В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей,
плодов и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с
изменением содержащихся в них пигментов или образованием
новых красящих веществ.
Рассмотрим изменение цвета различных овощей и плодов, ус-
ловно разделив их на группы по окраске мякоти.
Картофель, овощи и плоды с белой окраской
Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки,
груши и другие овощи и плоды с белой окраской в процессе ку-
линарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые,
зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.
При механической кулинарной обработке замет-
но изменяется окраска мякоти картофеля и яблок. При хранении
очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть в той или
иной степени темнеет.
Причина потемнения картофеля и яблок заключается в окис-
лении содержащихся в них полифенолов под действием кисло-
рода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.
В яблоках присутствуют конденсированные дубильные веще-
ства, содержащие в своей структуре катехины — производные
флавойов и антоцианов. При хранении на воздухе очищенных
или нарезанных яблок под действием полифенолоксидазы про-
исходит окисление конденсированных дубильных веществ. Об-
разующиеся при этом темноокрашенные конечные продукты
окисления — флобафены — вызывают потемнение яблок.
При очистке и нарезке картофеля и яблок клетки повреж-
даются, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с
цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необ-
ратимому ферментативному окислению до образования темно-
окрашенных продуктов.
Скорость потемнения обычно связывают с активностью в
продуктах полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее тем-
неет мякоть картофеля и яблок.
Кроме того, овощи и картофель с белой окраской мякоти со-
держат неодинаковое количество тирозина. Так, например, в
картофеле содержание тирозина составляет 90 мг на 100 г съедоб-
ной части, в то время как в редисе, огурцах свежих, луке репча-
том, капусте белокочанной — соответственно 18, 21, 30 и 50 мг.
Можно предположить, что накопление тирозина оказывает вли-
яние на скорость потемнения овощей.
Чтобы очищенный картофель или очищенные (нарезанные)
яблоки не темнели при хранении на воздухе, необходимо либо
исключить соприкосновение продуктов с кислородом воздуха,
либо инактивировать окислительные ферменты.
Для предотвращения соприкосновения очищенного карто-
феля с кислородом воздуха его хранят в воде или в вакуумной
упаковке, а также используют какое-либо защитное покрытие
поверхности клубней или нарезанных кусочков. В качестве тако-
го покрытия в настоящее время рекомендуют применять пенооб-
разные массы, полученные на основе пищевого сырья. Яблоки
хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой.
Для инактивации окислительных ферментов применяют
сульфитацию очищенного картофеля, бланширование, обработ-
ку кислотами (аскорбиновой, фитиновой и др.), антибиотиками
и другие способы.
Для инактивации ферментов можно применять бланширова-
ние — кратковременную обработку картофеля кипящей водой
или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонки-
ми ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно
полную инактивацию полифенолоксидазы во всей его массе.
При переработке яблок для инактивации полифенолоксида-
зы в При тепловой кулинарной обработке картофель,
капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи, а также яб-
локи, груши и другие плоды с белой окраской мякоти приобрета-
ют желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.
Пожелтение связывают с изменением содержащихся в
овощах и плодах таких полифенольных соединений, как флаво-
новые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) кото-
рых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флаво-
новые гликозиды бесцветны.
При тепловой обработке картофеля, овощей и плодов происходит
гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в сво-
бодном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипро-
изводных флавона (флавонола) зависит от количества и положения
гидроксильных групп в его молекуле, поэтому картофель, очищен-
ный щелочным или парощелочным способом, в процессе дальней-
шей варки приобретает несвойственную ему ярко-желтую окраску.
При жарке и запекании картофеля, капусты, лука. репчатого,
кабачков и других овощей этой группы, а также при запекании
яблок изменение цвета мякоти овощей и плодов вызывается те-
ми же причинами, что и при гидротермической обработке.
Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных
овощей, а также окраска корочки, образующейся при запекании
овощей и яблок, обусловлена прежде всего реакциями меланои-
динообразования. Если внутри обжариваемых кусочков или за-
пекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невы-
сокой температуры (85...98°С) протекают медленно, то на их по-
верхности температурой 140...170°С скорость реакций резко воз-
растает. Кроме того, при жарке овощей поверхностный слой ку-
сочков обезвоживается в результате бурного испарения влаги от
соприкосновения с горячим жиром. При запекании также проис-
ходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов вследствие
соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочно-
го шкафа. По мере испарения влаги концентрация редуцирую-
щих сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих
аминогруппу) в поверхностных слоях продукта увеличивается.
Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.
Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, зеленый горошек,
стручки бобовых) и некоторых плодов (крыжовник, виноград,
слива ренклод и др.) обусловлен присутствием в них пигмента
хлорофилла, в основном хлорофилла а.
По химической природе хлорофилл а представляет собой
сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилово-
го и фитола.
Зеленые овощи и плоды при варке и припускании буреют.
Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с орга-
ническими кислотами или кислыми солями этих кислот, содер-
жащимися в клеточном соке овощей и плодов, с образованием
нового вещества бурого цвета — феофитина:
Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зави-
сит от продолжительности тепловой обработки и концентрации
органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше
варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофи-
тина и тем заметнее их побурение.
Для сохранения цвета зеленые овощи рекомендуется варить в
большом количестве воды при открытой крышке и интенсивном
кипении строго определенное время, необходимое для доведения
их до готовности. В этих условиях часть летучих кислот удаляется
с парами воды, концентрация органических кислот в продуктах и
варочной среде снижается, образование феофитина замедляется.
Цвет зеленых овощей и плодов лучше сохраняется при варке
в жесткой воде: содержащиеся в ней кальциевые и магниевые со-
ли нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых
солей клеточного сока.
Зеленые овощи и плоды хорошо сохраняют окраску при до-
бавлении в варочную среду пищевой соды, так как она нейтрали-
зует органические кислоты. При этом овощи не только сохраня-
ют окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет.
Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской
Окраска ягод клюквы, смородины, малины, черники, земля-
ники, некоторых плодов (шиповника, вишни, темноокрашен-
ных сортов черешни и сливы), а также кожицы отдельных сортов
яблок, груш, винограда обусловлена присутствующими в них
пигментами антоцианами, а окраска свеклы — беталаинами, не
относящимися по химической природе к группе антоцианов.
Антоцианы представляют собой полифенольные соедине-
ния. Антоцианы окрашены в крас-
ный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в
них того или иного антоцианидина. Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами,
присутствующими в плодах и ягодах, обусловливают те или иные
оттенки их окраски. Окраска антоцианов зависит от рН среды.
В кислой среде они красные, в нейтральной — фиолетовые, в ще-
лочной — синие.
При механической кулинарной обработке ягод и
плодов антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и
вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов
изменяется. Например, при изготовлении киселей, желе, муссов из
ягод и плодов отжимают сок и некоторое время хранят его. Это мо-
жет вызвать ослабление интенсивности его окраски, так как антоци-
аны способны разрушаться под действием света и в результате окис-
ления их кислородом воздуха с участием полифенолоксидаз.
Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН,
тем лучше сохраняется окраска. Для сохранения окраски сока при хранении
целесообразно добавлять в него полагающуюся по рецептуре ли-
монную кислоту.
Изменение окраски соков может быть вызвано присутствием
в них ионов некоторых металлов, поступающих из водопровод-
ной воды при промывании ягод и плодов или из материалов оборудования при измельчении продуктов и отжимании сока. При варке ягод и плодов окраска их заметно изменяется.
При нагревании до 50 С активизируются окислительные фер-
менты, вызывающие разрушение антоцианов; дальнейшее повы-
шение температуры приводит к термической деградации послед-
них.
При тепловой кулинарной обработке свеклы бета-
нин в той или иной степени разрушается, вследствие чего крас-
но-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной
или она может приобретать буроватый оттенок.
Овощи и плоды с желто-оранжевой окраской
Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и
некоторых плодов обусловлена присутствием в них каротиноидов.
В процессе кулинарной обработки окраска этих овощей и
плодов заметно не изменяется. При жарке томатов, тыквы и пассеровании моркови кароти-
ноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность
окраски овощей несколько понижается.
Изменение витаминов
Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой ку-
линарной обработке в той или иной степени разрушаются.
Наиболее устойчивы к действию повышенных температур ка-
ротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частич-
но разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6.
