Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Sк – компоновочная площадь цеха


⇐ Предыдущая12



Sр.ц.- расчетная площадь цеха

Целесообразно площадь компоновочную принять 8,075 + 1,2 = 9,275=9,3м2

Габариты цеха 3,1 * 3.

В этих габаритах в рамках выбранного масштаба вычерчиваем план цеха с соответствующим оборудованием.

 

    
            2 – 91.01.01 615 Лист    
               
       
               
    Заключение   В процессе выполнения курсового проекта холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 170 мест, я охарактеризовал, в общем систему общественного питания, её современное состояние, дал характеристику проектируемому объекту, охарактеризовал проектируемый цех, его назначение, месторасположение, оснащение и др. Целью курсового проекта был технологический проект холодного цеха. По нормам, ГОСТам, и другим материалам производил технологические расчеты как специалист, техник-технолог. Закрепил навыки составления плана-меню, производственной программы. По нормативным документам рассчитывал численность работников цеха, составлял график выхода на работу. Максимально усовершенствовал проектируемый объект, холодный цех, основываясь на нормативные документы и на современное состояние системы общественного питания. В конце курсового проекта я могу проанализировать, как расширяется общественное питание. С каждым годом растёт материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуется технология производства и методы обслуживания потребителей. На виду с количественным ростом отрасли в общественном питании осуществляется большая работа по улучшению качества пищи и повышению культуры обслуживания населения. Планируется расширение сети магазинов кулинарии и полуфабрикатов на территории производственных предприятий, увеличение числа специализированных предприятий-блинных, пельменных, которые являются высокорентабельными; расширяются производство быстрого питания. Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Стремительно развивается ресторанный бизнес. Данные курсового проекта дали полный анализ столовой, который поможет в дальнейшем производстве, а также в определённых вопросах касающихся объектов общественного питания.        
            2 – 91.01.01 615 Лист  
             
     
             
                                                   

 

Список использованной литературы 1. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». (В.А.Барановский 2004 год). 2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятий общественного питания": М. "Экономика" 1987. 3. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ООП", Минск 2003 год. 4. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП» 5. Организация производства на предприятиях общественного питания., Москва 1985 г. М.М.Аносова, Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова. 6. Методические указания к выполнению курсового проекта «Холодный цех предприятия общественного питания». 7. «Организация производства в общественном питании» Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова: «Экономика» 1990. 8. «Основы проектирования и интерьер предприятии общественного питания»: МОСКВА «Экономика» 1982, Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев 9. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»      
          2 – 91.01.01 615 Лист  
           
   
           

3.6.2. Из Таблицы 7 по заданию преподавателя выбираю 8 блюд и вношу их для расчёта сырья массой брутто и массой нетто.

Данные расчёта оформляют в виде Таблицы 8.

Таблица 8. Расчет сырья массой брутто и массой нетто

Номер рецептуры      
Наименование блюд и закусок Треска под особым соусом Треска жареная под маринадом Маринад овощной с томатом
Наименование сырья Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
(г) (кг) (г) (кг) (г) (кг) (г) (кг) (г) (кг) (г) (кг)
Треска       4,55   4,74   3,6        
Горошек зел.консерв-й       1,3                
Яйца - -                    
Майонез   1,5   1,5                
Мука пшеничная           0,18   0,18        
Масло растит-е           0,24   0,24   0,3   0,3
Маринад №880         - -            
Лук зеленый           0,36   0,3        
Морковь                 37,5 2,25   1,8
Томатное пюре                 7,5 0,45 7,5 0,45
Уксус 9-%                   0,3   0,3
Сахар                 1,25 0,075 1,25 0,075
Бульон рыбный                   0,96   0,96
Лук репчатый                 8,95 0,537 7,5 0,45
Печень говяжья                        
Масло сливочное                        
Шпик несоленый                        
Молоко                        
Капуста б/к                        
Клюква свежая                        
Картофель                        
Свекла                        
Огурцы соленые                        
Говядина                        
Салат                        
Апельсины                        
Вода                        
Крахмал картоф.                        
К-та лимонная                        
Яблоки,груши,т.д                        
курага                        

 

  
          2 – 91.01.01 615 Лист  
           
   
           

 

 

Таблица 8 (продолжение)

