Соусные пасты
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами. Для полуфабриката соусов красного, белого и томатного нарезают соломкой морковь, лук, петрушку или сельдерей и пассеруют их с жиром по отдельности в сковородах при 130 - 140 °С, затем овощи соединяют (морковь и лук - для основного красного и томатного; петрушку и лук - для белого) и гомогенизируют в машине для тонкого измельчения продуктов. Томатную пасту разводят концентрированным бульоном, добавляют жир и пассеруют в котлах. Затем ее смешивают с гомогенизированными овощами (для соуса красного и томатного), загружают в реактор и прогревают 5 - 7 мин при 95 - 100 °С. Муку просеивают на машине, пассеруют в сковородах, охлаждают и еще раз просеивают. Затем муку, соль, сахар и бульон помещают в смеситель. В нем смесь перемешивается, доводится до кипения и охлаждается до 65 - 70 °С.
Для соуса яблочного свежие яблоки моют, не очищая, припускают в электрических котлах с небольшим количеством воды, протирают в протирочной машине и гомогенизируют в машине. Полученное пюре нагревают до кипения и охлаждают до 65 - 70 °С. Сахар-песок смешивают с крахмалом, прогревают в жарочном шкафу 15 мин при 160 - 180°С до температуры 100 - 105 °С и охлаждают до 65 - 70 ºС. Пюре, сахарокрахмальную смесь, раствор лимонной кислоты перемешивают во взбивальной машине. Полученные полуфабрикаты соусов помещают в функциональные емкости и охлаждают в шкафах интенсивного охлаждения до 6 - 8 °С. Срок хранения соусов белого, сметанного и яблочного 48 ч, красного - 72 ч, маринада с овощами - 120 ч.
|
