Студопедия — ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. 1. Оборудование предприятий общественного питания : В 3 ч
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. 1. Оборудование предприятий общественного питания : В 3 ч






 

1. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учебник для студентов высш.уч. зав./ В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Издат-й центр «Академия», 2010. – 496 с.

2. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник / под ред. А. С. Гинзбурга. – М.: Пищевая пром-сть, 1990.

3. Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. – Киев.: АСК, 2000. – 656 с.

4. Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания / М. И. Беляев. – М.: Экономика. 1990. – Т. 3. – 559 с.

5. Дорохин В. А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В. А. Дорохин. – Киев.: Вища шк., 1987. – 406 с.

6. Белобородов В. В. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В. В. Белобородов, Л. И. Гордон. – М.: Экономика, 1983. – 304 с.

7. Кирпичников В. П. Справочник механика. Общественное питание / В. П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. – М.: Экономика, 1990. – 382 с.

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАННЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ

Методические указания по выполнению контрольной работы для студентов

направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

профиль «Технология организации ресторанного дела»,

заочной и заочной в сокращенные сроки форм обучения

 

Красноярск 2013

УДК 642.5: 658.5 + 640.43/44 (07)

 

Рецензенты:

 

доктор экономических наук, профессор О. А. Яброва

 

 

Организация производства и обслуживания в ресторанных заведениях: метод. указания по выполнению контрольной работы / сост. Т. А. Балябина; СФУ ТЭИ. – Красноярск, 2013. – 43 с.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

  Общие положения  
  Порядок выполнения, содержание и выбор контрольной работы  
  Варианты контрольных работ  
  Варианты тестовых заданий  
Список использованных источников  
Приложение А – Образец оформления титульного листа  

 

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Согласно учебному плану подготовки студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» профиля «Технология и организация ресторанного дела», дисциплина «Организация производства и обслуживание в ресторанных заведениях» входит в число дисциплин вариативной части профессионального цикла в качестве обязательной дисциплины.

Целью дисциплины «Организация производства и обслуживания в ресторанных заведениях» является формирование у студентов теоретических знаний, приобретение практических навыков и умений в области ресторанной индустрии, направленных на усовершенствование организации ресторанного производства, обслуживания, управления в ресторанных заведениях, развитие профессиональных способностей и качеств, необходимых специалистам ресторанного бизнеса.

Основными обобщенными задачами профессиональной деятельности бакалавров являются: - подготовка компетентного специалиста с широким профессиональным кругозором и организаторскими способностями;

- изучение документов, регламентирующих деятельность предприятий ресторанного бизнеса;

- изучение методов и приемами продвижения ресторанного предприятия;

- углубленное изучение особенностей производства продукции и услуг;

- овладение навыками разработки концепции предприятия, карт напитков; методиками тренингов для персонала;

- овладение механизмами технологии обеспечения и поддержки лояльности гостей;

- совершенствование организации и отладки бизнес-процессов в ресторанном бизнесе;

- изучение особенностей организации и управления сетевыми предприятиями;

- изучение систем автоматизации в ресторанных заведениях;

- изучение стандартов корпоративного стиля предприятия;

- формирование умений самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды;

- владение знаниями для выбора организационных форм и методов, реализация которых обеспечит эффективную деятельность ресторанных заведений.

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

- способен к социальному взаимодействию на основе принятых моральных и правовых норм, демонстрируя уважение к историческому наследию и культурным традициям, толерантность к другой культуре, готовность к поддержанию партнерских отношений. Способен к работе в коллективе, демонстрирует готовность к сотрудничеству (ОК-5);

- способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7);

- способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-9);

- владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умеет логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь (ОК-10);

- осознает социальную значимость своей будущей профессии, обладает высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности. Способен предусмотреть меры по сохранению и защите экосистемы в ходе своей общественной и профессиональной деятельности (ПК-6);

- умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- владеет современными информационными технологиями, способен управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования (ПК-8);

- устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

- анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13);

-устанавливает требования и приоритеты к обучению работников вопросам безопасности в профессиональной деятельности и поведению в чрезвычайных ситуациях (ПК-15);

- определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услуг внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания (ПК-16);

- осуществляет мониторинг проведения мотивационных программ на всех ее этапах и оценивает результаты мотивации и стимулирования работников (ПК-17);

- умеет разрабатывать критерии оценки профессионального уровня персонала для составления индивидуальных и коллективных программ обучения и оценивать наличие требуемых умений у членов команды и осуществлять взаимодействие между членами команды (ПК-18);

- умеет планировать и анализировать программы и мероприятия обеспечения и поддержки лояльности персонала по отношению к предприятию и руководству. Умеет планировать и анализировать свою деятельность и рабочий день с учетом собственных должностных обязанностей на предприятиях питания (ПК-19);

- умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21);

- умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21);

- умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов (ПК-22);

- способен организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, знает способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов (ПК-23);

- владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25);

- осуществляет поиск, выбор и использование информации в области мотивации и стимулирования работников предприятий питания и проявляет коммуникативные умения (ПК-26);

- умеет разрабатывать критерии оценки профессионального уровня персонала для составления обучающих программ, проводить аттестацию работников производства и принимать решения по результатам аттестации (ПК-27);

- способен формировать профессиональную команду, проявлять лидерские качества в коллективе, владеет способами организации производства и эффективной работы трудового коллектива на основе современных методов управления (ПК-29);

- способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31);

- умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33);

- осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства, способен проводить обоснование и расчеты прибыли и затрат в рамках запланированного объема выпуска продукции питания (ПК-36).

В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать:

- классификацию предприятий ресторанно - развлекательного бизнеса и занимаемую ими долю рынка;

- тенденции, перспективы развития, основные проблемы ресторанного - развлекательного бизнеса и пути их решения;

- бизнес-планирование в ресторанных заведениях;

- основные этапы организации ресторанного производства;

- документы, регламентирующие деятельность ресторанных заведений;

- задачи ресторанного маркетинга и содержание маркетинговых исследований на любой стадии работы предприятия;

- бизнес - процессы по производству, реализации продукции и услуг, приему и обслуживанию гостей в ресторанных заведениях;

- организацию работы баров, формы обслуживания и роль бармена;

- особенности организации управления сетевыми предприятиями;

- характеристику персонала ресторанных заведений;

- технологии обеспечения и поддержки лояльности гостей;

- корпоративную культуру предприятия.

Уметь:

- пользоваться нормативными и законодательными документами, регламентирующими вопросы деятельности ресторанных заведений;

- использовать полученные теоретические знания:

- при выявлении и удовлетворении потребностей потребителей;

- в процессе обслуживания потребителей;

- при разработке и реализации проектов в области технологии продуктов питания;

- при оценки степени удовлетворенности потребителей продукцией и услугами;

- разрабатывать концепцию предприятия;

- организовывать рабочие места персонала;

- правильно составлять карты напитков;

- проводить тренинги для персонала.

Владеть:

- навыками анализа основных теоретических и практических направлений и проблем взаимодействия предприятий питания и потребителей;

навыками выявления потребностей потребителей;

методами эффективного общения с потребителями продукции и услуг;

- навыками оценки степени удовлетворенности потребителей предоставляемыми им продукцией и услугами;

- нормативными и профессиональными документами в профессиональной деятельности.

 

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ, СОДЕРЖАНИЕ И ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

Контрольная работа состоит из теоретического раздела, включающего два вопроса и тестовых заданий.

В теоретическом разделе излагается содержание программного курса по дисциплине. Важным и необходимым условием написания контрольной работы является изучение рекомендуемой литературы, а также информации по вопросам организации ресторанного бизнеса и барного дела, публикуемой в периодической печати. При написании контрольной работы не допускается дословного изложения текста из литературы: студент должен осмыслить материал и самостоятельно изложить ответ на поставленные вопросы. При заимствовании цитат из литературных источников необходимо дать ссылку на цитируемый источник. Обязательным условием является изучение нормативных, инструктивных и методических материалов.

Тестовые задания представлены в четырех формах:

- открытая – необходимо дополнить словосочетание, предложение и т.д.

- закрытая - необходимо выбрать правильный ответ (ответы).

