Химический состав муки, полученной с различных мукомольных заводов, изучали по таким показателям: содержание сырого протеина, крахмал и его свойства, зольность, клейковин, жир, водорастворимые вещества и кислотность муки.
Содержание сырого протеина. Количество сырого протеина в муке возрастает от первых к последним системам по схеме технологического процесса, как в драном, так и в размольном процессах.
Крахмал. В противоположность сырому протеину выход крахмала из муки от первых до последних систем уменьшается как в драном, так и в размольном процессах. Содержание крахмала максимально в муке высшего сорта 70,7 – 79,2% и минимально – в муке второго сорта 55 – 73,5%.
Мука, полученная при двухсортном помоле пшеницы, на вымалывающих системах в драном и размольном процессах содержит меньше крахмала, чем мука трёхсортного помола из зерна одинакового качества. Это объясняется попаданием в муку периферических частей зерна, а также переработкой необогащенных крупой при двухсортном помоле, имеющем сокращённую схему технологического процесса.
Зольность. Изменение зольности муки в различных помолах обусловлено зольностью зерна и его эндосперма, а также условиями ведения технологического процесса на мукомольном заводе. Максимальное количество зольных веществ получено в потоках муки вымалывающих систем вследствие попадания в них высокозольных периферических частей эндосперма, а минимальное – в потоках муки первых размольных систем, состоящих из внутренних частей зерна.
Зольность муки по системам и средневзвешенная зольность зависят не только от качества зерна, но и от построения и условий ведения технологического процесса на мукомольном заводе. Максимальное количество зольных веществ получено в потоках муки вымалывающих систем вследствие попадания в них высокозольных периферических частей эндосперма, а минимальное – в потоках муки первых размольных систем, состоящих из внутренних частей зерна.
Клетчатка. Основное количество клетчатки содержатся периферических частях зерна. Наибольшее количество клетчатки содержат потоки муки из вымалывающих и сходовых систем, т.е. систем, обрабатывающих оболочечные продукты, содержащие основное количество клетчатки. Наименьшее количество клетчатки содержат потоки муки с первых трёх размольных систем, обрабатывающих продукты из внутренних слоёв эндосперма, причём количество клетчатки в этих потоках практически постоянно по всем мукомольным предприятиям трёхсортного помола, перерабатывающим зерно различного качества. [8]
1.2Показатели качества потоков муки на мукомольных заводах
с развитым процессом
Из размольного отделения в отделение формирования сортов муки направляют два-три потока, представляющие собой смеси из близких по качеству потоков из общего числа 46...49 индивидуальных потоков муки, поток отрубей.
Выход муки и побочных продуктов непосредственно зависит от соотношения масс анатомических частей зерна. Сложная структура зерна и его анатомических частей влияет на организацию и ведение сортового помола вынуждает технологов проводить многократный процесс измельчения и сортирования полученных продуктов, выделяя в муку тонко измельченный эндосперм.
Муку, получаемую в процессе работы отдельных систем, группируют в зависимости от качества и вида помола данного мукомольного завода.
Каждый сорт муки формируют из отдельных потоков в сборных шнеках, где происходит смешивание, после чего муку направляют в контрольные рассевы (каждый сорт отдельно). Сорта муки должны быть сформированы так, чтобы получить установленный выход и высокое качество. Назначение контрольных рассевов — просеять всю готовую муку с тем, чтобы отобрать из нее случайно попавшие частицы оболочек или не измельченные промежуточные продукты, что возможно в случае порыва мучных сит на рабочих рассевах или в результате подсора в муку продуктов. Мучные сита на рамах контрольных рассевов устанавливают на один-два номера реже, чем на рабочих системах.
При нормальной работе контрольного рассева сходовые продукты не должны превышать 5% от массы поступающего продукта.[9].
Крупность частиц муки удобно графически представлять в виде гистограммы или дифференциальной кривой (полигона) распределения их размеров — по таким представлениям можно определить средний размер частиц муки. Наиболее выравнена по крупности частиц мука высшего сорта (l = 60...72 мкм), менее—первого (l = 62...95 мкм) и второго сортов (l=76...121 мкм). В потоках муки, полученных с систем первого качества в драном, шлифовочном и размольном процессах, преобладают частицы, размер которых 50...80 мкм; в муке, полученной с вымольных систем и систем второго качества, преобладают соответственно частицы размером 130... 160 и 60...120 мкм.[11]
Физические свойства муки предопределяют ее плотность, удельную площадь поверхности и дисперсный состав. Плотность муки высшего и первого сортов практически одинакова (1,42...1,50 г/см3), второго — меньше (1,38... 1,43 г/см3). Содержание сырого протеина возрастает от первых к последним системам драного и размольного процессов. При этом содержание сырого протеина в муке с драных систем в 1,1... 1,2 раза больше, чем в муке с размольных систем.
Это обусловлено тем, что на этапе крупообразования зерно и промежуточные продукты разрушаются по белковым прослойкам эндосперма. Максимально количество сырого протеина в муке, полученной на вымалывающих системах драного и размольного процессов, вследствие попадания в нее частиц алейронового слоя с высоким содержанием сырого протеина. На этих системах возрастает и количество небелкового и аминного азота, водорастворимой фракции азота и азотного остатка, препятствующих образованию клейковины и ухудшающих ее качество. Содержание крахмала уменьшается в муке, образующейся с первых и до последних
систем драного и размольного процессов. В муке высшего сорта крахмала содержится 77...79 %, в муке второго сорта -55...74 %..
В муке вымалывающих систем наибольшее содержание высокозольных веществ, поскольку эта мука образуется из периферийных частей эндосперма. Минимальная зольность муки, полученной на первых размольных системах, так как она в основном состоит из центральной части эндосперма. Основное количество клетчатки содержится в периферийных частях зерна. Поэтому в муке, полученной на вымольных и сходовых системах, наибольшее количество клетчатки, а наименьшее — в муке, полученной на первых трех размольных системах.[10].
