ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ЛИТЕРАТУРА:

1. Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи» Москва, Деловая литература, 2008 г.

2. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи» Москва, Экономика, 1988 г.

3. Павлова Л.В. «Практические занятия по технологии приготовления пищи, М. 1998 г.

4. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания», Минск, Новое знание, 2002 г.

5. Справочник работника общественного питания, Минск,

2006 г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2005 г.

7. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности. Минск, 2003 г

 

* * *

СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству, безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.

СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению: общие технические условия.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ

Разделы, темы	Количество учебных часов	Время на самостоятельную работу
Всего	В том числе
для дневной формы	для заочной формы	на об-зорные занятия	на прак-тические занятия
Введение
Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов
Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов
2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов
2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков
2.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов
2.4. Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
Раздел 3. Изменения основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции
Раздел 4. Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции
4.1. Технология приготовления и отпуска супов
Обязательная контрольная работа №1
4.2. Технология приготовления соусов
4.3. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
4.5. Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ РАЗДЕЛОВ, ТЕМ ПРОГРАММЫ

 

Введение

Содержание программы

Цели и задачи дисциплины, ее предмет и связь с другими дисциплинами учебного плана. Роль и место дисциплины в системе подготовки специалиста.

История развития кулинарии, ее совре­менное состояние, основные направления мировой кулинарной моды.

Основные понятия и термины, применяе­мые в области технологии приготовления пищи.

Классификация кулинарной продукции.

Нормативно-технологические документы в общественном питании и технические нор­мативные правовые акты, действующие в сфере общественного питания.

 

 

Методические рекомендации

В результате изучения данной темы учащиеся должны иметь представление о задачах, целях дисциплины, высказывать суждение о роли и месте дисциплины в системе подготовки специалиста, об истории развития кулинарии, ее современном состоянии, основных направлениях мировой кулинарной мод, классифицировать кулинарную продукцию, перечислять нормативно-технологические документы в общественном питании.

 

Литература: Л-1, с.1-13

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите основные задачи дисциплины.

2. Изложите историю развития кулинарии.

3. Объясните классификацию кулинарной продукции.

 

 

Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов

Содержание программы

Технологический процесс и технологиче­ские принципы производства кулинарной продукции. Классификация способов кулинарной обработки. Механические способы обработки продовольственного сырья и пи­щевых продуктов: нарезка, шинкование, пла­нирование, протирание и др. Основные гид­ромеханические и массообменные способы обработки. Химическая кулинарная обработ­ка продовольственного сырья и пищевых продуктов, классификация способов. Спосо­бы нагрева пищевых продуктов. Новые приёмы тепловой обработки.