Требования нормативных документов к продукции
| Мука, поступающая к потребителю, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей. В соответствии с ГОСТ 27668 – «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее. Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения. При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е. определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции. Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, находится в зависимости от объема партии. Точечная проба - это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.
4.2. Контроль качества продукции
Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.
Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, тона не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.
Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.
Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки:
- крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;
- высший сорт — белый или белым с кремовым оттенком;
- 1-й сорт —белый или кремовый с желтоватым оттенком;
- 2-й сорт — белый с желтоватым или сероватым оттенком;
- 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком;
- обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо
заметными отрубистыми частицами.
Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.
Крупность помола имеет важное значение, как для пшеничной, так и для ржаной муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.
Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.
Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.
Влажность муки не должна превышать 15 %. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%.
Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.
Правила и порядок сертификации продукции
Выдачу сертификатов качества муки осуществляют федеральные государственные учреждения здравоохранения – центры гигиены и эпидемиологии (далее Центр).
Для проведения экспертизы муки, хлебобулочных и макаронных изделий одновременно с заявлением представляются:
1. Прием и регистрацию заявления о подтверждении соответствия безопасности и качества муки.
2. Проведение Центром (его филиалом) экспертизы представленной документации.
3. Осмотр транспортного средства с целью оценки пригодности при перевозке грузов.
4. Отбор образцов продукции.
5. Проведение лабораторных и инструментальных исследований и испытаний.
6. Принятие решения по результатам экспертизы продукции (экспертное заключение);
7. Оформление и выдача Центром сертификата качества заявителю.
4.3. Хранение, транспортирование и реализация продукции
| Факторами, формирующими и сохраняющими качество муки, являются: упаковка, маркировка и хранение муки. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки и номер стандарта, регламентирующего качество продукта, а также указывают зольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки). В розничную торговую сеть может поступать мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.
Перевозят муку всеми видами транспорта (см. Приложение 1).
Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 150С и относительной влажности воздуха 60 – 75% (см. рис. 19). Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой –12.
В результате хранения в муке происходят различные изменения – созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.
Рис. 19. Склад хранения муки
Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...
|
Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...
|
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
|
Конституционно-правовые нормы, их особенности и виды Характеристика отрасли права немыслима без уяснения особенностей составляющих ее норм...
Толкование Конституции Российской Федерации: виды, способы, юридическое значение Толкование права – это специальный вид юридической деятельности по раскрытию смыслового содержания правовых норм, необходимый в процессе как законотворчества, так и реализации права...
Значення творчості Г.Сковороди для розвитку української культури Важливий внесок в історію всієї духовної культури українського народу та її барокової літературно-філософської традиції зробив, зокрема, Григорій Савич Сковорода (1722—1794 pp...
|
|
Закон Гука при растяжении и сжатии
Напряжения и деформации при растяжении и сжатии связаны между собой зависимостью, которая называется законом Гука, по имени установившего этот закон английского физика Роберта Гука в 1678 году...
Характерные черты официально-делового стиля Наиболее характерными чертами официально-делового стиля являются:
• лаконичность...
Этапы и алгоритм решения педагогической задачи Технология решения педагогической задачи, так же как и любая другая педагогическая технология должна соответствовать критериям концептуальности, системности, эффективности и воспроизводимости...
|
|
