Методические рекомендации. Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость, пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов обработки, обеспечить высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.

Процессы, формирующие качество продукции – диффузия, осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос глубоко и подробно изложены в учебнике Л-1, с.48-52. При изучении следует разобраться, что собой представляет градиент температуры, тургор, плазмолиз. Изучая, привести примеры из своих наблюдений на производстве.

В процессе приготовления блюд обратить внимание на изменение белков, жиров, углеводов, установить факторы, влияющие на скорость размягчения продуктов растительного происхождения; на скорость изменения фритюрного жира.

Изменение крахмала прочтите в учебнике Л-1, с.61-66. Обратите внимание на гидролиз, декстринизацию крахмала. Приведите примеры использования этих процессов в кулинарии и влияния их на качество готовых блюд.

 

Литература: Л-1, с.48-73

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Перечислите процессы, формирующие качество продукции общественного питания

2. Объясните сущность денатурации белков

3. Приведите примеры деструкции белков, как приема кулинарной обработки, способствующего интенсификации технологического процесса на своем торговом объекте

4. Объясните процесс гидролиза дисахаридов

5. Укажите, какие правила соблюдают на Вашем торговом объекте питания, чтобы замедлить нежелательные изменения фритюрного жира

 

Раздел 4 Технологические процессы приготовления и отпуска

Кулинарной продукции

Тема 4.1. Технология приготовления и отпуск супов

Содержание программы

Значение супов в питании. Классификация супов. Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности, про­должительность варки, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата бульонов в процессе варки.

Технологический процесс и схемы приго­товления, отпуск заправочных супов.

Щи, их ассортимент, особенности приготовления и отпуск.

Борщи, их ассортимент, особенности приготовления и отпуск.

Технология приготовления рассольников, солянок, их ассортимент, правила приготовления и отпуск.

Технология приготовления и отпуск супов из овощей, картофельных с бобовыми, кру­пами, макаронными изделиями, ухи.

Технология приготовления и отпуск супов с макаронными изделиями, домашней лап­шой, крупой, бобовыми.

Супы молочные, ассортимент, особенно­сти приготовления.

Технологический процесс и; схема приго­товления супов-пюре, их ассортимент и от­пуск. Особенности приготовления супов-кремов, супов-бисков.

Прозрачные супы. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при на­стаивании оттяжки и осветлении бульонов. Технологическая схема приготовления мяс­ного прозрачного бульона.

Приготовление гарниров к прозрачным супам, правила их отпуска.

Холодные супы (на квасе, кисломолочных продуктах, свекольном отваре), их ассорти­мент, особенности приготовления и отпуск.

Сладкие супы, ассортимент, особенности приготовления и отпуск. Приготовление гар­ниров для сладких супов, правила отпуска.

Приготовление супов из полуфабрикатов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Показатели качества и безопасности супов, условия, сроки их хранения (годности) и реа­лизации.

Составление технологических карт.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов для приготовления супов и гарниров к ним в со­ответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании.

 

Лабораторная работа № 1

Приготовление и отпуск заправочных су­пов (щи, борщи, рассольники, солянки), оценка их качества, составление технологи­ческих карт.

 

Лабораторная работа № 2

Приготовление и отпуск заправочных супов (овощных, картофельных, с бобовыми и другими продуктами), оценка их качества, составление технологических карт.

 

Лабораторная работа № 3

Приготовление и отпуск пюреобразных супов, оценка их качества, составление технологических карт.

 

Лабораторная работа № 4

Приготовление и отпуск прозрачных супов, оценка качества, составление технологических карт.

 

 

Лабораторная работа № 5

Приготовление и отпуск сладких и молочных супов, оценка качества, составление

технологических карт.

 

Обязательная контрольная работа №1