при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на
40 %, белокочанной капусты — на 36, моркови — на 22, при варке
и жарке картофеля — на 27...28 %. Несколько меньше при варке
теряется тиамина и рибофлавина — около 20 %; примерно 2/5 со-
хранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.
Значительным изменениям подвергается витамин С, который
частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в
начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под
действием кислорода воздуха при участии окислительных фер-
ментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превра-
щается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении
температуры происходит термическая деградация обеих форм
витамина С.
Например, при
варке картофеля погружением в холодную воду разрушается 35 %
витамина С, в горячую — всего 7 %. При ускорении нагрева овощей
инактивируются ферменты, переводящие аскорбиновую кислоту в
дегидроформу, вследствие чего витамин С лучше сохраняется.
Разрушение аскорбиновой кислоты может происходить и при
длительном хранении вареных овощей как в горячем состоянии,
так и при комнатной температуре либо в холодильном шкафу. За
3 ч хранения вареных овощей в остывшем состоянии может раз-
рушиться до 20...30 % витамина С, а после суточного хранения в
овощах остается только около половины его первоначального
содержания.
Общие потери витамина С в картофеле, овощах и плодах за-
висят от способа тепловой кулинарной обработки. При обработке овощей в СВЧ-аппаратахсохраняемость вита-
мина С увеличивается на 20...25 % по сравнению с варкой и припусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом
овощей и сокращением продолжительности тепловой обработки.
В процессе жарки картофеля и овощей витамин С разрушает-
ся в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так
как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от со-
прикосновения с кислородом воздуха.
Контрольные вопросы и задания
1.Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, овощах и плодах, обусловливают размягчение их тканей в процессе тепловой обработки?
2. Какие факторы оказывают влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей?
3. От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?
4.Почему очищенные (нарезанные) картофель и яблоки при хранении на воздухе темнеют? Какие способы обработки этих продуктов используют
для предохранения от потемнения?
5. В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке? Назовите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.
6. Почему зеленые овощи в процессе тепловой обработки буреют? Перечислите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.
7. Как влияет кулинарная обработка картофеля, овощей и плодов на сохранность в них различных витаминов? Какие технологические приемы
применяют для сохранения витаминов.
Лекция №25: тема «Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.»
План:
1.Изменения, происходящие при варке круп.
2. Изменения, происходящие при варке бобовых.
3. Изменения, происходящие при варке макаронных изделий.
1.Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого
она выработана.
По своему химическому составу крупы относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода — 12... 15 %, белки — 8... 15, жиры — 1,0... 7,0, угле-
воды — 60...86, минеральные вещества — 0,6...3,0 %. Белки в
крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и
проламинами, альбуминов очень мало.
Для белков круп характерно пониженное содержание некоторых незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина.
Белок гречневой крупы отличается уникально сбалансированным набором аминокислот. Высокое содержание цистина и цистеина способствует выведению из организма радионуклидов.
Белок пшена богат лейцином, треонином, метионином.
Углеводы крупы не только служат основным энергетическим
материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и
ее усвояемость. Липидный состав крупы характеризуется значительным со-
держанием ненасыщенных жирных кислот. Входящий в состав
липидов пшена милиацин обладает лекарственными свойства-
ми, стимулирует рост молодого организма.
Из витаминов в крупах содержатся тиамин (В1), рибофлавин
(В2) и никотиновая кислота РР. В гречневой крупе обнаружен ру-
тин благодаря наличию в ней зародыша.
Минеральные вещества крупы характеризуются высоким со-
держанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция
(их соотношение достигает 5: 1 при оптимальном 2: 1). Кроме то-
го, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затруд-
няющего усвоение кальция. Многие крупы представляют собой
богатый источник калия, магния, железа и микроэлементов. По
массовой доле зольных элементов более ценной считается греч-
невая крупа. Способность крупы и бобовых поглощать воду при замачивании объясняется гидрофильными свойствами содержимого крахмала, пектино-
товых и клеточных стенок: белковых веществ крахмал, веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Потери витаминов (В1, В2, РР ) при замачивании бобовых в
мягкой воде больше, чем в жесткой. При промывании крупа
поглощает воду и ее первоначальная масса увеличивается в сред-
нем на 15...30. Поглощение влаги и ее продвижение внутрьзерен крупы в процессе замачивания протекает у разных видов крупы неодина-
ково. Причиной образования трещин при увлажнении риса
считают мгновенно возросшее осмотическое давление в сочетании с градиентом концентрации влаги. Влага является основным
фактором, вызывающим размягчение зерен крупы. Так, обычное
30-минутное замачивание в воде температурой 20 'С снижает мик-
ротвердость зерен рисовой крупы в 3 5 раза перловой — в 1,5 раза
по сравнению с первоначальной.
Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физи-
ко-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению
структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их кон-
систенции и массы. Повышение температуры ускоряет продви-
жение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсив-
нее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов
клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахма-
ла. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими
влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся
крахмалом.
Медленное распределение влаги внутри зерен кру-
пы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопро-
вождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность
варки отдельных видов круп. Скорость распределения влаги в
зернах перловой крупы в 2...3 раза меньше, чем в зернах риса
.На длительность варки оказывает влияние толщина клеточ-
ных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в
процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечн-
нечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного
зерна крупы. Кле-
точные стенки зерн вареной перловой крупы, сильно набухают, но сохраняют свою структуру.
Эта особенность перловой крупы обеспечивает хорошую сохра-
няемость формы ее зерна на протяжении всего периода варки.
У крупы с тонкой клеточной структурой, например рисовой, в
процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок
под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к
нарушению формы и целостности зерен. Следует также заметить, что начальная температура клейстеризации крахмала у перловой крупы (65°С) ниже чем у рисовой (70... 85°С), поэтому на-
чавшиися процесс клейстеризации также может задерживать
продвижение влаги к центру зерна крупы.
В процессе варки под действием проникающей влаги и тем-
пературы происходит деструкция клеточных стенок. Термоустойчи-
вость клеточных стенок также зависит от их состава. Так, уста-
новлено, что овсяная и перловая крупы, в клеточных стенках которых содержится больше клетчатки и слизистых веществ, варят-
ся дольше, чем другие крупы. В ходе клейстериза-
ции крахмал связывает влагу, когда структурные компо-
ненты клеточных стенок еще не успели набухнуть в достаточной степени
. Подвижность воды в вязких растворах крахмального клейстера и студне набухших слизистых веществ понижена. Ее
распределение -
по всему объему зерна протекает медленно. В связи с этим
замедляются и гидролитическая деструкция клеточных -
стенок, и размягчение структуры зерен крупы.
Скорость процессов возрастает по мере увеличения количества воды, используе-
мой для варки каш. Чтобы снизить водосвязывающую способ-
ность крахмала, слизистых веществ при варке рассыпчатой ка-
ши, крупу предварительно прогревают в жарочном шкафу или
слегка обжаривают.
2. Бобовые. Бобовые отличаются значительным содержанием белка, ко-
личество которого достигает в горохе 20...35,7 %, в фасоли—
21...28,2, чечевице — 25,3...34,6, сое — 30...40 %. Белок бобовых
состоит в основном из водорастворимых и солерастворимых
фракций. Бобовые служат хорошим источником таких незаме-
нимых аминокислот, как лизин, валин, лейцин, фенилаланин.
Липидов в бобовых содержится 0,5...2,5 %, преобладают непре-
дельные жирные кислоты (60...80 %).
Характерная особенность химического состава бобовых—
присутствие в них антипитательных веществ белковой приро-
ды — ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы
образуют с ферментами, расщепляющими белки, устойчивые со-
единения, лишенные ферментативной активности. Они устой-
чивы к протеолитическому расщеплению, воздействию высокой
температуры, обработке щелочами, солями, кислотами. При
употреблении сои пищеварительная система человека значи-
тельно угнетается, длительное употребление может привести к
увеличению поджелудочной железы, поэтому сою перед упот-
реблением подвергают обработке при высоких температура. Объем и масса бобовых, так же как и круп при замачивании
увеличивается в результате поглощения влаги. Сорта фасоли и гороха, проявившие в
процессе замачивания меньшую способность к изменению вла-
госодержания и приращению массы, при тепловой обработке
обычно дольше варятся.
Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тя-
желых металлов, в частности свинца. Установлено, что количест-
во свинца, связанного клеточными стенками вареной фасоли,
может достигать 60...70 % к исходному.
