ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

Характер и интенсивность изменений качества мяса при хране­нии зависят от условий и режимных параметров холодильной обра­ботки, а также от состава и свойств сырья, поступающего на хране­ние. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызываю­щих его гнилостную порчу. При длительном хранении ухудшение показателей качества мяса может быть обусловлено также окисли­тельными изменениями жира. Развитие микробиологических про­цессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую оче­редь степень свежести мяса.

В соответствии с приведенной ниже схемой под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образова­нием полипептидов и свободных аминокислот. Дальнейшие пре­вращения аминокислот под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры сопровождаются образованием аммиака, оксида угле­рода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических веществ.

 

Белок

↓ Гидролиз

Полипептиды

↓ Гидролиз

Аминокислоты

↓ Дезаминирование,

декарбоксилирование и другие реакции

1. Аммиак, оксид углерода, сероводород

2. Азотистые органические основания

3. Жирные кислоты и оксикислоты

4. Прочие органические соединения (индол, скатол, меркаптаны и др.)

Основные процессы при распаде аминокислот — дезаминирова­ние и декарбоксилирование, приводящие к образованию аммиака, оксида углерода, жирных кислот, оксикислот и кетокислот. Даль­нейшие превращения их сопровождаются возникновением аминов, причем некоторые из них обладают токсическими свойствами. Из­менение аминокислот, содержащих серу, приводит к выделению сероводорода, аммиака и появлению меркаптанов.

Образовавшиеся при распаде тирозина и триптофана индол,
скатол, крезол, так же как и меркаптаны, являются ядовитыми веществами и имеют наряду с сероводородом и аммиаком неприятный специфический запах.

Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентой под воздействием гнилостной микрофлоры сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей; при этом не исключена возможность образования ядовитых веществ, а также попадания в мясо токсинов, выделяемых некоторыми микроорганизмами. Указанные обстоя­тельства обусловливают опасность использования в пищу мяса и мя­сопродуктов, подвергнутых микробиологичекой порче.

Интенсивность и характер развития микробиологических про­цессов зависят от состава и свойств продуктов, их начальной микро­биологической обсемененности и таких внешних факторов, как тем­пература, относительная влажность и продолжительность хранения.

 

Оценка степени свежести говядины, свинины, баранины. Попада­ние микроорганизмов в мясо возможно на всех стадиях технологи­ческой переработки, начиная с момента убоя. Обсемененность мяса и других продуктов убоя происходит в период обескровливания, на стадиях съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки.

Источником загрязнения мяса и других продуктов убоя могут стать инструменты, оборудование, руки и одежда работающих, воз­дух производственных помещений.

Одним из важных факторов, влияющих на характер и скорость развития микробиологических процессов, наряду с режимными па­раметрами хранения является рН мяса.

В практике заключение о степени свежести говядин, свинины или баранины основывается на результатах определения органолептических показателей и данных химических и микробиологи­ческих исследований. Показатели, характеризующие свежесть мяса при органолептической оценке, приведены в табл. 1

Таблица 1 - Показатели свежести мяса убойных животных

 

Показатель	Характеристика мяса
свежего	Сомнительной свежести	несвежего
Внешний вид и цвет поверхности	Имеет корочку подсы­хания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш красного цвета; жир мягкий, частично окра­шен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсох­шая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышца на разрезе	Слегка влажные, не ос­тавляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойствен­ный данному виду мяса: для говядины от светло-красного до темно-красного; для свинины от светло-розового до красного; для баранины от	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бу­маге, слегка липкие, темно-красного цве­та; с поверхности разреза разморожен­ного мяса стекает слегка мутноватый мясной сок	Влажные, оставля­ют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричнево­го цвета; с поверх­ности разреза размороженного мяса стекает мутный мясной сок
Консистен­ция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; жир слегка мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осаливающийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый, или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консис­тенция твердая, при раздавливании крошит­ся; свиной имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластич­ный; бараний имеет белый цвет, консистен­ция плотная; жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени; запах прогорклый
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, по­верхность суставов глад­кая, блестящая, у размо­роженного мяса мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет	Менее плотные, матово-белого цвета, суставные поверхнос­ти слегка покрыты слизью	Размягчены, сероватого цвета, суставные поверх­ности покрыты слизью
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным, свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев с резким неприятным запахом

 

В соответствии с характером изменений белков и аминокислот при проведении химических исследований определяют содержание летучих жирных кислот (ЛЖК), наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.

