Мука – это ценный продукт размола зерна, используемый для производства хлеба, макаронных и кондитерских изделий. Пищевая и потребительская ценность муки и изделий из неё определяется химическим составом, хлебопекарными и макаронными достоинствами, которые в свою очередь зависят от технологических свойств зерна и условий организации и ведения технологического процесса на мукомольном заводе. Поэтому мука одного и того же сорта, выработанная на разных предприятиях, а также на разных этапах и системах технологического процесса одного и того же предприятия неоднородна по химическому составу, физическим, биохимическим и хлебопекарным свойствам. При этом основное влияние на качество муки оказывают технологические свойства перерабатываемого зерна. При сортовых помолах пшеницы наиболее высокие сорта содержат меньше белка, жира, клетчатки, пентозанов, золы и сахаров, чем низкие сорта муки, при одновременном увеличении в ней крахмала, т.к. высокие сорта формируются из внутренних слоев эндосперма.
Мука высоких сортов состоит из частиц наиболее высокой плотности, т.к. крахмал среди других компонентов зерна имеет наибольшую плотность. В ней меньшее содержание водорастворимых веществ, учитывая повышенное качество белка. При этом содержание витаминов и минеральных веществ минимально, т.к. они содержатся в периферических
слоях зерна и в муку высоких сортов не попадают.
Сущность переработки зерна в муку на мукомольном заводе при сортовом помоле сводится к тому, чтобы при помощи механических воздействий удалить плодовые, семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш, а оставшуюся часть, в основном эндосперм, раздробить на частицы заданной крупности. В результате избирательного измельчения зерна в муку попадают все анатомические части, измельченные до крупности муки. Процесс переработки ведется таким образом, чтобы в конечном продукте находилось максимальное количество эндосперма при минимальном количестве оболочечных частиц, снижающих ее хлебопекарные свойства.[14]
В связи неравномерностью распределения химических веществ в зерновке химический состав промежуточных продуктов размола изменяется по-разному.
В соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах вырабатывают муку высшего, первого и второго сорта, а также обойную.
Сортовой помол ведут по принципу многократного избирательного (поэтапного) измельчения. На каждом из последовательных этапов получают частицы, отличающиеся друг от друга по физическим свойствам. Их сепарируют на фракции, каждая из которых состоит из частиц однородных по составу. На каждом из этапов получают характерные промежуточные продукты размола и небольшое количество муки, направляемое на формирование муки того или иного сорта. Из-за неоднородности химического состава зерна промежуточные продукты размола (крупки и дунсты) отличаются по химическому составу и биохимическим свойствам.
После избирательного измельчения при сортовом помоле муку можно объединить в три группы (по степени снижения качества муки):
-получаемую на системах размола крупок 1-го качества и состоящую в основном из центральной части эндосперма (крахмалистого ядра) с минимальным содержанием оболочечных частиц;
-из внутренних частей крахмалистого ядра эндосперма (спинки и боковых частей зерна), получаемая на системах образования крупок и размола крупок 2-го качества;
-из периферических частей крахмалистого ядра эндосперма (расположенного у бороздки и примыкающего к алейроновым клеткам), получаемая на системах вымола сходовых продуктов и содержащая максимальное количество отрубянистых частиц.
Распределение извлекаемых участков эндосперма по потокам зависит от стекловидности зерна; чем выше стекловидность, тем больше их переходит в муку первой группы из центральной части зерна и тем меньше из остальных частей. Из-за этого высокие сорта муки, лишенные периферических слоев зерна, обеднены многими питательными веществами.
Завершающий этап технологического процесса размола зерна – формирование сортов муки. При формировании отдельных сортов муки учитывают химический состав и биохимические особенности потоков муки. При этом берут в расчет соотношение зон крахмалистого ядра эндосперма; содержание отрубянистых частиц; требования, предъявляемые каждому сорту стандартом (зольность, кислотность, крупность помола, количество и качество клейковины, белизну).[12,13]
