ФАРШИРОВАНИЕ

Целую птицу фаршировать не обязательно. В брюшную полость можно положить разрезанную на четыре части луковицу или лимон или воткнуть под кожу душистые травы и специи. Но традиционное фарширование ароматными пассерованными овощами, колбасными изделиями и другими приправами обогатит вкус мяса. Придерживайтесь следующих правил:

• Перед фаршированием птицы промойте ее снаружи и внутри и насухо вытрите.

• Перед тем как наполнить птицу начинкой, прошедшей термическую обработку, начинку следует охладить (если не собираетесь жарить птицу немедленно).

• Фаршируйте птицу непосредственно перед жаркой, никогда не делайте этого заранее. Желательно приготовить начинку заблаговременно и убрать в холодильник, а наполнить птицу непосредственно перед термической обработкой.

• Заполняйте полости птицы слегка; не утрамбовывайте начинку. Начинке нужно место, потому что во время термической обработки она расширяется.

Температура начинки в брюшной полости должна достичь 74°С.

• Лишнюю начинку запеките в отдельной накрытой кастрюле в последние 30 минут приготовления птицы. Поскольку эта начинка не такая сочная, перед запеканием ее можно сбрызнуть бульоном, растопленным маслом или маргарином.

Поставьте птицу шеей вверх в такую миску, чтобы птица стояла в ней вертикально. Ложкой начините грудную полость. Зафиксируйте над отверстием лоскут кожи. Подоткните кончики крыльев под спину птицы. Свободно начините брюшную полосгь (см. слева), закройте отверстие кожей. Шнуром свяжите ноги и хвостовой лоскут кожи вместе, чтобы начинка не выпадала.

 

БЕЛОЕ И ТЕМНОЕ МЯСО

 

Белое мясо грудки — самая нежная часть птицы и самая постная. 100 г мяса грудки без кожи содержат около 4 г жира. То же количество темного мяса без кожи содержит около 10 г жира. Удаляя кожу до или после термической обработки, вы уменьшаете содержание жира примерно на 50 процентов. Белое мясо идеально для быстрого обжаривания и жарения на сковороде, а также для таких методов термической обработки, как тушение в небольшом количестве воды. Оно хорошо подходит и для таких методов обработки, как приготовление в гриле, но здесь важно не передержать, так как белое мясо быстро высыхает. Темное мясо, более сочное и имеющее более богатый вкус, остается сочным при тушении в горшочке и в рагу. Можно обвалять окорочка в панировочных сухарях и запекчь или обжарить. Из темного мяса также удачно получается шашлык. Без костей бедра и грудки готовятся быстрее, но все же птица, приготовленная на кости, имеет лучший вкус и бывает более сочной; кости также не позволяют птице развалиться на кусочки.

 

ПТИЦЫ И ОТДЕЛЕНИЕ МЯСА

 

Используйте таблицу справа для определения времени жаренья птицы различного веса. Для уверенности в том, что птица пропеклась полностью, пользуйтесь термометром для мяса. Перед началом термической обработки воткните термометр в самую толстую часть внутри бедра так, чтобы он не касался кости и его кончик был направлен к туловищу. Когда термометр покажет 80—83°С, птица готова. Температура будет продолжать расти после того, как вы выключите газ и оставите птицу постоять, поэтому окончательная температура будет на 2—5°С выше. Второй тест на готовность: воткните нож в самую толстую часть бедра; вытекающий сок должен быть прозрачным.

 

 

Также проверьте, свободно ли поворачивается нога.

Если птица готова, кости будут потемневшими, хотя у очень

молодых полностью пропеченных цыплят они остаются

розовыми.

Если вы дадите птице постоять, у нее будет более сочное мясо,

которое легче отделить. Птица перед подачей на стол должна

постоять как минимум 10 минут. Для отделения мяса выберите

нож с узким лезвием, достаточно длинным для того, чтобы

нарезать ломтями грудку такой крупной птицы, как индейка,

или такой птицы с длинным телом, как утка или гусь. Лезвие

ножа должно выходить за мясо примерно на 5 см с каждой

стороны, чтобы можно было пилить легко. Для того чтобы

ломтики были более нежными, режьте поперек мышечных

волокон.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПТИЦЫ В ВИНЕ

Вино обеспечивает соусам, рагу и жаркому кислотный баланс и придает восхитительный вкус. Для того чтобы вкус не был резким, кислым, прокипятите вино до уменьшения в объеме по меньшей мере наполовину. Таким образом вы выпарите алкоголь и сделаете вино концентрированным, что создаст зрелый аромат. Вино также может быть использовано для растворения сока на сковороде или в качестве соуса для тушения фруктов. Важно использовать вино высокого качества, поскольку букет вина в бутылке передастся готовому блюду. Белые вина хорошо подходят к нежной птице и рыбе; красные вина имеют более глубокий вкус и удачно сочетаются с говядиной и дичью. Соленая, копченая или кислая пища может испортить вкус вина. Не кипятите вино в алюминиевой посуде, иначе у готового блюда может появиться металлический вкус.

