ФОРМЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯЧМЕНЯ: ЧТО ПРЕДЛАГАЕТ ТОРГОВЛЯ?

Для дальнейшей переработки следует различать две формы ячменя: покрытосемянный и голосемянный ячмень. Покрытосемянный ячмень является самой распространенной формой, которую вначале нужно, однако, освободить от чешуек. Голосемянный ячмень не имеет чешуек и может сразу перерабатываться.

Уже издавна существовало особенное искусство отделять чешуйки от зерна.36 Отделение - здесь клейковины на корм скоту, там алейронового слоя для получения пищевого продукта - не всегда легко удается даже с нашими современными способами помола. Металлические поверхности мельниц сошлифовывают так много, что отделение по естественной разделительной границе более невозможно, поэтому внутренняя оболочка и зародыш утрачиваются. Сильно очищенный ячмень имеется в торговле в виде ячневой крупы. Обмолоченные цельные зерна ячменя раньше назывались перловкой.

Как показывают наши исследования, зерна обмолачиваются по-разному, в зависимости от происхождения. При поставке определенного сорта было обнаружено около 90 процентов неповрежденных зерен, у других же продуктов около 70 процентов зародышей было вырвано. В со-ответствии с этими результатами сократилась и способность зерен к прорастанию. Поэтому проверка и улучшение методов обмолачивания настоятельно необходимы.

Обмолоченное зерно на мельницах просто дробят или производят более тонкий шрот. Его можно приобрести под названием ячневая крупа или ячневый шрот. Большим недостатком, по сравнению с цельным зерном, является сравнительно короткий срок хранения. Поэтому будет правильнее приобрести мельницу для производства шрота, чтобы можно было по мере необходимости получать свежий шрот.

При производстве хлопьев зерно расплющивается между двумя вальцами. Благодаря этому облегчается процесс раскрытия в процессе варки или при выпекании. Однако хлопья нельзя долго хранить. (Поэтому нужно стремиться к тому, чтобы на упаковках были указаны сроки годности.) Большое значение имеет способ расплющивания: если используют высокие температуры, то ценность зерна снижается.

Хрустящие хлопья из ячменя почти не содержат воды и поэтому дольше хранятся. Они готовы к употреблению, ими нужно просто посыпать блюдо.

С давних времен производится подсушивание ячменя. Таким образом, природный процесс продолжается, поскольку процесс созревания колоса можно рассматривать как легкое обжаривание на жару Солнца. Это подсушивание нужно производить очень осторожно, так как иначе следует опасаться уменьшения формирующих сил.

Очень щадящий и целесообразный процесс сушки производится с увлажнением зерна при изготовлении «термо-злаков»37. Благодаря особенно щадящему способу, ячмень раскрывается и становится более легко усвояемым, а также стабилизируется, поэтому может продолжительное время храниться в виде шрота.

Значение чистой ячневой муки еще слишком мало признано. Голландский врач H. v. d. Unbux38 пишет об этом: «В качестве важного источника углеводов у нас в Голландии имеется отличная ячневая мука, которая особенно легко усваивается... и обнаруживает намного меньшую тенденцию к брожению, чем более распространенные продукты из пшеницы.» Из ячменя, выращенного в биодинамических хозяйствах, используя щадящий процесс сушки, получают солодовый кофе Demeter. Солодовый экстракт Demeter можно рассматривать как ценное диетическое средство.

В завершение следует упомянуть хлеб из четырех злаков, который содержит, наряду с пшеницей, рожью и овсом, также и ячмень.

При приготовлении в кулинарии необходимо всегда соблюдать правила: замачивания (= разбухание), варка на самом маленьком огне и распаривание. Можно также довести ячмень после разбухания до кипения и затем поместить в термос. В таком случае приправлять еду нужно только перед подачей на стол.

Ячмень хорошо сочетается с самыми разными овощами и зеленью, а также с фруктами, сухофруктами, орехами и молоком. При этом он очень предупредителен ко всем этим «партнерам» и приспосабливается к вкусовому направлению, не отказываясь, однако, от собственной сущности. Именно это качество может сделать для нас ячмень таким ценным в кухонной практике.

Очень хорошо проявляются качества ячменя в виде запеканки, будь она с овощами или фруктами и орехами. Постоянно нужно использовать пряные травы, в том числе для улучшения усвояемости.

Дальнейшие кулинарные советы и рецепты вы найдете в книге «Соответствующее времени питание на основе злаков».