Беспозвоночные
мидии, устрицы, морские гребешки и кальмары) с мягким телом и твердым, жестким панцирем, и ракообразные (креветки, крабы и омары) с нежным мясом внутри сочленяющихся панцирей. У этих даров моря, как и у рыб, высокое содержание жирных кислот Омега-3, которые помогают снижать уровень холестерина Беспозвоночных ни в коем случае нельзя переваривать, иначе мясо их станет жестким.
КАК ИХ ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ Самое главное — свежесть продукта, поскольку беспозвоночные быстро портятся. Потому покупайте их только в заслуживающих доверия магазинах. Беспозвоночные должны быть без повреждений и, как и рыба, пахнуть свежестью и чистотой. Покупая беспозвоночных в замороженном виде, следите, чтобы упаковки были неповрежденными, а их содержимое оставалось твердым и неподтаявшим. При оттаивании положите продукт прямо в упаковке на тарелку и оставьте в холодильнике до полного размораживания. Оттаявших и плавающих в жидкости беспозвоночных готовят немедленно. Недопустимо вторичное замораживание.
ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ МОЛЛЮСКИ
• При покупке съедобных моллюсков убедитесь, что створки раковин у них плотно закрыты и не сломаны. Для проверки чуть-чуть раздвиньте створки. При постукивании они должны мгновенно защелкиваться. Тех моллюсков, у которых раковины остаются открытыми, придется просто выбросить. • В холодильнике живых моллюсков можно хранить до трех дней, закрыв их влажным кухонным полотенцем. Очищенными и плавающими в жидкости — всего лишь один день. Мертвых отсортировывайте и выбрасывайте перед готовкой. • Мыть съедобных моллюсков следует под струей проточной холодной воды, одновременно очищая их от песка жесткой щеткой. • Съедобных моллюсков раскрывают так же, как устриц. • Если вы готовите их прямо в раковинах, выбрасывайте тех, что не открываются. • Подавать съедобных моллюсков полагается порциями по 400 г
МИДИИ
• Мидии бывают разных сортов. Чаще всего в магазинах встречаются синие мидии с синевато-черными раковинами и зеленые, более крупные, в ярко-зеленых раковинах. И те, и другие одинаково приятны на вкус. • Лучше всего покупать мидий в холодные зимние месяцы. Впрочем, привозные и выращиваемые на фермах хороши круглый год. • Покупайте мидий с неповрежденными, плотно закрытыми створками раковин или те, что защелкиваются, когда по ним стучат. Выбрасывайте те, чьи створки остаются открытыми. Прикидывайте вес мидий в руке. В тяжеловатых может быть полно песку, а слишком легкие и бултыхающиеся при встряхивании могут оказаться мертвыми. • Живых мидий надо хранить в холодильнике, распределив в один слой и покрыв влажным полотенцем. Старайтесь покупать столько, сколько можете съесть за 2 дня. Мертвых мидий выбрасывайте, не жалея. • Ость из раковины вынимайте непосредственно перед готовкой. Если это сделать заранее, мидия умрет и испортится. • После того как вы приготовили мидий, проверьте, все ли раковины раскрылись, и выбросьте тех, что остались закрытыми. • Подавайте не более 15 мидий на порцию.
Очистите мидию от песка I жесткой щеткой под холодной проточной водой. Ножиком соскребите со створок раковин усоногих раков.
Чтобы вынуть ость из створок, ухватитесь за нее большим и указательным пальцами и оторвите или же соскребите ножом.
УСТРИЦЫ
• Свежих устриц можно покупать круглый год, но считается, что осенью и зимой они вкуснее. • Покупайте устриц с неповрежденными плотно закрытыми створками раковин. • Продаются и свежие устрицы без раковин. Они должны быть пухлыми, одинакового размера, пахнуть свежестью и плавать в прозрачной жидкости. • Накройте живых устриц влажным полотенцем и положите на плоское блюдо, предпочтительно на лед, и храните в холодильнике не более 5 дней. Вынутых из раковин устриц можно хранить в холодильнике в емкости с жидкостью не более 1 дня. Жидкость должна полностью покрывать устриц. Если это не так, залейте их раствором соли (на 1 чашку воды 1/2 ч. ложки соли). • Очищайте устричные раковины от песка жесткой ш/ткой под холодной проточной водой. • Открывайте устриц непосредственно перед готовкой или подачей на стол; открытые или поврежденные устрицы выбрасывайте. • На порцию достаточно шести сырых устриц в раковинах.
КАК ОТКРЫВАТЬ УСТРИЦ И МОЛЛЮСКОВ
Протолкните лезвие ножа поглубже, а затем поверните нож, чтобы взломать верхнюю и нижнюю раковины. Осторожно высвободите мясо устрицы из верхней створки, стараясь не расплескать жидкость внутри раковины. Верхнюю створку выкиньте. Пройдитесь лезвием ножа твокруг и под устрицей, чтобы высвободить ее мясо из нижней створки раковины. Сломанные кусочки раковины удалите.
