Микробиологические показатели, другие критерии безопасности

Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечной палочки в 1 дм³ (коли-индекс).

Для определения дрожжей напитки без консерванта высеивают в количестве 0,1 см³ поверхност­ным способом на сусловый агар.

Допускается наличие дрожжей в 1 см³ напитка без консерванта — не более 100 клеток.

Напитки с консервантом проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхност­ным способом.

Допускается в напитках с консервантом следующее количество дрожжей, в 1 см³: на настоях и аро­матизаторах — единичные клетки дрожжей, не более 10 клеток; на плодово-ягодных соках — не более 50 клеток.

Налитки на хлебном сырье, пастеризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей ме­тодом мембранных фильтров (высеваемый объем 40 см³).

В высеваемом объекте дрожжи должны отсутствовать.

Определение бактерий группы кишечной палочки проводят общепринятым методом в соответ­ствии с ГОСТ 18963-73.

Коли-индекс газированных напитков, сиропов должен быть не более 3.

3 ДЕФЕКТЫ

 

Основные дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологического характера. Биологические помутнения по­являются в результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут потреб­лять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества.

Безалкогольные напитки представляют собой хорошую питательную среду для дрожжей, бакте­рий, плесневых грибов, в них присутствуют в небольших концентрациях азотистые вещества, вита­мины; рН напитков 2,5-4.

Признаки микробиологической порчи напитков:

• внешние изменения: появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверх­ности колец, пленок;

• повышение давления в бутылке из-за накопления углекислого газа. При открывании образу­ется большое количество пены, наблюдается выброс напитка, иногда — разрыв бутылки;

• изменение вкуса, запаха. Появляется переброженный вкус, маслянистый привкус (признак развития лейконостока), вкус плесени и др.

Наиболее часто в напитках развиваются дрожжи. Они размножаются при наличии хотя бы не­большого количества кислорода. Вызывают брожение в основном напитков на фруктовых соках. Осмо-фильные, устойчивые к высоким концентрациям сахара дрожжи вызывают порчу сиропов, концентра­тов. Инфицируют напитки также молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Уксуснокислые нуждаются в присутствии кислорода, предпочитают рН не ниже 4, чаще размно­жаются в негазированных напитках и квасе, сбраживаемом в открытых емкостях, с образованием пле­нок на поверхности.

Молочнокислые бактерии образуют устойчивую муть и приводят к увеличению кислотности в продукте. К ним относят и слизеобразующие бактерии — лейконосток, которые превращают сахарозу в слизистый продукт декстран. Они попадают в напиток в основном с сахаром. Размножаются очень быстро при пониженной кислотности.

Особое место среди бактерий — вредителей производства занимает кишечная палочка. Она оп­ределяется в качестве так называемого санитарно-показателъного микроорганизма. Ее присутствие обычно не оказывает отрицательного влияния на продукт, но повышенные концентрации этих бакте­рий свидетельствуют о загрязненности напитков возбудителями желудочно-кишечной инфекции и другими патогенными микроорганизмами. Подробнее — в подразделе «Микробиологические показатели».

Плесневые грибы развиваются крайне редко, как правило при плохом санитарном состоянии про­изводства, в зонах застоя в емкостях, трубопроводах, придают характерный запах и вкус. В напитках на сахарозаменителях способны развиваться молочнокислые бактерии, потребляя лимонную кислоту в качестве источника питания.

Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспечения хорошего сани­тарного состояния оборудования, трубопроводов, применения термической обработки сахарных, куиажных сиропов, создания высокой кислотности и степени насыщения диоксидом углерода готового продукта.

Из специальных методов повышения биологической стойкости используют пастеризацию на­питков на зерновом сырье и применение консервантов. В нашей стране разрешены следующие консер­ванты: бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, производные нафтохинона — юглон и плюмбагин..

Бензоат натрия применяется в настоящее время наиболее широко. В концентрации 0,07-0,1% юрошо подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, В большей степени действует на дрожжи и Ршгесени, в меньшей степени — на бактерии. По внешнему виду — белый кристаллический порошок без запаха или слабым запахом, вкус сладковато-соленый. Может раздражать кожу и слизистые оболочки, не обладает кумулятивной способностью, не проникает через неповрежденную кожу. Хранить в укупоренном виде можно до 10 лет,

Сорбиновая кислота — используется одна или в смеси с аскорбиновой кислотой соответственно в концентрациях 0,03% и 0,005-0,01%. Хорошо подавляет развитие дрожжей и плесеней. Представляет собой белый кристаллический порошок с легким характерным запахом. Плохо растворяется в воде, ис­пользуют чаще сорбат натрия, который содержит 83,5 % сорбиновой кислоты.

Производные 1,4 •— нафтохинона •— юглон и плюмбагин — порошки желто-оранжевого цвета, воздействуют на различные виды микроорганизмов. Плохо растворимы в воде, лучше — в спирте. На стадии приготовления купажного сиропа вносят один из консервантов из расчета: на 100 дал напитка -— 177 г бензоата натрия, 0,7 г юглона, 3 г плюмбагина, 300 г сорбиновой кислоты или 100 г в смеси с 500 г аскорбиновой кислоты. Применяют водные растворы, а юглон, плюмбагин — растворенными в спирте или в настое, в эссенции, предусмотренных рецептурой. Вносят в купажный сироп до фильтрования, выдерживают 2 часа, для сорбиновой кислоты — 1 час, затем фильтруют.

Кроме биологических помутнений, в напитках могут образовываться осадки коллоидной при­роды. Коллоидные не биологи чес кие помутнения связаны с нарушением стабильности коллоидной сис­темы напитков: дубильных пектиновых веществ и др., а также с химическими реакциями между состав­ными частями продукта. При взаимодействии карбоната кальция, содержащегося в воде, с лимонной кислотой образуется осадок лимоннокислого кальция или появляется опалесценция напитка,

Помутнение и осадки могут также образовываться при взаимодействии солей железа с дубильными веществами соков и вин, с колером. В присутствии меди и кислорода активируются окислительные процессы, в результате которых осмоляются эфирные масла цитрусовых настоев. Пектиновые, белковые, дубильные и красящие вещества, которые содержаться в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием разных факторов (изменение кислотности среды, влияние тепла и т, д.) могут коагулировать с образованием взвесей.

Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению причин, их вызывающих, с по­мощью технологических приемов: умягчение воды, фильтрование компонентов купажа или купажного сиропа, хорошее насыщение воды диоксидом углерода, что уменьшает окислительные процессы и т. п.