Оценка степени свежести мяса птицы. Заключение о степени свежести мяса птицы делают на основании комплекса органолептических показателей с привлечением в сомнительных случаях ре­зультатов химических и бактериологических исследований. Пока­затели, характеризующие свежесть мяса птицы, приведены в табл. 2.

 

Таблица 2 – Показатели свежести мяса птицы

 

Показатель	Характеристика тушек птицы
свежих	Сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет:
клюва	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой оболочки ротовой полости	Блестящая, бледно- розового цвета, незначительно увлажнена	Без блеска, розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока	Выпуклое, роговица Блестящая	Невыпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки	Сухая, беловато- желтого цвета, с розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
подкожной внутренней жировой ткани	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета, красные у уток и гусей	Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих	Влажные, липкие, более темного цвета с коричневым оттен­ком
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравни­вается медленно и не полностью	Мышцы дряблые, ямка от надавлива­ния пальцем не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудо­брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый, с легким неприятным запахом	Мутный, с большим количеством хлопь­ев, с резким неприятным запахом

 

Для определения свежести мяса из исследуемых партий отбира­ют 1 % тушек (но не менее трех).

При оценке доброкачественности мяса птицы определяют вне­шний вид и цвет поверхности тушек, клюва, слизистой оболочки рото­вой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой тка­ни, грудобрюшной серозной оболочки. Устанавливают запах в грудо-брюшной полости, поверхностном слое тушек и слое мышц, прилегающих к костям, прозрачность и запах бульона.

Определение свежести говядины, свинины и баранины. Признаки порчи мяса устанавливают по изменению органолептических пока­зателей, которые могут быть дополнены результатами химических и бактериологических исследований. При органолептической оцен­ке свежести мяса наряду с определением внешнего вида, цвета, кон­систенции, запаха мяса и состояния подкожного жира определяют качество бульона после варки мяса.

Для определения органолептических и химических показателей от каждой туши отбирают образцы массой 200 г из следующих час­тей: у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков; из мышц в обла­сти лопатки и толщи мышц бедра. Отобранные образцы тщательно измельчают и перемешивают.

Определение прозрачности и запаха бу­льона. С этой целью 20 г измельченного образца взвешивают с точностью до 0,2 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно переме­шивают, закрывают часовым стеклом и ставят на 10 мин на кипя­щую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания в момент появления паров. Прозрачность оценивают визуально в цилиндре диаметром 20 мм. Полученный бульон ис­пользуют для химических исследований

Определение продуктов первичного рас­пада белков в бульоне. Метод основан на взаимодей­ствии сульфата меди с первичными продуктами распада белка и об­разованием в бульоне нерастворимого осадка.

Порядок выполнения работы. 20 г измельченного мяса поме­щают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают дистил­лированной водой в количестве 60 мл, перемешивают и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, по­мещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрования через вату в бульоне остаются хлопья осадка, бульон дополнитель­но фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку с 2 мл фильтрата добавляют 3 капли 5%-ного раствора сульфата меди и встряхивают два-три раза. Через 5 мин отмечают результаты ана­лиза.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным. Мясо считают несвежим, если при добавлении к бульону раствора сульфата меди наблюдается об­разование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса появляются крупные хлопья осадка.

Реактивы. Основной реактив — 5%-ный раствор сульфата меди.

