Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Нормализация сливок




Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.

Расход молока для получения требуемой массы сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей формуле:

Ммсл∙∙100∙(Жсл – Жо)/(Жм – Жо)∙(100 – П),

где: Мм – масса молока, направляемого на сепарирование, кг;

Мсл – требуемая масса сливок, кг;

Жсл – требуемая массовая доля жира в сливках, %;

Жм – массовая доля жира в сепарируемом молоке, %;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

П – норма потерь, %.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира определяют по следующей формуле:

Ммсл∙∙(Жсл – Жслтр)/(Жслтр – Жм),

где: Мм – масса молока, теребуемая для нормализации сливок, кг;

Мсл –масса сливок, подлежащая нормализации, кг;

Жсл –массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации %;

Жслтр – требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %:

Жслтр=( Жсм ∙100 – Жз∙Мз)/(100 – Мз),

где: Мз – объемная доля закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %.

Массу сливок с более высокой массовой долей жира (Мвс), требующуюся для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:

Мвс= Мсл ∙( Жслтр – Жсл)/( Жвс – Жслтр),

где: Жвс –массовая доля жира в высокожирных сливках, %.

Расчет многокомпонентных рецептур (при необходимости нормализации сливок по м.д. белка) может быть проведен арифметическим методом с применением графиков, методом произвольного выбора или алгебраическим методом решения систем уравнения с несколькими неизвестными.

Ниже в общем виде приведены 3 уравнения для определения неизвестных масс трех компонентов смеси:

– уравнение баланса общей массы нормализованной смеси, кг;

– уравнение баланса массы жира в нормализованной смеси, кг;

– уравнение баланса массы белка в нормализованной смеси, кг,

где: Мх, Му, Мz – искомые массы компонентов нормализованной смеси, кг;

Мk – известная масса компонента смеси (например, масса закваски), кг,

k – количество компонентов смеси с известной массой (0-n);

Мсм – общая масса нормализованной смеси, кг;

Жх, Жу, Жz – массовые доли жира в компонентах с искомой массой, %;

Жk – массовая доля жира в компонентах с известной массой, %;

Жсм – требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Бх, Бу, Бz – массовые доли белка в компонентах с искомой массой, %;

Бk – массовая доля белка в компонентах с известной массой, %;

Бсм – требуемая массовая доля белка в нормализованной смеси, %.

Путем совместного решения трех указанных уравнений методом подстановки и исключения находят массы отдельных компонентов смеси. Если количество неизвестных компонентов больше 3-х, то массой одного или нескольких задаются, остальные определяют.

Рецептуры на сметану с учетом физико-химических показателей применяемого сырья рассчитывают так, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных государственным стандартом. Для улучшения консистенции сметаны допускается использовать молоко сухое цельное или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 тонну продукта с целью увеличения массовой доли белка в сливках.

В емкость с обогреваемой рубашкой и мешалкой вносят часть нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (натурального, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45 оС и постепенно при перемешивании добавляют сухое молоко. Смесь интенсивно перемешивают до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного растворения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или др. специальное оборудование. Растворение считается законченным, если полученный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от нерастворившихся частиц сухого молока и механических примесей.


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 307. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.017 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7