Введение. Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи

 

Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 2—3 страницы.

Теоретическая часть

 

В теоретической части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам. Объем теоретической части — до 20 страниц.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия:

Следует отразить:

1. Назначение предприятия.

2. Ассортимент выпускаемой продукции.

3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.

5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.

1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства):

1. Назначение цеха (производства).

2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.

3. Наличие торгово-технологического оборудования.

4. Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).

5. Состав производства (наличие участков, цехов).

 

Технологическая часть

 

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.

Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

 

Составление таблицы и графика загрузки зала

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

N_ч = Р · φ _ч · х_ч / 100,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ _{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –} загрузка зала в данный час, %

 

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

 

Таблица 1

п/п	Часы работы предприятия	Оборачива- емость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
	8—9
	9—10
……….	………	………	………	………
……….	………	………	………	………

ИТОГО:

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

Суммируя количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

 

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.