Определение свежести мяса птицы. Заключение о свежести мяса птицы делают на основании органолептических и химических ис­следований с учетом характера изменений белков и жира.

При органолептических исследованиях определяют внешний вид и цвет тушки, состояние мышц на разрезе, их цвет и консистен­цию, запах поверхности тушек, грудобрюшной полости, внутрен­него жира и качество бульона.

При оценке доброкачественности мяса птицы из каждой партии отбирают 1 % тушек (но не менее трех). При определении запаха, прозрачности бульона и химических показателей образцы мяса тщательно измельчают.

Определение прозрачности и запаха бу­льона. 20 г измельченных мышц голени и бедра помещают в кол­бу вместимостью 100 мл, заливают дистиллированной водой и в ко­личестве 60 мл нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80...85 °С. Степень прозрачности бульона (в стеклянном цилиндре диаметром 20 мм) устанавливают визуально.

Химические исследования проводят с определением содержа­ния летучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, реакции на пероксидазу (кроме мяса водоплавающей птицы и цыплят), а также с определением кислотного и перекисного чисел жировой ткани.

Определение содержания аммиака и со­лей аммония. Гнилостное разложение белков сопровождает­ся дезаминированием аминокислот с образованием аммиака и его соединений.

Аммиак и соли аммония способны образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодида ртути и йодида калия, растворенная в гидроксиде калия) осадок, окрашенный в желто-бурый цвет.

Порядок выполнен ия работы. К образцу фарша (5 г) добавляют 20 мл кипяченой дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. К 1 мл фильтрата добавляют 10 капель реактива Несслера, перемешивают и наблюдают изменение цвета и прозрачности раствора.

Результаты анализа сопоставляют с показателями изменения ра­створа, приведенными ниже.

Раствор прозрачный или слегка мутный, зеленовато-желтого цвета (мясо свежее)

Раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 10...20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета (мясо сомнительной свежести)

Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок (мясо несвежее)

Реактивы. Основной реактив — реактив Несслера. Для приго­товления реактива Несслера 10 г йодида калия растворяют в 10 мл горячей дистиллированной воды, добавляют горячий насыщенный раствор хлорида ртути до появления красного осадка, не исчезаю­щего при взбалтывании, и фильтруют. В фильтрат добавляют 30 г гидроксида калия, растворенного в 80 мл дистиллированной воды, и 1...5 мл горячего насыщенного раствора хлорида ртути. После ох­лаждения в раствор добавляют 200 мл дистиллированной воды. Ре­актив Несслера хранят в темной склянке с притертой пробкой в хо­лодном месте. Реактив должен быть бесцветным.

Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод основан на том, что пероксидаза, присутствующая в свежем мясе, катализирует окисление бензидина пероксидом водорода с образованием продуктов, окрашенных в голубовато-зеленый цвет, быстро переходящий в буро-коричневый.

Порядок выполн ения работы. Для проведения исследования ис­пользуют вытяжку, приготовленную для проведения реакции с ре­активом Несслера.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки, прибавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают, после чего до­бавляют 2 капли 1%-ного раствора пероксида водорода.

Если после добавления пероксида водорода наблюдается голубо­вато-зеленое окрашивание раствора, переходящее в буро-коричне­вое, то реакция на пероксидазу положительная. При отсутствии ок­рашивания или появлении буро-коричневого цвета вытяжки по ис­течении 3 мин реакция отрицательная.

Свежее мясо дает положительную реакцию на пероксидазу, а несвежее – отрицательную.

Реактивы. Основные реактивы – 0,2% спиртовый раствор бензидина, 1% раствор пероксида водорода.

 

Определение рН. Готовят водный экстакт мяса: 10 г мясного фарша заливают дистиллированной водой в количестве 100 мл и настаивают в течение 30 мин, периодически перемешивая, Затем вытяжку фильтруют через бумажный или ватный фильтр и в фильтрате определяют рН.