Технологія харчоконцентратів. Загальна характеристика сировини.
Комментарии
Технологія цукристих продуктів та харчоконцентратів. Технологія цукристих продуктів та харчо концентратів. . 1.Аналіз технологічної схеми виробництва цукру-піску із цукрових буряків. 2.. Особливості технології цукру-рафінаду. 3.Виробництво крохмалю в Україні. Технологія харчоконцентратів. Загальна характеристика сировини. Цукор вважають одним із найважливіших високоякісних харчових продуктів. Він має високу харчову цінність, легко засвоюється організмом людини, швидко відновлює втрачену енергію, відрізняється високою чистотою та приємним смаком. Сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина, цукрові буряки, цукрове сорго, цукровмісні клен та інші рослини. Перші три рослини мають найбільше промислове значення. Вміст цукру в цукровій тростині становить 12… 15 % за врожайності 40…60 т/га, в цукрових буряках — понад 16… 18 % за врожайності 25…30 т/га. Цукрове сорго за цими показниками приблизно відповідає цукровій тростині, а цукровий клен має цукристість тільки 5…6 %. Вирощування цукрового сорго в Україні може бути перспективним, оскільки кліматичні умови нашої країни дають можливість одержати з одного гектара цієї рослини цукру не менше, ніж з буряків. Основною сировиною для виробництва цукру в Україні, а також в Європі та інших країнах з помірним кліматом є цукрові буряки. Як сировину цукрові буряки відкрив у 1747 р. німецький вчений Маркграф. Перші 5 т цукру були вироблені в Росії в 1801—1803 рр., в Україні — в 1825 р. Технологія вилучення цукру із цукрової тростини полягає в збиранні, подрібненні, очищенні стеблин, відокремленні соку на потужних пресах з багаторазовим зневоложенням віджатих стеблин. Після оброблення в стеблинах залишається не більше 5 % первинного вмісту цукру і їх зразу спалюють. Тростинний сік обробляють вапном, фосфорною кислотою та сірчистим газом, фільтрують, випаровують і одержують сироп. Процес очищення сиропу подібний до такого процесу на цукробурякових заводах. Вихід цукру із цукрової тростини досягає 8… 12 % від маси стеблин. Подібна технологія вилучення цукру може бути застосована для перероблення цукрового сорго. Сучасні сорти буряків містять в середньому 17…20 % цукру, який має назву цукрози. Його хімічна формула С12Н22О„. Цукроза належить до групи вуглеводів. До цієї ж групи належать глюкоза, фруктоза, крохмаль та інші речовини, що становлять більшу частину (близько 70 %) харчування людини. Головний вуглевод, який вживається в процесі харчування людини — крохмаль. Але для кращого засвоєння крохмаль попередньо повинен бути оцукрений і переведений в розчин ферментами слини та шлункового соку. На це потрібен час. Цукроза значно переважає крохмаль за швидкістю засвоєння її людським організмом. Вона легко засвоюється і має приємний солодкий смак. Цукор як поживна речовина замінює в харчуванні людини частину крохмалю. Цукор особливо цінний швидкістю і легкістю засвоєння. Цукор використовується безпосередньо в харчуванні та як сировина для багатьох харчових виробництв: кондитерського, хлібобулочного, консервного, виноробного та ін. Коренеплід цукрового буряка — це потовщена частина кореневої системи, що має вигляд веретена і містить поживні речовини. Маса коренеплоду змінюється залежно від сорту буряка, кліматичних умов, методів оброблення та складу ґрунту. Значну частину маси коренеплоду становить вода — в середньому 75 %. З них 72 % — безпосередньо у соку, а 3 % зв’язані з речовинами м’якоті буряка. Сухі речовини коренеплоду складаються із цукрози (найбільш цінна частина) і нецукрів. Середній хімічний склад цукрового буряка, кг/100 кг, такий: Вода 75 Сухі речовини 25 Цукри 17,5 Нецукри 7,5 В тому числі: М’якоть 5 Нецукровий сік 2,5 Основна мета цукробурякового виробництва полягає у вилученні з буряка цукрози, надання їй товарного вигляду, використання інших складових частин коренеплоду в інших галузях промисловості і сільского господарства. Зібрані на ланах буряки перевозять на завод, де їх зберігають на відведеній для цього площі, так званому кагатному полі. Кагати — довгі трапецієподібної форми купи заввишки 3…5 м, завширшки 15… 18 м і завдовжки 50… 100 м. Укладання буряків у кагати здійснюється кагатоукладальними машинами. Кагати накривають солом’яними або очеретяними матами і засипають землею, щоб уберегти корені від приморозків та в’янення. З кагатного поля буряки надходять до залізобетонних бункерів, що вміщують 2—3-добовий запас сировини. Під дном бункера проходять жолоби гідравлічного транспортера, по яких буряки за допомогою води подаються на перероблення. Відстань від ланів, на яких вирощують цукрові буряки, до заводу повинна бути не більше 35…50 км
|
