Студопедия — СМЕТАНА
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

СМЕТАНА

СМЕТАНА

Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатывае­мым из пастеризованных сливок путем их сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и последующего со­зревания смеси при низких температурах. Процесс созревания сметаны при низких температурах проводят для повышения вяз­кости продукта вследствие кристаллизации значительной части жира. В свою очередь кристаллизация жира обеспечивает по­лучение сметаны более плотной консистенции.

Сметана отличается от молока и других кисломолочных про­дуктов высоким содержанием жира и витаминов, особенно жиро­растворимых. Это обусловливает ее пищевую ценность и высо­кие вкусовые качества. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих опера­ций приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения (физического созревания), заквашивания и сквашивания, фасования, охлаж­дения и созревания.

Сливки, полученные после сепарирования молока, нормали­зуют по жиру цельным обезжиренным молоком или слив­ками с более высокой массовой долей жира. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 92-96ºС, с выдержкой 20 с или при температуре 84-88ºС с выдержкой 2-10 мин, охлаждают до 60-70ºС, и направляют на гомогенизацию. В за­висимости от массовой доли жира в сметане сливки гомогенизи­руют при следующих давлениях:

Массовая доля жира в сметане,%        
Давление гоиогенезации, МПа 10-15 8-12 8-12 7-11
 

При производстве всех видов сметаны 15, 20, 25 и 30 %-ной жирности допускается физическое созревание сливок перед за­квашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2-6ºС и выдерживания в течение 1-2 ч. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, большая часть которого участвует в формировании структуры сгустка сквашенных сливок и способствует улучшению консистенции сметаны.

После созревания сливки осторожно нагревают до температуры заквашивания (22-26ºС) и вносят закваску.

В зависимости от вида сметаны продолжительность скваши­вания составляет от 6 до 16 ч. При сквашивании сливок под действием микрофлоры заквасок образуются ароматические ве­щества, определяющие вкус и запах сметаны. Кроме того, при сквашивании происходят совместная кислотная коагуляция, казеина и сывороточных белков и улучшение гидратационных свойств казеина, что приводит к образованию плотной консис­тенции. Окончание сквашивания определяют по плотности обра­зовавшегося сгустка и по достижению определенной кислотности.­

Готовую сметану фасуют в мелкую тару (стеклянные банки, стаканчики и коробочки из картона или полимерных материалов) массой нетто 0,2-0,5 кг. Для крупного фасования исполь­зуюталюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические: фляги - 35 кг и деревянные бочки - 50 кг.

После фасования сметану направляют в холодильные ка­меры с температурой 0-8ºС, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны длится в крупной таре 12-­48 ч, а в мелкой (потребительской) - 6-12 ч.

Схема технологического процесса производства сметаны 20, 25 и 30 % -ной жирности резервуарным способом представлена, на рис. 28.

Технологический процесс производства сметаны 20 %-ной жирности термостатным способом аналогичен производству ре­зервуарным способом с той лишь разницей, что фасование за­квашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сква­шивание проводится в термостатной камере при. температуре 20-26ºС не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8ºС, где про­исходит охлаждение и созревание сметаны.

Созревание проводят для того, что бы сметана приобрела, плотную консистенцию. Это происходит вследствие отвердева­ния глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8ºС - не более 72 ч с момента окон­чания технологического процесса.

В зависимости от содержания жира, видов закваски и напол­нителей сметану вырабатывают в широком ассортименте: ацидофильную, диетическую, с наполнителями и др. В качестве наполнителей используют казеинат натрия, который добавляют в молоко или сливки в, соответствии с рецептурой. добавление казеината натрия,не только улучшает пищевую ценность продукта, но и способствует образованию более однородной и плот­ной консистенции сметаны.

 

Рис. 28. Схема технологической линии производства сметаны резервуарным способом: 1 -емкость для нормализации сливок; 2 -- насос для сливок; 3 - балансировочный бачок; 4 – пастеризационно -охладительная установка; 5 - гомогенизатор: 6 - емкость для сквашивания сливок; 7 - фасовочный автомат
 

 





<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Микробиологические показатели сметаны. (ФЗ №88) Наименование продукта КМАФАнМ, КОЕ/г Масса продукта (г,см3), в которой не допускаются Дрожжи, плесени, | 

Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 1681. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Философские школы эпохи эллинизма (неоплатонизм, эпикуреизм, стоицизм, скептицизм). Эпоха эллинизма со времени походов Александра Македонского, в результате которых была образована гигантская империя от Индии на востоке до Греции и Македонии на западе...

Демографияда "Демографиялық жарылыс" дегеніміз не? Демография (грекше демос — халық) — халықтың құрылымын...

Субъективные признаки контрабанды огнестрельного оружия или его основных частей   Переходя к рассмотрению субъективной стороны контрабанды, остановимся на теоретическом понятии субъективной стороны состава преступления...

Схема рефлекторной дуги условного слюноотделительного рефлекса При неоднократном сочетании действия предупреждающего сигнала и безусловного пищевого раздражителя формируются...

Уравнение волны. Уравнение плоской гармонической волны. Волновое уравнение. Уравнение сферической волны Уравнением упругой волны называют функцию , которая определяет смещение любой частицы среды с координатами относительно своего положения равновесия в произвольный момент времени t...

Медицинская документация родильного дома Учетные формы родильного дома № 111/у Индивидуальная карта беременной и родильницы № 113/у Обменная карта родильного дома...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия