Теоретические основы питания

Каждый организм сочетает в себе биохимические признаки, характерные только для него, и признаки, общие для данной био­логической группы (вид, род, семейство). Это значит, что нет иде­альной диеты (диета-рацион и режим питания), если она рас­считывается на весь вид, даже при учете возраста, пола, климата, вида трудовой деятельности. Каждому человеку необходим инди­видуальный набор компонентов рациона (рацион - порция пищи на определенный срок), отвечающий индивидуальным особенно­стям его обмена веществ. Однако на современном этапе развития науки и практики индивидуальный рацион питания внедрить нель­зя. Для оптимизации питания людей объединяют на однородные по большому числу признаков группы. Полагают, что разнообразие рационов позволяет человеку самому отбирать необходимые ему вещества, поэтому смешанный рацион создает возможности для приспособления питания к индивидуальным биохимическим осо­бенностям обмена веществ.

Потребности организации питания, недостаточность конкрет­ных знаний об «идеальном» или даже рациональном питании вы­нуждают рекомендовать некие усредненные нормы и принципы питания, в основе которых лежат соответствующие теории.

Сбалансированное питание. В настоящее время принята тео­рия сбалансированного питания. Сбалансированное полноценное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потреб­ностям организма (А.А.Покровский).

Принимаемая пища должна с учетом ее усвояемости воспол­нять энергетические затраты человека, которые определяются как сумма основного обмена, специфического динамического действия пищи и расхода энергии на выполняемую человеком работу.

В нашей стране принято выделять пять групп интенсивности труда у мужчин и четыре - у женщин (см. табл.5).

При регулярном превышении суточной энергетической ценно­сти (калорийности) пищи над затратами энергии увеличивается количество депонированного в организме жира (100 г сдобной булочки - 300 ккал). Ежедневное употребление такой булочки сверх нормы ведет к накоплению в организме человека 15-30 г жи­ра, что в течение года может привести к отложению в депо 5,4- 10,8 кг жира.

В рационе должны быть сбалансированы белки, жиры и угле­воды. Среднее соотношение их массы составляет 1:1,2:4, энергети­ческой ценности - 15:30:55 %. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, компенси­рует израсходованные белки, жиры и углеводы. Следовательно, должен быть приблизительный баланс между количеством каждого пищевого вещества в рационе и их количеством, утилизируемым в организме; их расход и соотношение зависят от вида и напря­женности труда, возраста, пола и ряда других факторов.

Несбалансированность пищевых веществ может вызвать серьез­ные нарушения обмена веществ. Так, при длительной белково-калорийной недостаточности не только уменьшается масса тела, но и снижается физическая и умственная работоспособность че­ловека. Избыточность питания, повышение в рационе жиров, осо­бенно животных, вызывают ожирение (превышение должной мас­сы тела на 15 % и более). При нем поражаются практически все физиологические системы организма, но чаще и раньше сердечно­сосудистая (атеросклероз, артериальная гипертензия и др.), пище­варительная, эндокринная (в том числе половая), нарушается водно-солевой обмен. Избыточный приём пищевого сахара способствует развитию сахарного диабета, дисбактериозу, кариесу зубов и др. Данные вопросы подробно рассматриваются в курсе клинических дисциплин, но общий принцип состоит в том, что не только избыточное и недостаточное питание, но и его несбалан­сированность, при котором отдается предпочтение какому-то опре­деленному виду пищи и пищевому веществу, является фактором риска для развития ряда заболеваний.

Должны быть оптимизированы (сбалансированы) в рационе белки с незаменимыми и заменимыми аминокислотами, жиры с разной насыщенностью жирных кислот, углеводы с разным числом в них мономеров и наличием баластных веществ в виде пищевых волокон (целлюлоза, пектин и др.). В суточном рационе должны быть сбалансированы продукты животного и растительного про­исхождения.

Важно наличие в рационе витаминов и минеральных веществ, которые соотносятся (балансируются) с расходом и потребностя­ми в них организма в зависимости от возраста, пола, вида труда, времени года и ряда других факторов, влияющих на обмен ве­ществ.