Не может быть: - все ответы правильные, все ответы не правильные, 50% из предложенных вариантов ответов правильные, 50 % - не правильные.

- на соответствие – необходимо соотнести что-то чему-то, определить соответствие между группами, расположенных в двух столбцах (либо цифрами, либо стрелками);

- на упорядочение – необходимо расположить в правильной последовательности.

Контрольная работа должна быть выполнена в полном объеме, аккуратно и правильно оформлена.

Текст излагается в машинописном виде на листах формата А4. на титульном листе должны быть указаны все данные о студенте (Ф. И. О., факультет, курс, группа, шифр, номер выполняемого варианта, дисциплина). В конце контрольной работы приводится список использованных источников литературы, оформленный в соответствии с требованиями, ставится подпись студента и дата выполнения работы.

Контрольная работа состоит из вариантов. Студент выбирает свой вариант в соответствии с таблицей 1, используя данные шифра зачетной книжки.

Контрольная работа выполняется студентом в межсессионный период и сдается на кафедру технологии и организации общественного питания за неделю до начала сессии для ее регистрации и проверки. Работа, выполненная в полном объеме и в соответствии с предъявляемыми требованиями, допускается к защите. Зачтенная контрольная работа является основанием для допуска к зачету по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанных заведениях».

 

Таблица 1 – Выбор варианта контрольной работы

Предпоследняя цифра шифра зачетной книжки Последняя цифра шифра зачетной книжки
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     

 

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Вариант 1

1. Особенности формирования индустрии гостеприимства. Современные тенденции и бренды.

2. Продажи как процесс: составляющие процесса продажи; факторы продаж, их составляющие; ступени продаж.

3. Тестовое задание 1.

 

Вариант 2

1. Тенденции и перспективы развития ресторанного бизнеса

2. Способы повышения продаж. Идеи активизации среднего чека.

3. Тестовое задание 2.

 

Вариант 3

1. Проблемы ресторанного бизнеса. Основы построения и управления конкурентоспособного предприятия

2. Правила работы с поставщиками в целях оптимизации их количества, качества и состава

3. Тестовое задание 3.

 

Вариант 4

1. Схема регистрации предприятия, регламентированная действующим законодательством и федеральными нормативными актами

2. Понятие и виды кейтеринга. Специфика свадебного кейтеринга, Барный кейтеринг.

3. Тестовое задание 4.

 

Вариант 5

1. Задачи ресторанного маркетинга на различных этапах работы ресторанного заведения. Сегментирование рынка.

2. Создание корпоративного стиля ресторанного предприятия

3. Тестовое задание 5.

 

Вариант 6

1. Составляющие концепции ресторанного заведения, их характеристика. Виды концепций.

2. Уровни лояльности персона в ресторанных заведениях, их характеристика

3. Тестовое задание 6.

 

Вариант 7

1. Критерии отбора поставщиков. Мониторинг рынка поставщиков.

2. «Тайный гость» как эффективный инструмент оценки качества обслуживания

3. Тестовое задание 7.

 

Вариант 8

1. Оптимизация ассортиментного перечня производимой продукции по критериям качества, продаваемости и себестоимости.

2. Модели поведения потребителей, их характеристика

3. Тестовое задание 8.

 

Вариант 9

1. Организация работы кофейни, как ресторанного заведения среднего формата: перспективные направления кофейного бизнеса, формат кофеен, ассортимент, профессиональное оборудование, креативные направления кофеен, способы привлечения гостей, функции бариста.

2. Состояние рынка труда в ресторанном бизнесе

3. Тестовое задание 9.

 

Вариант 10

1. Организация работы чайных, как ресторанного заведения среднего формата: перспективные направления развития, ассортимент, оснащение, чайные бары, тенденции рынка, способы привлечения гостей. Проведение чайных церемоний.

2. Принципы, методы и формы стимулирования персонала

3. Тестовые задания 10.

 

Вариант 11

1. Организация работы пиццерии, как ресторанного заведения среднего формата: тенденции развития, оптимальное месторасположение, ассортимент, оснащение, современные виды оборудования, формы обслуживания, методы привлечения гостей.

2. Принципы, методы и формы обучения и повышения квалификации персонала

3. Тестовые задания 11.

