ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ. Классификация.

Пищевые добавки - группa природных или синтетических ве­ществ специально вводимых в сырье, полупродукты или готовые пищевые продукты с целью совершенствования технологии их получения или придания им необходимых свойств и не употребляемых обычно в качестве пищевых продуктов и не являющимися макро или микронутриентами.

Основные цели введения пищевых добавок:

1. Совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях.

2. Сохранение природных качеств пищевого продукта.

3. Улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

4. Получение специализированных пищевых продуктов (диетических, лечебных, специального назначения и т.д.).

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

1) вещества, улучшающие внешний вид продуктов;

2) веще­ства, регулирующие консистенцию (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, желе- и студнеобразователи);

3) ароматические веще­ства;

4) подслащивающие вещества;

5) вкусовые добавки;

6) веще­ства, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания: витамины, ис­пользованные для витаминизации продуктов питания, микроэлемен­ты, аминокислоты.

Такая классификация очень удобна. Более общим является оп­ределение, на основании которого пищевые добавки - это "вещества или смесь веществ, не являющихся основным пищевым продуктом, находящихся в нем в результате любого аспекта производства, об­работки, хранения или упаковки". Следовательно, это вещества, ко­торые сознательно вносят в пищевые продукты, и они выполняет в нем определенные функции (практически, это те, которые мы ранее перечислили), их называют прямыми пищевыми добавками.

Европейским Советом разработана рациональная система циф­ровой кодификации пищевых добавок с литерой "Е". Она включена в кодекс ВОЗ-ФАО (ВОЗ - Всемирная продовольственная и сельс­кохозяйственная организация ООН; ФАО - Всемирная организация здравоохранения) для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed.2, V. 1) как международная цифровая система (International Numbering Sistem - INS) кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой до­бавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код (в Европе с предшествующей литерой Е). Они используются в сочетании с па-званиями функциональных классов, отражающих группировку пи­щевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Применение пищевых добавок остро поставило вопрос об их токсичности. Под токсичностью понимается способность веществ наносить вред живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным. По мнению специалистов следует гово­рить о безвредности веществ при предлагаемом способе его при­менения. Решающую роль играют: доза (количество вещества, по­ступающего в организм в сутки), длительность потребления, режим, пути поступления в организм. Различают различные эф­фекты воздействия на организм химических веществ: острые, подострые, хронические, отдаленные последствия и т.д. С целью ги­гиенической регламентации экспериментально обосновываются предельно допустимые концентрации (ПДК) - концентрации, ко­торые не вызывают при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени отклонений в здоровье людей. При определении ПДК учитывают большое число факторов. Решение о возможном использовании рассматривается экспертными комитетами международных организаций ФАО-ВОЗ. Разрешенные пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести за­болеваний следует отнести к разряду веществ минимального рис­ка.