В рациональном питании важны регулярный прием пищи в од­но и то же время суток, дробность приема пищи, распределение ее между завтраком, обедом, ужином, вторым завтраком, полд­ником. При 3-разовом питании в сутки первые два приема состав­ляют 2/3 суточной энергетической ценности («калоража») пищи и ужин- 1/2. Часто суточный рацион по энергетической ценности распределяется следующим образом: завтрак – 25-30 %, обед – 45-50 %, ужин – 20-25 %. Время между завтраком и обедом, обедом и ужином должно составлять 5-6 часов, между ужином и от­ходом ко сну – 3-4 часа. Эти периоды предусматривают высоту активности пищеварительных функций, переваривание и всасыва­ние основного количества принятой пищи. Более рационально 5 - 6-разовое питание. При 5-разовом питании на первый завтрак должно приходиться около 25 % калорий суточного рациона, на второй завтрак-5-10% (легкая закуска-фрукты, чай), на обед - около 35 %, на полдник - 25 %, на ужин - 10 %. При 4-разовом приёме пищи на первый завтрак должно приходиться 20-25 %, на второй завтрак – 10-15 %, на обед – 35-45 %, на ужин – 20-25 % калорий суточного рациона.

Фактическое распределение суточного рациона имеет сущест­венные различия в связи с климатическими условиями, трудовой деятельностью, традициями, привычками и рядом других фак­торов.

Адекватное питание. А. М. Уголев предложил теорию адекват­ного питания, в которой принят постулат теории сбалансирован­ного питания о соответствии расхода энергии и поступления ее в организм в составе пищевых веществ. Данный постулат прини­мается целиком. Некоторые из положений теории уточняются, а ряд других несет принципиально новые теоретические подходы и вытекающие из них практические выводы.

Согласно этой теории, питание восполняет молекулярный со­став, энергетические и пластические расходы организма, поэтому важно соответствие набора и свойств пищевых веществ фермент­ному и изоферментному спектру пищеварительной системы. Такая адекватность (соответствие) должна быть в полостном и мембран­ном пищеварении, адекватными механизмами резорбции долж­ны быть и всасывающиеся из кишечника питательные ве­щества.

В теории подчеркиваются трехэтапность пищеварения и необ­ходимость индивидуальной и видовой адекватности питания всем трем его этапам.

Примером их несоответствия являются различные ферментопатии, например лактазная недостаточность. В этом случае молоко в рационе является неадекватным видом пищи. Особое внимание в теории обращено на многоцелевое назначение в составе пищи балластных веществ.

Автор теории адекватного питания рассматривает ассимили­рующий пищевые вещества организм как «надорганизм», имеющий как организм хозяина свою эндоэкологию, образуемую микрофло­рой кишечника. Первичный поток нутриентов пищи формируется в результате ее переваривания и всасывания. Кроме того, есть поток вторичных пищевых веществ, образующихся в результате деятельности микроорганизмов кишечника. Эта деятельность оп­ределяется эндогенными и экзогенными (составом и свойствами принимаемой пищи, ее всасыванием в пищеварительном тракте) факторами.

В зависимости от них что-то «достаётся» или «недостаётся» микроорганизмам и обусловливает изменение их количества, соста­ва, свойств, потока в кровь и лимфу вторичных пищевых веществ, в их числе незаменимых, биологически активных веществ и токсинов.

Из компонентов пищи в результатеих гидролиза и трансфор­маций с участием микроорганизмов образуются вещества, регули­рующие деятельность физиологических систем организма. За счёт этого пища обладает не только свойствами питательных ве­ществ с их энергетической и пластической ценностью, но и спо­собностью в достаточно широких пределах изменять многие фи­зиологические процессы (включая поведение, защитные, в том чис­ле иммунные, механизмы).

Рассмотрение теории адекватного питания как составной части учения о процессе ассимиляции пищи всеми живыми системами, нахождение у них общих механизмов реализации питания при­вело А. М. Уголева к необходимости объединения этих вопросов в одной науке, которую он назвал трафологией.

Предметом трофологии «... являются общие закономерности ассимиляции жизненно необходимых веществ на всех уровнях ор­ганизации живых систем - от клетки, органа и организма до соот­ветствующих связей в популяции, биоценозах и биосфере» (А.М.Уголев).