 

Вариант 12

1. Виды баров в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, их характеристика. Разновидности безалкогольных баров, их характеристика. Бары при ресторане.

2. Классификация ресторанных заведений.

3. Тестовое задание 12.

 

 

Вариант 13

1. Формы обслуживания и роль барменов в обслуживании потребителей, факторы стабильной работы бара. Стили функциональных особенностей бармена, их характеристика.

2. Продвижение ресторанных продукции и услуг

3. Тестовое задание 13.

 

Вариант 14

1. Этапы производства вина. Классификация вин Франции, Испании, Германии, Италии, Венгрии.

2. Особенности осуществления коммуникационной политики. Алгоритм разработки и технология проведения рекламных кампаний.

3. Тестовое задание 14.

 

Вариант 15

1. Смешанные напитки: формула построения, способы приготовления, классификация коктейлей, оформление и подача коктейлей, групповые смешанные напитки.

2. Программы работы с потребителями в ресторанной деятельности

3. Тестовое задание 15.

Вариант 16

1. Крепкоалкогольные напитки: классификация коньяков, правила употребления коньяков, разновидности бренди, ассортимент водки, марки джина, типы рома.

2. Задачи и сущность обеспечения лояльности гостей. Понятия и сущность «эффекта лояльности», клиентинга.

3. Тестовое задание 16.

 

Вариант 17

1. Характеристика национальных крепких напитков: мескаль, текила, метакса, кахаса, арак, сакэ, чача, майотай.

2. Диверсификация в ресторанной деятельности. Виды диверсификации, их характеристика.

3. Тестовое задание 17.

 

Вариант 18

1. Пиво: виды пива, классификация пива, пивная международная терминология, особые сорта пива и пивные напитки.

2. Принципы взаимодействия с коллективом. Тренинг командообразования.

3. Тестовое задание 18.

 

Вариант 19

1. Специальные формы обслуживания, последовательность процесса обслуживания

2. Государственное регулирование ресторанной деятельности.

3. Тестовое задание 19.

 

Вариант 20

1. Обслуживание по типу «Шведского стола» и сырной тележки

2. Функциональная взаимосвязь логистики с маркетингом, финансами и планированием производства.

3. Тестовое задание 20.

 

ВАРИАНТЫ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ

Тестовое задание 1.

а) Дополните:

Стиль работы бармена, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций - …………

 

б) Отметьте правильный ответ:

Сортовые вина, приготовленные путем сбраживания сока плодов одного вида (кроме яблок) с последующим добавлением этилового спирта и сахара:

 сухие

 десертные

 специальной технологии

 игристые

в) Соотнесите способ приготовления коктейля его названию:

Билд В шейкере
Стир С большим количеством льда
Шейк В бокале микс-дринк, лонг-дринк
Бленд В смесительном стакане

г) Отметьте правильный ответ:

На односолодовое, чистосолодовое, зерновое, смешанное подразделяется виски:

 Американское

 Ирландское

 Шотландское

 Канадское

д) Дополните:

Мексиканский напиток, который готовится из перебродившего сока агавы, подвергающейся ректификации только один раз - ……….

Тестовое задание 2.

а) Дополните:

Место хранения основной массы продуктов в баре, включая алкогольные напитки и бутылочное пиво - ……….. …………

б) Отметьте правильный ответ:

На четыре основные категории: столовые, марочные, сортовые, вино «Резерва» делят вина:

 Франции

 Италии

 Испании

 Германии

в) Отметьте правильный ответ:

Сладкий питательный коктейль, приготовленный из меда, сливок и базы:  фраппе

 зуум

 смэш

 сауэр

 

г) Укажите правильный порядок приготовления слоистого коктейля (в убывающем порядке по плотности):

ликеры – пунши ликеры крепкие сиропы-кремы наливки десертные настойки сладкие настойки полусладкие

д) Дополните:

Алкогольный напиток, получаемый сбраживанием яблочного сусла с добавлением сахара или без него, с содержанием избытка диоксида углерода - ………..

Тестовое задание 3.

а) Дополните:

В соответствии с классификацией растительное сырье, используемое для коктейлей, по употребляемой части растения делят на группы:

- травы и листья

- корни и корневища

- древесная кора

- цветы

- ………..

