ЯКІСТЬ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 1262

Современные технологии активно шагают по планете: на сегодняшний день изобретена масса различных кулинарных методик, позволяющих готовить не просто вкусные, но и полезные блюда, обогащенные витаминами и микроэлементами, необходимыми для здоровья человека.

Современные технологии в ресторанном бизнесе имеют сегодня особую роль-они упрощают работу поваров. Сейчас находят себе применение такая технология,как Sous Vide(Су-вид)-приготовление блюд при низких температурах. В результате применения технологии су-вид можно достигнуть сразу несколько целей. Прежде всего, при приготовлении в запечатанном пакете продукты сохраняют все вкусы и ароматы, в обычных условиях которые частично утрачиваются в процессе термической обработки. Кроме того, при низкотемпературной обработке также не разрушаются клеточные мембраны, что для простого посетителя означает то, что готовое блюдо получается намного более сочным. Су Вид действительно дает потрясающие результаты, недостижимые при любой другой технологии и открывает колоссальные возможности для экспериментов и творчества. Но как и любая технология имеет свои ограничения и пределы, за рамки которых она выйти не в состоянии. Помимо внедрения новых технологий также современным стало само приготовление блюд- использование в приготовлении блюд другие виды продуктов-например, вместо самого обыкновенного репчатого лука можно использовать лук-порей, лук шалот. Также можно экспериментировать с экзотическими видами продуктов, например- манго, кокосом, айвой и прочими другими. Блюда с такими продуктами будут иметь необычный вкус-это может привлечь ресторану новых гостей.

Низкотемпературный способ приготовления пищи известен с древности, и не был изобретен мишленовскими поварами молекулярной кухни. В России он был известен под названием томление. Томление ассоциируется, прежде всего, с русской печью, именно в ней можно добиться равномерного прогрева блюда и длительного воздействия средних температур. Например, всем известная ряженка есть продукт томления молока. Sous Vide подразумевает приготовление продуктов «в вакууме». Изначально метод был изобретен Георгом Пралусом в 1970-е годы. Французский повар даже не подозревал, что сделает замечательное кулинарное открытие, которое во многом перевернет представления о приготовлении пищи во всем мире: месье Пралус всего лишь хотел создать нежное фуа-гра, а что получилось... но обо всем по-порядку. Технология Sous Vide основана на приготовлении продуктов в специальной вакуумной упаковке при помощи водяной бани (или водяной печи), в которой устанавливается конкретная постоянная температура.

В чем же суть этой удивительной технологии приготовления? Продукт (это может быть мясо, рыба, овощи) приправляется ароматными приправами, а затем пакуется в специально предназначенный вакуумный пакет. Обязательный элемент - специально разработанный пищевой пластик, который является не только термоустойчивым, но и безвредным для человеческого здоровья. Для приготовления блюда рекомендуется использовать также нагревающие погружные термостаты, задача которых – создание и поддержание постоянной температуры внутри ванны водяной бани. Такое оборудование оснащается циркуляционными насосами, за счет работы которых происходит циркуляция жидкости по периметру ванночки. Таким образом достигается равномерная температура и, как следствие, оптимальное приготовление блюда с соблюдение всех необходимых параметров.

В современной русской кухне все больше набирается популярность в приготовлении блюд с использованием пароконвектоматов. Пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Пароконвектомат один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине «печь-оркестр». Пароконвектомат — оптимальное оборудование для ресторана: экономия времени приготовления, экономия электроэнергии, экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру, а также разнообразие в меню, и больше свободного времени для творческих исканий шеф-повара.