В результате деструкции клеточных стенок с образованием
растворимых веществ их определяемое количество после варки
снизилось в среднем на 22%. Из состава клеточных стенок наи-
большей деструкции подверглись пектиновые вещества — в
среднем на 40 %. В меньшей степени — гемицеллюлозы. Де-
струкции в процессе варки подвергается и структурный белок
клеточных стенок экстенсин. Основной структурный элемент
этого белка — оксипролин. При этом в трудноразвариваемых
сортах бобовых оксипролин подвергается меньшим изменениям.Известно, что повышенное содержание кальция и магния
в клеточных стенках обусловливает относительно высокую тер-
моустойчивость протопектина. Так, сорта гороха, в клеточных
стенках которых содержится относительно большое количество двухвалентных катионов Са2+ и Мg2+, варятся долго
3.Макаронные изделия. Пищевая ценность макаронных
изделий определяется содержанием в них (r на 100 г продукта)
белков — 10,4...11,8, жиров — 1,1...2,8, углеводов — 71,8...75,1.
Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Качество макаронных изделий зависит от вида используемой муки
(из твердой, высокостекловидной, мучнистой, мягкой пшеницы), различных обогатителей и пищевых добавок. Влажность те-
ста для производства макаронных изделий 28...35%.
При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и мака-
ронных изделий происходит накопление в них растворимых ве-
ществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала
сопровождается растворением части крахмальных полисахари-
дов, что приводит к значительному увеличению содержания во-
дорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. Так,
содержание растворимых веществ в кашах с влажностью 78%
может достигать 19,0...26,5% при исходном содержании в крупе
2,6...6,7%. Больше всего водорастворимых веществ накаплива-
ется в рисовой крупе, меньше — в гречневой. При остывании и
хранении каши в остывшем состоянии растворимость крахмаль-
ных полисахаридов понижается в результате ретроградации ами-
лозы с одновременным ухудшением органолептических свойств
готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водораст-
воримых веществ в готовых кулинарных изделиях при хранении,
сопровождающийся ухудшением органолептических свойств,
называют черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша,
затем рисовая, гречневая, манная. Рассыпчатые каши черствеют
медленнее вязких и жидких (табл. 10.5).
Разогревание остывших каш до 95°С увеличивает раствори-
мость крахмальных полисахаридов и улучшает органолептические показатели готовых изделий.
Так, в гречневой, пшенной,
рисовой кашах и отварной вермишели, хранившихся 24 ч при
комнатной температуре, после разогревания до 95°С количество
водорастворимых веществ составило соответственно 100; 87; 85,8
и 98,3 % их содержания в свежеприготовленных изделиях. Доста-
точностабильным содержание водорастворимых веществ остает-
ся в кашах в случае их хранения при 70...80°С. Эта температура
рекомендуется для хранения вторых блюд и гарниров в мармитах
линии раздачи.
При тепловой обработке круп и бобовых происходят разру-
шение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде
по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена раз-
рушается 26 % витамина В1, гречневой крупы — 22,4, перловой—
18, манной — 8,8 %, рисовой — почти полностью. Значительные
потери тиамина (В1) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за
этот же период варки разрушается только 22,4 % тиамина. Это
можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой
витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в
центральной части зерна (в виде лепестка).
В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с яр-
ко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг% каротинов,
в образцах с окраской средней интенсивности — 0,4...0,59, у сла-
боокрашенных — 0,3...0,39 мг%. Каротины, как и витамин А, до-
статочно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери
рибофлавина (В2) составляют 43...46 %, тиамина (В1) — 59...68, никотиновой кислоты РР — 16...17 %. Наибольшие потери вита-
минов наблюдаются при варке бобовых без замачивания, что
объясняется удлинением в этом случае продолжительности вар-
ки. Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается поте-
рей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих
важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальцие-
вом обмене.
При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери ами-
нокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %,
метионина — 9,5, триптофана — 12,9 %; при варке фасоли потери
этих аминокислот составили соответственно 19,8; 20,9 и 23,7 %.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых.
2. Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.
3. Какова роль слизистых веществ в процессах внутреннего влагораспределения в крупах?
4.Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?
5. Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых (потери пищевых
веществ) при кулинарной обработке?
