Семейство осетровых
Помню, еще в детстве меня впечатлила картинка из большой советской кулинарной энциклопедии, на которой изображалась стерлядь, гордо свернувшаяся кольцом на подушке из диковинно нарезанных овощей и покрытая сложной майонезной сеткой. Детское сознание не представляло, как это есть, но было очень красиво, вот с тех пор осетр ассоциируется с чем-то роскошно-вычурным и недостижимо-прекрасным, несмотря на относительную доступность и существование массы простых рецептов приготовления.
В старинных русских рецептах можно встретить описание «красная рыба» по отношению к осетровым. Здесь речь идет не о цвете мяса, а об особом благородстве этих пород, где «красная» означает красивая, ценная. Говоря современным языком, рыбка премиум-класса.
Эти рыбы имеют не костный, а хрящевый скелет, внутри хребта находится хорда – длинная полоска специфической плотной клеточной ткани, а вдоль брюшка и по бокам расположены «жучки» — небольшие костные наросты. По ним можно легко определить принадлежность рыбы к осетровым. За свою жизнь эти рыбы накапливают некоторое количество жира в области брюшка, но и все мышечное мясо пронизано нежными жировыми прослойками, как, например, у элитнейшей мраморной говядины, потому мясо осетровых имеет исключительный вкус. Одинаково прекрасны они в холодных и горячих блюдах, супах и заливных. Головам и хрящам прямая дорога в уху или солянку, а коронными блюдами традиционной русской кухни являются пироги с визигой – специальным образом обработанной хребетной хордой осетровых.
|
Осетр, белуга, стерлядь, севрюга
