Технологическая схема производства

 

Варено-копченые колбасы

1способ 2 способ

шпик, грудинка размораживание размораживание

обвалка и жиловка обвалка и жиловка

сырья сырья

 

охлаждение посол (в кусках 2-4 сут. подмораживание

до -5…-14°С при 2-4°С до -5°С

измельчение измельчение на волчке приготовление

шпика на (2-3мм, 4 или 9мм) фарша в куттере

шпикорезке (2,5-5мм)

приготовление фарша

в мешалке (8-10мм)

 

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (1 способ: 4-8°С, 1-2 суток;

2 способ: 2-4°С, 4 суток)

 

Термообработка

 

1 способ 2 способ

первичное копчение варка (74 1°С, 45-90мин)

(45 5°С, 45-90мин)

охлаждение (20°С и ниже 2-3 часа)

варка (74 1°С, 45-90мин)

 

охлаждение (20°С и ниже 5-7 часов) копчение (45 5°С, 48ч)

 

вторичное копчение (42 3°С 24ч, сушка (10-12°С,

или 32 2°С 48ч) влажн. воздуха 76 2%,

2-3 сут.)

Сушка (10-12°С, влажн. воздуха 76 2%, 3-7сут.)

 

Контроль качества

Упаковка и маркировка

Сегодня многие производители наряду с уже имеющимся цехом по выработке колбас начали создавать цеха, выпускающие мясные полуфабрикаты. Судя по всему, именно это направление является в настоящее время наиболее перспективным. Причем, по всей вероятности, российские производители пойдут еще дальше по пути поиска новых видов сырья, потому что они уже сейчас обращаются к поставщикам пищевого оборудования с просьбами о формировании цехов по производству полуфабрикатов (пельмени, котлеты) и колбас из мяса птицы, которое в скором времени окажется наиболее доступным.

Объемы производства колбасной продукции также не стоят на месте, точнее идут «в гору» быстрым темпом. Разрабатываются все новые виды изделий, что позволяет «захватить» все больший круг покупателей, также благодаря ценовой политике предприятия