Общие сведения. 7. Приведите классификацию витаминов

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

Методические указания

по выполнению лабораторных работ

 

Дисциплина – «Пищевая химия»

Специальности – 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

260201 «Технология хранения и переработки зерна»

 

 

 

 

Орел 2008

 

Автор: к.б.н., доцент каф. «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Е.А. Кузнецова

 

Рецензент: к.т.н., доцент каф. «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Н.А. Березина

 

 

Настоящие методические указания по выполнению лабораторных работ по «Пищевой химии» предназначен для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Пищевая химия» студентами специальностей 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» очной формы обучения и 260201 «Технология хранения и переработки зерна».

Методические указания по выполнению лабораторных работ содержит теоретический материал, задания к лабораторным работам, контрольные вопросы, список литературы.

 

 

© ОрелГТУ, 2008

© Кузнецова Е.А., 2008

 

Содержание

 

Лабораторная работа №1. Выделение простых и

сложных белков из биологического материала и

их фракционирование…………………………………..….4

Лабораторная работа №2.Определение количества

сахаров в сырье и продуктах растительного

происхождения……………………………………………15

Лабораторная работа №3. Определение изменения

перекисного числа и содержания изомеров кислот

с сопряженными связями в пищевых продуктах в

процессе технологической

обработки………………………………………………….22

Лабораторная работа №4. Влияние температуры

и рН среды на активность

α-амилазы………………………...………………………..28

Лабораторная работа №5.Влияние продуктов

жизнедеятельности дрожжей на клейковину

и растворимость белков муки……………………………32

Лабораторная работа №6. Изучение перевариваемости

белков хлеба методом Ансона…… …..…………………38

Лабораторная работа №7. Определение содержа-

ния витаминов в растительном сырье при его

переработке………………………………………………. 40

Литература………………………………………………….49

 

Лабораторная работа №1. Выделение простых и сложных белков из пищевого сырья и их фракционирование

 

1.1 Цель работы: освоить методики выделения и фракционирования белковых веществ из пищевого сырья.

 

Общие сведения

Белки – необходимая составная часть продуктов питания. Отсутствие или недостаточное их количество в пище вызывает серьезные заболевания человека. Пищевая ценность белков зависит от их аминокислотного состава, от содержания в них незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека. Потребляемые человеком в пищу белки можно разделить на полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты, и неполноценные, в которых отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот. Например, казеин – основной белок молока – является полноценным, в то время как желатин – белок, получаемый из костей и сухожилий (продукт частичного гидролиза коллагена), - неполноценным.

Белки входят в состав практически всех продуктов животного и растительного происхождения.

Белки являются высокомолекулярными биологическими полимерами, построенными из остатков аминокислот.

В зависимости от формы молекулы белки делят на глобулярные и фибриллярные. Молекулы глобулярных белков состоят из одной полипептидной цепи или нескольких, плотно свернутых за счет нековалентных, а часто и ковалентных связей в компактную частицу, называемую глобулой. Они имеют шарообразную или веретенообразную форму. Подавляющее большинство природных белков относится к глобулярному типу. Они растворимы в воде и в солевых растворах и выполняют в организме динамические функции (гемоглобин крови, сывороточный альбумин, ферменты, антитела, гормоны и другие). Фибриллярные белки состоят из вытянутых или спирализованных полипептидных цепей, расположенных параллельно и удерживаемых за счет многочисленных нековалентных, а иногда и ковалентных связей. Полипептидные цепи объединены в волокна (фибриллы). Эти белки в большинстве своем нерастворимы в воде и выполняют функцию структурных элементов (кератин волос, коллаген кожи, эластин связок, фиброин шелка и другие).

Между глобулярными и фибриллярными белками существуют различные переходные формы.

По способу свертывания и ассоциации полипептидных цепей, согласно представлениям К.У. Линденштрема-Ланга, выделяют четыре уровня пространственной структуры белка: первичная, вторичная, третичная и чеивертичная. Эти уровни соответственно означают: линейную последовательность аминокислот; упорядоченное строение основной цепи полипептида; трехмерную структуру белков глобулы и структуры белковых агрегатов. У глобулярных белков выделяют еще два дополнительных уровня: сверхвторичную структуру, которая характеризует энергетически предпочтительные агрегаты вторичной структуры, и домены – части белковой глобулы, представляющие собой достаточно обособленные глобулярные области. Организация высших структур полностью закодирована в аминокислотной последовательности. Совокупность уровней организации называют конформацией белковой молекулы.

Белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). Продуктами гидролиза протеинов являются только аминокислоты. К ним относятся альбумины, глобулины, гистоны, проламины, протамины, глутелины. В состав продуктов гидролиза протеидов входят не только аминокислоты, но и небелковые вещества разнообразные по составу (простетические группы).

Важнейшее свойство белков – их способность к денатурации (изменению природной пространственной структуры) под действием различных факторов внешней среды.

Степень денатурации белка может быть различной в зависимости от характера белка, природы денатурирующего агента и времени его действия. Различают обратимую и необратимую денатурацию. Основные признаки денатурации – это снижение растворимости, потеря биологической активности, изменение оптических свойств, вязкости и другие.

В процессе приготовления пищи белки, входящие в состав пищевых продуктов, денатурируются. Такие белки легче подвергаются действию ферментов пищеварительного тракта, и поэтому лучше и быстрее усваиваются организмом. Целый ряд технологических процессов получения пищевых продуктов (выпечки хлеба, производство макарон и другие) связан с частичной денатурацией белков, входящих в состав сырья.

Выделение белков из пищевого сырья начинается из извлечения их соответствующим растворителем (экстракция). Каждый белок обладает определенной растворимостью, зависящей от природы самого белка и состава растворителя. На растворимость существенное влияние оказывает рН среды. Присутствие солей в растворе может либо увеличить, либо уменьшить растворимость того или иного белка.

Из полученных экстрактов белки осаждают органическими растворителями, смешивающимися с водой. С этой целью обычно используют метанол, этанол, бутанол, глицерин и ацетон. Кроме того, применяют прием высаливания.