 

 

Оссо буко — итальянское название и телячьей ноги, и классического миланского метода ее приготовления: сначала ее обжаривают и тушат с ароматическими овощами и томатами, затем оживляют лимонной цедрой, петрушкой и чесноком, посыпав ими блюдо в последнюю минуту Тот же чудесный вкус — за более короткое время — можно получить, используя курицу

 

 

Тема 5:

Мясо

 

 

Говядину, свинину, баранину или телятину готовят по одной и той же технологии. Способ приготовления зависит только от того, из какой части туши берется мясо.

Ниже мы даем необходимые сведения о том, как выбрать

нужный кусок, приготовить его и нарезать.

 

КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ МЯСО

• В разных магазинах мясная туша маркируется по-разному. Выбирайте куски хорошего цвета и с ровными прожилками. Жир должен иметь кремовато-белый цвет. Кости должны быть аккуратно обрублены и не расщеплены. Обязательно проверые указанный на этикетке срок годности мяса. В вакуумной упаковке мясо хранится дольше.

• Если вы предполагаете подать к столу бескостные куски мяса или блюдо из фарша, на порцию должно пойти 125—150 г. Если в куске есть кости, например в отбивных, на одну порцию должно уйти 150—225 г. Если вы планируете подать ребра, на каждую порцию нужно 350—450 г.

• Храните сырое мясо в самой холодной части холодильника, отдельно от готовой пищи. Свежее сырое мясо хранится в холодильнике 2—3 дня, а замороженное — 6 месяцев. Фарш держите в холодильнике не более 2 дней, а в морозильнике можно и до 3 месяцев.

• Собираясь хранить мясо недолго (не более 2 дней в холодильнике, и не больше 2 недель в морозильной камере), можете оставить его в упаковке, если она не повреждена. Для более длительного хранения в морозилке или при порванной упаковке аккуратно заверните мясо в бумагу для замораживания, в фольгу или плотную полиэтиленовую пленку; выдавите из упаковки воздух. Положите стейки или отбивные в пакет, а затем заворачивайте. Укажите на упаковке содержимое, количество порций и дату.

• Оттаивайте замороженное мясо в холодильнике на тарелке. Используйте оттаявшее мясо как можно быстрее. Никогда повторно не замораживайте мясо, ибо от этого ухудшается его структура и теряются питательные свойства.

 

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Жарение в духовке

• Когда вы жарите бескостные куски мяса, кладите его на решетку на противень для запекания. При таком способе жар циркулирует под мясом, и стекающий сок не превращается

в пар. Некоторые куски, например филейный край,

можно жарить без решетки, потому что решеткой служат сами

кости.

• Используя мясной термометр, вы точно определите готовность блюда. Вставьте его в самую толстую часть мяса, но не дотрагивайтесь до кости.

• Вынимайте ростбиф из духовки, когда на термометре будет на 2—5°С меньше, чем вам нужно. Температура будет продолжать подниматься, пока мясо вылеживается.

Жарение в сковороде

• Обсушите мясо бумажными полотенцами, так оно лучше подрумянится.

• Жарьте мясо на сковороде с толстым дном, оно нагревается равномернее.

• Используйте достаточно масла, чтобы мясо не пристало к сковороде, и хорошенько разогрейте сковороду до того, как положите на нее мясо.

• На сковороде не должно быть много мяса, иначе оно будет не поджариваться, а париться.

• После приготовления мяса слейте жир и добавьте в сковороду немного жидкости, чтобы снять ощущение жирности. Так у вас получится соус

Тушение

• Нарежьте мясо кубиками примерно одного размера, чтобы они равномерно готовились. Перед обжариванием обсушите мясо бумажными полотенцами.

• Тушите на небольшом огне, но не кипятите, иначе мясо станет жестким.

• Тушите на сковороде с плотно прилегающей крышкой, которая не пропускает пар.

• Проверяя готовность мяса, проткните его вилкой. Она должна легко войти в мясо.

• Paгy будет вкуснее и ароматнее, если его приготовить заранее (за день), а затем охладить в течение ночи. Перед повторным разогреванием снимите затвердевший жир.

 

Жаренье в гриле или на барбекю

• При жаренье в филе или па барбекю более тонкие куски кладите ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигайте подальше. Тогда внутри мясо хорошо прожарится и не успеет сгореть снаружи.

• Чтобы еда не вспыхнула на гриле, не покрывайте решетку фольгой. Жир должен стекать сквозь нее. Однако, выложив фольгой сковороду под грилем, вы облегчите его мытье и чистку.

• Чтобы не проколоть мясо и не дать соку вытечь, переворачивайте куски не вилкой, а щипцами.

 

ПРАВИЛЬНАЯ НАРЕЗКА

• Перед нарезкой стейки и ростбифы должны вылежаться в фольге минут 10— 15. Соки осядут, обогатив аромат и сделав мясо более плотным, а резать его будет гораздо легче.

• Положите под разделочную доску ткань, чтобы доска i ie соскальзывала. Всегда режьте острым ножом.

• Режьте поперек, а не параллельно мясным волокнам — волокна будут короче, мясо мягче.