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
Перед приготовлением морского гребешка выскребите пальцами жесткий боковой мускул. Затем тщательно, чтоб; i в складках не осталось песка, промойте под холодной проточной водой и обсушите на бумажном полотенце. • Морские гребешки бывают разных сортов. Чаще всего их продают замороженными или koi нервированными. • В магазине выбирайте более «сухие» морские гребешки со сладким запахом. Старайтесь не покупать те, что были вымочены в фосфатах (так делают, чтобы их сохранить и сделать более пухлыми). Морские гребешки должны быть ярко- белыми, влажными и блестящими. • Если морского гребешка переварить, он сморщится и будет жестким. Прекращайте варить, как только увидите, что гребешок стал непрозрачным. • На порцию достаточно 125 г морских гребешков.
КАЛЬМАРЫ • Покупайте небольших кальмаров с ярко-белым мясом, ясными глазами и нежным морским запахом. Проверьте, чтобы кожа и щупальца не были повреждены. • Свежих кальмаров следует хранить в холодильнике в емкости с плотно закрытой крышкой не больше двух дней. Тщательно мойте тушку кальмара перед разделкой и после. • Сколько кальмаров покупать? Из 750 г целого кальмара получится 450 г очищенного мяса. На порцию надо 125 г. • Чаще всего в магазине можно купить уже очищенные тушки кальмаров, но вы и сами легко можете почистить их.
КРЕВЕТКИ • В большинстве случаев креветки продаются замороженными, поэтому их можно покупать круглый год. • В зависимости от сорта, панцирь у свежих креветок бывает разного цвета — светло-серым, коричневато-розовым или красным. Но при варке все креветки непременно краснеют. • Сырые креветки должны быть с твердым на вид мясом и блестящим панцирем, который кажется туго набитым. Не покупайте креветок с черными крапинками на панцире — это старые креветки. Обычно креветок продают без головы. Если же вы купили их целыми, аккуратно оторвите головы перед тем, как снимать панцирь. Готовые креветки без панциря должны быть плотными с белым мясом и еле заметным запахом. • Креветок в панцире нужно покупать чуть больше, чем требуется, ведь и панцирь имеет вес. Например, из 600 г креветок получится всего 450 г очищенного мяса. • Креветок можно чистить до или после готовки. Неочищенные креветки вкуснее, но нередко приходится приобретать и уже очищенных. • У мелких и средних креветок жилку убирать желательно, но у крупных надо вынимать непременно, ибо в ней может скапливаться песок • Мелкие креветки стоят дешевле, однако их труднее чистить, а потому не стоит гнаться за дешевизной. • Сырые креветки считаются сваренными, когда они становятся полностью непрозрачными. Готовых креветок варят до того момента, когда они станут горячими. • На порцию достаточно 125 г креветок РАЗМЕРЫ КРЕВЕТОК
РАЗМЕР КРЕВЕТОК НА 500 г Маленькая 36-45 Средняя 25-40 Большая 21-30 Очень большая 16-20 Гигантская 10
Рыба «Рыба, чтобы стать вкусной, должна поплавать трижды: в воде, в масле и в вине.» Пословица Разнообразие видов рыб может запутать кого угодно. Они отличаются не только внешним видом, но и содержанием витаминов и полезных веществ, консистенцией мяса, ароматом и другими свойствами. Мясо всех рыб содержит почти одинаковое количество белка, а вот содержание жира может колебаться от 0, 1% до 33% веса. Нежирные виды рыб называют тощими и, в данном случае, это не стоит воспринимать как оскорбление.
Именно от жирности в основном зависит вкус, и еще от того, как именно он распределяется в тушке. Есть виды рыбы, у которых само мясо довольно «тощее», а жир скапливается в печени (например, треска), в подкожном слое, возле плавников или на брюшке. А у наиболее вкусных пород рыб нет «проблемных мест», жирок гармонично распределен между мышцами, будто они всю жизнь провели в фитнес-центре. Неправильный выбор сорта рыбы может испоганить даже самую лучшую кулинарную идею. Какую рыбу выбрать, чтобы пожарить? А кого лучше отправить в духовку? Из какой рыбы лучше варить суп, а чья карма – быть засоленной для длительного хранения? Подробное описание каждого вида рыб и особенностей их приготовления по объему составит достойную конкуренцию «Войне и миру», поэтому я остановлюсь на обитателях водной стихии, наиболее популярных в кулинарии.
|
Креветки, омары, устрицы и морские гребешки — это сочные дары моря, вкусная и изысканная добавка к самому разнообразному столу. Среди беспозвоночных различают две главные категории: моллюски (двустворчатые моллюски,
Возьмите устрицу в рукавицу плоской стороной вверх. Просуньте кончик устричного ножа между верхней и нижней створками рядом с замком раковины.
• Некоторые морские гребешки открываются еще в море, но их можно покупать и в одной створке. Съедобная часть морского гребешка — мускул и икра в виде полумесяца.