Номер рецептуры      
Наименование блюд и закусок Паштет из печени Салат из белокачанной капусты Винегрет овощной
Наименование сырья Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
(г) (кг) (г) (кг) (г) (кг) (г) (кг) (г) (кг) (г) (кг)
Треска                        
Горошек зел.консерв-й                        
Яйца - -   0,2                
Майонез                        
Мука пшеничная                        
Масло растит-е         7,5 0,15 7,5 0,15 14,9 0,447 14,9 0,447
Маринад №880                        
Лук зеленый         18,6 0,372 14,9 0,298   0,84 22,3 0,669
Морковь 9,3 0,93 7,4 0,74                
Томатное пюре                        
Уксус 9-%         4,9 0,098 4,9 0,098        
Сахар         7,5 0,15 7,5 0,15        
Бульон рыбный                        
Лук репчатый 11,9 1,19                    
Печень говяжья   12,4 102,9 10,29                
Масло сливочное 7,5 0,75 7,5 0,75                
Шпик несоленый 11,7 1,17                    
Молоко   0,5   0,5                
Капуста б/к         126,5 2,53 101,2 2,024        
Клюква свежая         15,7 0,314   0,3        
Картофель                   1,29 31,3 0,939
Свекла                 28,6 0,858 22,3 0,669
Огурцы соленые                 18,8 0,564 14,9 0,447
Говядина                        
Салат                        
Апельсины                        
Вода                        
Крахмал картоф.                        
К-та лимонная                        
Яблоки,груши,т.д                        
курага                        
 
          2 – 91.01.01 615 Лист  
           
   

 

Таблица 8 (продолжение)

Номер рецептуры        
Наименование блюд и закусок Салат мясной Кисель апельсиновый Компот из смеси сухофруктов  
Наименование сырья Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто  
(г) (кг) (г) (кг) (г) (кг) (г) (кг) (г) (кг) (г) (кг)  
Треска                          
Горошек зел.консерв-й                          
Яйца                          
Майонез   1,225   1,225                  
Мука пшеничная                          
Масло раст-е                          
Маринад №880                          
Лук зеленый                         0,669
Морковь                          
Томатное пюре                          
Уксус 9-%                          
Сахар           0,462   0,462   2,928   2,928  
Бульон рыбный                          
Лук репчатый                          
Печень говяжья                          
Масло сливочное                          
Шпик несоленый                          
Молоко                          
Капуста б/к                          
Клюква свежая                          
Картофель   2,66   1,925                 0,939
Свекла                         0,669
Огурцы соленые   1,33   0,75                 0,447
Говядина   1,5   1,12                  
Салат   0,28   0,21                  
Апельсины         74,6 1,56   1,05          
Вода           3,36   3,36   36,6   36,6  
Крахмал картоф.           0,168   0,168          
К-та лимонная         0,1 0,0021 0,1 0,0021 0,2 0,0366 0,2 0,0366  
Яблоки,груши,т.д                          
курага                          

 

 

  
          2 – 91.01.01 615 Лист  
           
   
           

 

    3.8.2. Таблица № 11.График выхода работников цеха на работу.  
Время перерыва с 12:00 до 13:00 с 13:00 до 14:00
Дни месяца   900- 1800     1000- 1900  
  900- 1800   900- 1700   1000- 1900   1000- 1800
  900- 1800   900- 1800   1000- 1900   1000- 1900
  В   900- 1800   В   1000- 1900
  В   900- 1800   В   1000- 1900
  900- 1700   В   1000- 1800   В
  900- 1800   В   1000- 1900   В
  900- 1800   900- 1800   1000- 1900   1000- 1800
  В   900- 1800   В   1000- 1900
  900- 1700   900- 1800   1000- 1800   1000- 1900
  В   900- 1800   В   1000- 1900
  В   900- 1800   В   1000- 1900
  900- 1800   В   1000- 1700   В
  900- 1800   В   1000- 1900   В
  900- 1800   900- 1700   1000- 1900   1000- 1800
  900- 1800   900- 1800   1000- 1900   1000- 1900
Разряд повара IV IV
Ф.И.О повара Соболь И.Н. Добрыгин С.А.

 

 
          2 – 91.01.01 615 Лист
         

 




⇐ Предыдущая12


Дата добавления: 2015-10-15; просмотров: 657. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...


Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Понятие о синдроме нарушения бронхиальной проходимости и его клинические проявления Синдром нарушения бронхиальной проходимости (бронхообструктивный синдром) – это патологическое состояние...

Опухоли яичников в детском и подростковом возрасте Опухоли яичников занимают первое место в структуре опухолей половой системы у девочек и встречаются в возрасте 10 – 16 лет и в период полового созревания...

Способы тактических действий при проведении специальных операций Специальные операции проводятся с применением следующих основных тактических способов действий: охрана...

Тактические действия нарядов полиции по предупреждению и пресечению групповых нарушений общественного порядка и массовых беспорядков В целях предупреждения разрастания групповых нарушений общественного порядка (далееГНОП) в массовые беспорядки подразделения (наряды) полиции осуществляют следующие мероприятия...

Механизм действия гормонов а) Цитозольный механизм действия гормонов. По цитозольному механизму действуют гормоны 1 группы...

Алгоритм выполнения манипуляции Приемы наружного акушерского исследования. Приемы Леопольда – Левицкого. Цель...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия