Особливості технології цукру-рафінаду.

Вміст сахарози в цукрі-піску не менш 99,75 %, у рафінаді 99,9%. Основна відмінність у зовнішньому вигляді.

Розрізняють литий і пресований рафінад. Найбільш міцний литий, одержують його у виді голівок.

Цукор-пісок розчиняють у воді. Сироп фільтрують і обробляють адсорбентами для видалення барвних речовин. Найчастіше використовують для цієї мети активоване вугілля. Потім варять утфель, видаляючи воду, кристалізують. Центрифугують, пробілюють рафінадну кашку, яку потім або пресують, або наливають у форми.

Для додання білизни з блакиттю в цукровий сироп додають ультрамарин 0,0008 %.

Голівки цукру на спеціальному верстаті розколюють на шматки і фасують.

Виробництво крохмалю в Україні.

Крохмале-патокова промисловість — важлива галузь народного господарства. Переробляючи картоплю і кукурудзу, крохмале-патокові підприємства випускають сухий крохмаль, глюкозу, різні види крохмальних паток, модифіковані крохмалі, декстрини, глюкозо-фруктозні сиропи і та ін.

Технологічна схема отримання сирого картопляного крохмалю

Принципова технологічна схема отримання сирого картопляного крохмалю складається з наступних етапів: зберігання картоплі, миття картоплі в мийних машинах, зважування картоплі, тонке подрібнення на теркових машинах — отримання кашки, виділення картопляного соку з кашки, виділення вільного крохмалю з кашки, відділення і промивання мезги, рафінування крохмального молока, промивання крохмалю (рис.4).

Рис. 4. Принципова технологічна схема отримання сирого картопляного крохмалю

Подрібнення картоплі на теркових машинах — отримання кашки. Крохмаль міститься всередині кліток картоплі у вигляді крохмальних зерен Щоб витягнути його, необхідно розкрити клітинні стінки. Для цього картоплю подрібнюють на теркових машинах, принцип роботи яких полягає в стиранні бульб поверхнею, набраною з пил з малими зубами. Подрібнення проводять

Виділення картопляного соку з кашки. Отримана після теркових машин картопляна кашка є сумішшю, що складається з розірваних клітинних стінок крохмальних зерен і картопляного соку. Важливе завдання отримання картопляного крохмалю — найшвидше виділення з кашки соку за мінімального його розбавлення. Контакт соку з крохмалем погіршує якість крохмалю, викликаючи його потемніння у зв’язку з окисленням тирозину, знижує в’язкість крохмального клейстеру, сприяє утворенню піни, слизу і інших небажаних явищ Картопляний сік виділяють з кашки на осаджувальних шнекових центрифугах

Рафінування крохмальної суспензії проводять у два ступеня, після чого крохмальну суспензію подають на пристрій, який гасить піну, а потім на пісочні гідроциклони для видалення піску.

Якість сирого картопляного крохмалю. Сирий картопляний крохмаль залежно від вмісту в ньому вологи підрозділяється на дві марки: А (вміст вологи 38…40 %) і Б (вміст вологи 50…52%). Крохмаль кожної марки поділяється на три ґатунки.

Технологічна схема отримання сирого кукурудзяного крохмалю

Принципова технологічна схема виробництва сирого кукурудзяного крохмалю складається з наступних основних операцій: замочування кукурудзяного зерна, дроблення зерна, виділення зародків, помел кукурудзяної кашки відціджування. промивання на ситах мезги і зародок, виділення крохмалю з крохмалебілковоі суспензії, промивання крохмалю (рис.5).

Замочування кукурудзяного зерна. Мета замочування — розм’якшення зерна для ослаблення і розриву зв’язків між білком і крохмалем, ендоспермом і зародком. виведення із зерна в замочену воду більшої частини водорозчинних речовин, що ускладнюють виділення і очищення крохмалю. Для замочування зерна використовують слабкий розчин сірчаної кислоти (концентрація 8О2 у вод. 0,15..0,20 %), щоб виключити проростання зерна і розвиток мікроорганізмів.

Дроблення зерна. Кукурудзяне зерно дроблять так, щоб відділити зародок не пошкодивши його.

Рис. 5 — Технологічна схема отримання кукурудзяного крохмалю

Виділення і промивання зародка. Кашка, отримана після першого і другого дроблень, містить зародок, оболонки зерна, крохмаль, глютен, водорозчинні речовини. Необхідно максимально витягнути зародок з кашки разом з суспензією крохмалю, потім відділити його від суспензії сітуванням і далі промити на ситах для повного видалення вільного крохмалю.

Помелення кукурудзяної кашки. Для повного вивільнення крохмалю, кашку піддають тонкому подрібненню, заздалегідь відцідивши на дугових ситах ві­льний крохмаль, глютен і частину дрібної мезги. Отримане крохмальне молоко двічі пропускають через капронові сита № 64…70 і направляють на рафінування, а осад — на подрібнення.