б) Отметьте правильный ответ:

Группа смешанных напитков, особенностью приготовления которых является использование ананасового сиропа и ананасового газированного напитка:  дейзи

 фикс

 смэш

 свилз

в) Отметьте правильный ответ:

Классификация вин, в основе которой лежит место выращивания и переработки винограда – это классификация вин:  Германии

 Испании

 Италии

 Франции

г) Дополните:

Пиво классифицируется по:

- крепости

- пенности

- …………

д) Расположите в правильной последовательности для карты пива:

Легкие сорта пива Пшеничные сорта пива
Солодовое пиво Пиво, характерное для одной страны
Безалкогольное пиво Крепкие сорта пива

Тестовое задание 4.

а) Дополните:

В зависимости от физико – химических качеств и органолептических показателей ром делят на типы: легкий, средний, …………

б) Отметьте правильный ответ:

В качестве смягчающе – сглаживающего компонента коктейлей могут служить:

 вермуты  ягодные соки
 биттеры  бренди
 молоко  мед
 ром  ликеры
 яйца  

 

в) Отметьте правильный ответ:

Вина, приготовленные из купажированных виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара, настоев ароматических трав и кореньев:

 десертные

 игристые

 плодовые

 ароматизированные

г) Дополните:

В зависимости от плотности основного сусла различают следующие виды пива: - простое

- крепкое

- разливное

- …………

д) Дополните:

Прохладительный напиток, который готовят большими порциями на основе различных фруктов и ягод с добавлением сиропов, соков, шампанского, минеральной или содовой воды - ……………

 

 

Тестовое задание 5.

а) Дополните:

При составлении карты специальных видов пива необходимо указывать: - страну-производителя

- цену

- название пива

- особые размеры емкости

- ……….. …………

б) Отметьте правильный ответ:

Острый перечный мексиканский соус, используемый при приготовлении некоторых видов коктейлей:  ангостура

 табаско

 апельсиновая горечь

в) Отметьте правильный ответ:

Натуральные сухие вина, получаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем виноградного года – это вина:

 без выдержки

 молодые

 выдержанные

 марочные

 коллекционные

г) Дополните:

Напиток, исходным материалом для которого является спирт, полученный из ржаного сусла, с добавлением ягод можжевельника и различных вкусовых и ароматических добавок - ………..

д) Соотнесите состав напитка его названию:

Хайболы Крепкий алкогольный напиток (или вино) + содовая (или минеральная) вода
Кулеры Крепкий алкогольный напиток + лимонный сок + сироп (или ликер) + минеральная (или содовая) вода
Физы Крепкий алкогольный напиток + кислый сок + сироп (или ликер)

Тестовое задание 6.

а) Дополните:

Самый известный тип смешанных напитков, приготавливаемый разными способами и употребляемый обычно со льдом в любое время - ………..

б) Отметьте правильный ответ:

В качестве вкусо – ароматических компонентов могут выступать:

 мед  крепкие ликеры
 молоко  бальзамы
 фруктово-ягодные сиропы  битеры
 фруктово-ягодные ликеры  ароматизированные вина

в) Отметьте правильный ответ:

Группа напитков, содержащих мяту:  флипы

 коблеры

 джулепы

 физы

г) Дополните:

Крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков, вырабатывается из коньячных спиртов 3-, 4- и 5-летней выдержки - ……..

 

д) Соотнесите тип марсалы ее характеристике:

Специальная марсала Золотисто-янтарного цвета, крепость 14-20% об., срок выдержки не менее 5 лет
Высшая марсала Темно-янтарного цвета, с приятной горчинкой, крепостью 18-22% об., срок выдержки 2-5 лет
Отборная марсала Кирпично – красного цвета, крепостью 17% об., срок выдержки не менее 4 месяцев
Самородная марсала Готовят на основе высшей и тонкой марсалы с введением различных добавок (бананов, кофе, мандаринов, яичных желтков и др)

 

 

Тестовое задание 7.

а) Дополните:

Все семейство хересов подразделяется на две большие группы: олоросо и ……….

