что этнические и сословные границы часто не совпадают. Основу казачества составляло восточнославянское население, прежде всего русские и украинцы. Но нередко в его состав входили и представители народов Кавказа, Средней Азии, Сибири, Дальнего Востока: башкиры, горцы, казахи, калмыки и другие. В ряде войск они образовывали отдельные этнические группы, сохранявшие свою самобытность, язык, верования, культуру. С другой стороны, в казаки записывались выходцы из других сословий - крестьяне, мещане, бывшие солдаты. В зависимости от политической конъюнктуры российское правительство оказывало покровительство или препятствовало данным процессам. Поэтому казачьи войска складывались по-разному и в различных условиях. Наряду с образовавшимися естественным путем донским или запорожским казачеством существовали войска, искусственно созданные правительством для охраны южных и восточных границ государства. Разумеется, различные группы казачества никогда не были полностью идентичны. Сходство всех казаков определялось общностью их происхождения, социального положения, бытового уклада. Региональные особенности складывались под воздействием конкретных исторических и географических факторов, периода формирования войска, климата, отношений с соседями и других обстоятельств. К сожалению, вопросы соотношения общего в казачьей культуре и ее региональных (войсковых) особенностей пока недостаточно изучены. Список литературы 1. Алмазов Борис. Военная история казачества. — М.: Яуза; Эксмо, 2008. 2. Анкудинов К., Карасёв А. Казаки: народ или социальная структура? // «Русский журнал», 20.10.2011. 3. Белозёрова Е. В. Особенности вхождения казачьего офицерства Кубани в дворянское сословие Российской империи (конец XVIII — первая половина XIX вв.) // «Российский исторический журнал», 2006. — № 1. — С. 50−53 4. Большой толковый словарь донского казачества: Ок. 18000 слов и устойчив. словосочетаний / Ростов. гос. ун-т; Ф-т филологии и журналистики; Каф. общ. и сравнительн. языкознания. — М.: ООО «Русские словари» 5. Великая Н. Н. Об этнических особенностях казачьих групп. — М.: НЭИ «Академическая мысль», 2006. 6. Историческое описание одежды и вооружения российских войск, с рисунками, составленное по высочайшему повелению: в 30 т., в 60 кн. / Под ред. А. В. Висковатова. 7. Казачьи войска — СПб.: Тип. В. Д. Смирнова, 1909.— 496 с. на сайте Руниверс 8. Казаки // Народы России. Атлас культур и религий. — М.: «Дизайн. Информация. Картография», 2010. — 320 с. 9. Хорошхин М. Казачьи войска — СПб., 1881. 10. Щербина Ф. А., чл.-кор. Акад. наук. История Кубанского казачьего войска: История края — Екатеринодар: Тип. Кубан. обл. правл., 1910. — Т. 1. 11. Щербина Ф. А., чл.-кор. Акад. наук. История Кубанского казачьего войска: История войны казаков с закубанскими горцами: С военно-исторической картой Кубанской области за время с 1800 по 1860 г. — Екатеринодар: Тип. Т-ва печ. и изд. дела п/ф «Печатник», 1913. — Т. 2. 12. Казаки // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). СПб., 1890—1907. 13. Казаки // Этноатлас Красноярского края / Совет администрации Красноярского края. Управление общественных связей; гл. ред. Р. Г. Рафиков; редкол.: В. П. Кривоногов, Р. Д. Цокаев. — 2-е изд., перераб. и доп. — Красноярск: Платина (PLATINA), 2008. — 224 с. — ISBN 978-5-98624-092-3. 14. Эварницкий Д. І. История запорожских казаков: в 3-хъ т. — СПб.: 1892−1897.;
|