Промивання суспензій. На сучасних заводах проводять багаторазове промивання продукту за принципом протитечії, що дозволяє мінімальною кількістю рідини відмити максимум вільного крохмалю.

Виділення крохмалю з крохмальної суспензії. Глютин міститься в молоці у вигляді зважених частинок розміром 1…2 мкм, густина його значно нижче за густину крохмальних зерен. На цій властивості і засновано їх розділення. У да­ний час виділення крохмалю з крохмалебілкової суспензії проводять на спеціа­льних відцентрових сепараторах.

Промивання крохмалю. Крохмальне молоко після відділення глютину ще містить деяку кількість домішок. Тому крохмаль додатково промивають на ва­куум-фільтрах у дві або три стадії.

Отримання і застосування модифікованих крохмалів

Такі крохмалі одержують за рахунок фізичних, хімічних і біохімічних дій на нативний крохмаль. За характером змін усі модифіковані крохмалі умовно поділяють на дві групи: розщеплені крохмалі і заміщені крохмалі, а так само сополімери крохмалю.

Розщеплені крохмалі. Групу так званих розщеплених крохмалів назива­ють ще рідинокиплячими, оскільки клейстер таких крохмалів має низьку в’язкість. Крохмалі цієї групи одержують шляхом розщеплювання полісахаридних ланцюгів кислотою, окислювачами, амілазами, деякими солями, опромінюванням і т. д.

Окислені крохмалі. Одержують шляхом дії на крохмаль перманганатів, перекисів, йодної кислоти і її солей та інших з’єднань. У результаті відбувається гідролітичне розщеплювання глікозидних зв’язків з утворенням карбонільних груп, окислення спиртних груп у карбонільні, а потім у карбоксильні.

Набухаючі крохмалі. Технологія отримання набухаючих крохмалів полягає в наступному: у суспензію крохмалю концентрацією сухих речовин 40…42% залежно від призначення одержуваних крохмалів вводять хімічні реагенти (алюмокалієві галуни, солі фосфорної кислоти, метилцелюлозу і ін.) і витримують 15 хвилин за температури 40…45° С, після чого подають на вальцеві сушарки для клейстерізації і висушування.

Фосфатні крохмалі. Для виробництва фосфатного кукурудзяного крох­малю (монокрохмальфосфата) сирий кукурудзяний крохмаль після видалення надмірної вологи змішують з потрібною кількістю одно — або двозаміщеного фосфату натрію і карбаміду (сечовини). Отриману суміш сушать. Фосфатний крохмалі, марки А використовують для виробництва борошняних кондитерських виробів, крохмаль марки Б — для приготування майонезів, окрім соусів, продуктів дитячого і дієтичного харчування.

Сополімери крохмалю. Цей різновид модифікованих і поперечнозв’язаних крохмалів одержують шляхом утворення між двома полісахаридними ланцюжками поперечних зв’язків, що стоять поряд.

Технологічна схема отримання крохмальної патоки

Крохмальна патока — це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами. Патока є безбарвною або злегка жовтою, дуже в’язкою рідиною з солодким смаком. Солодкість її в 3…4 рази нижче солодкості сахарози. Патока використовується як антикристалізатор для отримання карамелі, для варіння варення, фруктових сиропів, повидла, для того, щоб згущалися лікери, для підсолоджування безалкогольних напоїв і поліпшення якості хлібобулочних виробів.

Залежно від призначення крохмальну патоку виробляють трьох видів: карамелеву (умовне позначення К), карамелеву низькооцукрену (КН) і глюкозну високооцукрену (ГВ). Карамелева патока випускається двох гатунків: вищого (КВ) і першого (Ю).

Технологічна схема отримання патоки включає наступні стадії виробництва: підготовка крохмалю до гідролізу, гідроліз крохмалю, нейтралізація гідролізатів, фільтрування сиропів адсорбентами, уварювання рідких сиропів до густих, уварювання густих сиропів до патоки й охолоджування патоки.

Якість крохмалю

За якістю крохмаль поділяють на ґатунки: картопляний — екстра, вищий, перший, другий; кукурудзяний — вищий, перший, амілопектиновий; пшеничний — екстра, вищий, перший. Ґатунок крохмалю залежить від його чистоти і визначається за кольором, кількістю темних включень на 1 дм3 поверхні крохмалю, кислотності та зольності.

Зберігають крохмаль за температури не вище 10° С і відносної вологості повітря не вище 90%; можна зберігати його за температури нижче 0е С. Крохмаль гігроскопічний, здатний у верхньому шарі зволожуватися і піддаватися мікробіологічному псуванню.