б) Отметьте правильный ответ:

Десертные вина выпускают следующих типов:

□ малага

□ мускат

□ токай

□ кагор

в) Отметьте правильный ответ:

Группа напитков, содержащих мяту:

□ коблеры

□ флипы

□ физы

□ джулепы

г) Расположите в правильной последовательности стадии процесса становления вина: Созревание

Осветление

Старение

Отмирание

Формирование

Стабилизация

д) Дополните:

Основная особенность ……………….. виски – это отсутствие в нем привкуса торфа

□ американского

□ шотландского

□ ирландского

□ канадского

Тестовое задание 8.

а) Дополните:

Самое знаменитое американское виски, производимое с использованием кукурузы - ……..

б) Отметьте правильный ответ:

В качестве алкогольного наполнителя коктейля могут выступать:

 пиво  шампанское
 сидр  игристые вина
 бренди  бальзам

в) Отметьте правильный ответ:

Марочные вина, которые дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет – это вина:

 выдержанные

 коллекционные

 молодые

 тихие

г) Отметьте правильный ответ:

Напиток, приготавливаемый с красным вином с добавлением сахара, пряностей, коньяка, ликера, лимона:  грог

 пунш

 глинтвейн

 крюшон

д) Укажите правильный порядок приготовления слоистого коктейля (в убывающем порядке по плотности):

ликеры – пунши ликеры крепкие сиропы-кремы наливки десертные настойки сладкие настойки полусладкие

Тестовое задание 9.

а) Дополните:

Ароматические и вкусовые характеристики вина - …………

б) Отметьте правильный ответ:

На две группы: столовые и марочные с высокой оценкой, классифицируются вина в:  Италии

 Испании

 Франции

 Германии

в) Отметьте правильный ответ:

Оригинальный смешанный крепкоалкогольный напиток, содержащий сок мяты:  смэш

 зуум

 сауэр

 рикки

г) Дополните:

Напитки, основными компонентами которых являются ректифицированный этиловый спирт и натуральный ромовый спирт, смешанные в различных соотношениях - …… ……..

д) Отметьте правильный ответ:

Национальный алкогольный напиток Бразилии, изготавливаемый из сока сахарного тростника:

 Арак

 Кахаса

 Метакса

 Текила

 Ангостура

 

Тестовое задание 10.

а) Отметьте правильный ответ:

Классификация вин, в основе которой лежит место выращивания и переработки винограда – это классификация вин:

 Франции

 Италии

 Венгрии

 Испании

б) Дополните:

Основа коктейлей, объем которой больше остальных компонентов, определяет вкус, тон, аромат напитка - ………

в) Соотнесите способ приготовления коктейля его названию:

 билд  в шейкере
 бленд  с большим количеством льда
 шейк  в смесительном стакане
 стир  в бокале микс-дринк, лонг-дринк

 

г) Дополните:

Группа холодных легких напитков, обладающие самым тонким вкусом и ароматом, т.к. готовятся с использованием свежих фруктов и ягод, легких столовых вин - ……….

д) Отметьте правильный ответ:

Напитки Куантро, Шартрез, Бенедиктин, Кюрасао относятся к:

 бальзамам

 ликерам

 ароматизированным винам

 рому

 

Тестовое задание 11.

а) Отметьте правильный ответ:

Определяет вкус, тон, аромат напитка:

 наполнитель

 база коктейлей

 вкусо - ароматический компонент

б) Дополните:

Способы подачи коктейля: - фрозен

- фраппе

- …………

в) Отметьте правильный ответ:

Коньяки, которые готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках:

 ординарные

 коллекционные

 ординарные специальных наименований

г) Отметьте правильный ответ:

Группа смешанных напитков, к которым обязательно добавляется мускатный орех:  тодди

 слинг

 сангари

 джулеп

д) Дополните:

В содержании винной карты принято указывать:

- название страны и региона производства

- марку

- год урожая

- крепость и категорию вина

- цену

- емкость бутылки

- ………. …………..

Тестовое задание 12.

а) Дополните:

Смешанный горячий напиток с добавлением крепкого чая - …………

б) Отметьте правильный ответ:

Техника приготовления коктейлей имеет несколько разновидностей:

 взбалтывание

 переливание

 перемешивание

 составление

 

в) Дополните:

Португальское ликерное вино, которое приготавливают из специальных сортов винограда - …….

