Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙ m,
где nд — количество блюд: Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение Е).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n = Nд∙ m х.б. n = Nд∙ m Iб. n = Nд∙ m IIб. n = Nд∙ сл.б.,
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙ H,
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н — норма потребления (см. Приложение Ж).
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица 2
ИТОГО:
Таблица 3
ИТОГО: 3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. (Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко). Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение И), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец):
Таблица 4
Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где Nдень – общее количество блюд данного вида; К – коэффициент пересчета блюд. Полученные данные сводим в таблицу.
Таблица 5
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:
|
