Говядина
ПОСТНОЕ МЯСО • Сейчас благодаря новым методам выращивания, обработки и предпочтениям потребителей говядина стала более постной, чем прежде. • Несмотря на то, что существуют строгие правила и гигиенические стандарты качества мяса, надо внимательно осматривать каждый кусок. В разных местах сортность мяса определяют по-разному. В разных странах его даже нарубают по-иному. Но название частей туши остается одинаковым. • Части с названием кострец и тонкий филей — самые постные. • Более светлый, розоватый говяжий фарш означает, что в нем высок процент жира, то есть не меньше 25%. В более постном фарше жира всего 10%. На упаковке часто указан процент жира. • В говяжьем фарше (постном или жирном) могут быть кишечные и другие болезнетворные бактерии. Опасность можно считать ликвидированной, когда в процессе готовки фарш в центре останется чуть розового цвета. • Для того чтобы постное мясо не высохло, его надо быстро запечь или зажарить на сковороде до полуготовности, или же длительное время тушить.
КАК ПОКУПАТЬ ГОВЯДИНУ • Цвет говядины — самый лучший показатель Ее качества. Градации цвета мяса могут быть от яркого до темно-красного. Весь жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета. Обрезанные края должны производить впечатление только что отрезанных и быть влажными, но не мокрыми. • Говяжий фарш должен быть яркого мясного цвета. Не стоит беспокоиться, если в центре упаковки фарш выглядит темнее, чем снаружи. Это происходит из-за недостатка кислорода. Когда вы снимете упаковку, темное мясо должно вновь стать красным. Говядина в вакуумной упаковке более темного, пурпурного цвета. • Чтобы говядина была лучше на вкус и на вид, Дайте ей некоторое время вылежаться. Обычно говядину выдерживают до шести недель. Такие куски, однако, стоят гораздо дороже.
КАК ЖАРИТЬ ГОВЯДИНУ Чтобы хорошо зажарить мясо, используйте мясной термометр — для полуготовности температура должна быть 59, 5°С и при полной готовности — 67°С. Таблица зажаривания справа показывает время готовки разных кусков говядины. Ставьте мясо в духовку сразу из холодильника и вынимайте его из духовки, когда термометр будет показывать на 2—5°С меньше, чем вам нужно. Температура будет подниматься, пока мясо вылеживается.
Чтобы мясо было сочнее, жаркое перед нарезкой должно вылежаться 15 минут.
Все о стейках
|
Стейк ( англ. steak) — от английского слова " кусок" — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает " кусок говядины".