 

г) Соотнесите способ подачи коктейля его определению:

Фрозен Бить, стучать
Митс Замороженный
Фраппе Изморозь

 

 

д) Отметьте правильный ответ:

Натуральные сухие вина. Получаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем виноградного года – это вина:

 марочные

 молодые

 без выдержки

 выдержанные

 

Тестовое задание 13.

а) Дополните:

Вино испанского происхождения, которое в отличие от других вин, вызревает в незаполненных бочках, т.е. над поверхностью вина сеть воздушное пространство - ………..

б) Отметьте правильный ответ:

При приготовлении слоистого коктейля для последнего (верхнего) слоя подходят:

 водка  ликер
 коньяк  джин
 виски  молоко
 вермут  соки

в) Отметьте правильный ответ:

При приготовлении слоистого коктейля для последнего (верхнего) слоя подходят:

 водка  ликер
 коньяк  джин
 виски  молоко
 вермут  соки

г) Дополните:

Крепкие целебные напитки, в состав которых входят компоненты целебных и ароматных веществ растительного происхождения. - ……….

д) Соотнесите состав напитка его названию:

Хайболы Крепкий алкогольный напиток (или вино) + содовая (или минеральная) вода
Кулеры Крепкий алкогольный напиток + лимонный сок + сироп (или ликер) + минеральная (или содовая) вода
Физы Крепкий алкогольный напиток + кислый сок + сироп (или ликер)

Тестовое задание 14.

а) Отметьте правильный ответ:

В качестве безалкогольного наполнителя коктейля могут выступать:

 минеральная вода  цитрусовые газированные напитки
 соки  лед
 мед  яйца
фруктово-ягодные газированные напитки  молоко  

 

б) Дополните:

Группа смешанных напитков, в состав которых обязательно входят яйца, растертые с сахаром и смешанные с другими продуктами такими, как сироп, молоко сливки, мороженое - ………..

в) Дополните:

Исходя из крепости и способа приготовления выделяют следующие разновидности бренди: - бренди граппа

- собственно бренди

- ……………. бренди

г) Отметьте правильный ответ:

В качестве алкогольного наполнителя коктейля могут выступать:

 Сидр

 Пиво

 Бренди

 Бальзам

 Шампанское

 Игристые вина

д) Дополните:

Стиль работы бармена, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций - …………

Тестовое задание 15.

а) Отметьте правильный ответ:

Составляющая часть коктейля, придающая ему сладость и специфический аромат:

 База

 Наполнитель

 Вкусо - ароматический компонент

 Смягчающе-сглаживающий компонент

б) Дополните:

Рабочее место бармена включает несколько секторов:

- переднюю барную стойку

- проход

- ……….

в) Дополните:

Крепкий напиток, приготавливаемый из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой при производстве сахара из сахарного тростника - ……………..

г) Отметьте правильный ответ:

Вина, приготовленные из купажированных виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара, настоев ароматических трав и кореньев:

 десертные

 игристые

 плодовые

 ароматизированные

д) Дополните:

Причины, по которым люди не покупают:

- нет понимания - отсутствие желания

- есть время - отсутствие мотивации

- нет денег - ………………

- нет необходимости

Тестовое задание 16:

а) Дополните:

Крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков, вырабатывается из коньячных спиртов 3-, 4- и 5-летней выдержки - ……..

б) Соотнесите понятия их смыслу:

Активность Повышение продаж, увеличение прибыли
Результаты Общение с посетителями
Отношение Способность трансформировать предложение в продажу
Умение Профессионализм и энтузиазм, позитивное отношение, доброжелательность

 

в) Отметьте правильный ответ:

При приготовлении слоистого коктейля для последнего (верхнего) слоя подходят:

 водка  ликер
 коньяк  джин
 виски  молоко
 вермут  соки

г) Дополните:

Типы итальянской марсалы: - самородная

- высшая

- специальная

- …………..

д) Отметьте правильный ответ:

Коктейли, способствующие пищеварению:

 хайболы

 диджестиы

 кулеры

 битеры

Тестовое задание 17.

а) Отметьте правильный ответ:

Способность трансформировать предложение в продажу:

 отношение

 активность

 умение

 результаты

б) Дополните:

Разнообразие базового виски подразделяется на группы:

- крепкие виски

- светлые и легкие виски

- …………

в) Дополните:

Сухие и крепкие специальные вина вырабатывают четырех типов:

- портвейн

- мадера

- марсала

- …………

г) Отметьте правильный ответ:

Натуральные сухие вина, получаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем виноградного года – это вина:

 без выдержки

 молодые

 выдержанные

 марочные

д) Соотнесите способ приготовления коктейля его названию

Билд В шейкере
Стир С большим количеством льда
Шейк В бокале микс-дринк, лонг-дринк  
Бленд В смесительном стакане

Тестовое задание 18.

а) Дополните:

Причины, по которым люди покупают:

- необходимость - уменьшение риска - наличие денег - удовольствие - ………….  

б) Отметьте правильный ответ:

Классификация вин, в основе которой лежит место выращивания и переработки винограда – это классификация вин:

 Германии

 Испании

 Италии

 Франции

в) Дополните:

Мексиканский напиток, который готовится из перебродившего сока агавы, подвергающейся ректификации только один раз - ……….

г) Отметьте правильный ответ:

Группа смешанных напитков, особенностью приготовления которых является использование малинового сиропа и малинового газированного наполнителя:  фикс

 дейзи

 коллинз

 фрозен

д) Дополните:

В зависимости от плотности основного сусла различают следующие виды пива: - простое

- крепкое

- разливное

- …………

 

Тестовое задание 19.

а) Дополните:

Формула коктейля имеет следующий вид: база + смягчающе – сглаживающий компонент + вкусо – ароматический компонент + ………………….

б) Отметьте правильный ответ:

Национальный алкогольный напиток Бразилии, изготавливаемый из сока сахарного тростника:  Арак

 Кахаса

 Метакса

 Текила

 Ангостура

в) Расположите в правильной последовательности для карты пива:

Легкие сорта пива Пшеничные сорта пива  
Солодовое пиво Пиво, характерное для одной страны  
Безалкогольное пиво Крепкие сорта пива  

 

 

г) Дополните:

Вина, которые характеризуются тонкостью вкуса и аромата и выдерживаются перед розливом в бутылки не менее полутора лет - …………

 

д) Отметьте правильный ответ:

Сладкий питательный коктейль, приготовленный из меда, сливок и базы:  фраппе

 зуум

 смэш

 сауэр

 

 

Тестовое задание 20.

а) Дополните:

Греческий напиток, получаемый путем двойной коньячной перегонки винного материала, выдерживанием в дубовых бочках от 3 до 15 лет, затем купажированием со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина - …………..

б) Отметьте правильный ответ:

Молочно-фруктовые напитки, содержащие в своем составе яйца или желтки и молоко или сливки:  физы

 эг-ноги

 флипы

 щербеты

в) Соотнесите способ подачи коктейля его определению:

Фрозен Бить, стучать
Митс Замороженный
Фраппе Изморозь

г) Дополните:

Спиртной напиток с высоким содержанием алкоголя, вырабатывается на основе растения голубой агавы - ………..

 

д) Отметьте правильный ответ:

При приготовлении слоистого коктейля для последнего (верхнего) слоя подходят:

 водка  ликер
 коньяк  джин
 виски  молоко
 вермут  соки

 







Дата добавления: 2015-10-15; просмотров: 874. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчет концентрации титрованных растворов с помощью поправочного коэффициента При выполнении серийных анализов ГОСТ или ведомственная инструкция обычно предусматривают применение раствора заданной концентрации или заданного титра...

Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы   Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...

Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...

Механизм действия гормонов а) Цитозольный механизм действия гормонов. По цитозольному механизму действуют гормоны 1 группы...

Алгоритм выполнения манипуляции Приемы наружного акушерского исследования. Приемы Леопольда – Левицкого. Цель...

ИГРЫ НА ТАКТИЛЬНОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ Методические рекомендации по проведению игр на тактильное взаимодействие...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия