В главе 1 необходимо дать понятие товарооборота организации общественного питания, охарактеризовать его состав, показать взаимосвязь между различными показателями товарооборота (розничным и оптовым товарооборотом, оборотом по продукции собственного производства, оборотом покупных товаров). Нужно также привести классификацию продукции собственного производства в общественном питании и определения понятий “блюдо”, “оборот по обеденной продукции”, “выпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий”; указать порядок расчета средней продажной цены одного блюда и стоимости одноразового питания.
Кроме того, целесообразно дать экономическую характеристику развития товарооборота организации общественного питания; изменения удельного веса продукции собственного производства в товарообороте, удельного веса оптового отпуска в продукции собственного производства, среднедушевого товарооборота. С этой целью можно использовать ежегодные статистические сборники.
В данной главе нужно также рассмотреть источники доходов в организациях общественного питания и влияющие на них факторы: объем товарооборота и его состав; средний уровень доходов, сложившийся в организации. На средний уровень доходов, в свою очередь, влияют распределение товарооборота по типам и наценочным категориям объектов, используемый размер наценок, структура источников поступления сырья и товаров на объекты общественного питания. Далее нужно рассмотреть порядок формирования прибыли и ее виды.
анализ следует провести на примере конкретной организации питания. Предварительно необходимо разбить общую сумму доходов по их источникам и оценить сумму и уровень доходов по видам товарооборота. Информация об общей сумме доходов содержится в отчете формы 2, об общей сумме наценок – во втором разделе статистического отчета формы 4-торг “Отчет по общественному питанию”. Вычитанием из общей суммы доходов суммы наценок получим сумму реализованных торговых надбавок и скидок, т. е. выделим источники доходов. Для систематизации влияния факторов на доходы можно использовать рис. 1.
| За счет изменения среднего
уровня доходов
| |
| За счет товарооборота
организации общественного питания
| |
| Общий прирост суммы
доходов
| |
| За счет изменения уровней доходов по видам товарооборота
| |
| За счет изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте
| |
| За счет изменения физического
объема товарооборота
| |
Рис. 1. Влияние факторов на прирост суммы доходов
