Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

НЕОБХОДИМЫЕ ДОПОЛНЕНИЯ




Вертела и шампуры. Необходимы для жарки шашлыков и закрепления крыльев и ножек индейки в жарочной печи. Маленькие декоративные вертела прекрасно подходят для закусок.

Деревянные коктейльные палочки. Их можно использовать для приблизительной проверки на готовность кексов и хлеба. Также удобны для фуршетных закусок и для закрепления фаршированных продуктов, например, куриных грудок.

Кисточка для теста. Смазывайте тесто маслом, яйцом или яблочной глазурью перед выпечкой с помощью кисточки. Ею же можно смахивать лишнюю муку. Сразу после использования мойте (особенно основание щетины); тщательно вытрите. При покупке обращайте внимание на то, как прикреплена щетина.

Кондитерский шприц. Нужен для украшения пирогов и тортов и для отсадки жидкого теста.

Кухонные ножницы. Пригодятся для разрезания кухонной веревки, резания свежей зелени и обрезки листьев артишока. Необходимы ножницы и для разделки птицы. Покупайте прочные экземпляры, сделанные из нержавеющей стали.

Линейка. Удобна для измерения размеров противней и форм для выпекания, а также толщины мяса и рыбы.

Механизм для взбивания яиц. Таким миксером можно взбивать и сливки. В этом случае надо заменить насадки.

Мороженщица. Они бывают ручные и электрические. Подходят для приготовления мороженого, сорбэ и замороженных йогуртов.

Нож для выемки сердцевины из яблок. Этот инструмент цилиндрической формы аккуратно вынимает сердцевину из яблок и груш. Покупайте нож большого размера, тогда удастся вычистить яблоко аккуратно.

Нож для вырезания шариков. Шарики можно вырезать из дыни, яблок и груш, а также вырезать сердцевину в этих фруктах. Самые удобные — больших размеров.

Нож для цедры. Снимает только верхний желтый слой кожуры и оставляет белые горькие волокна на фрукте.

 

 

Осушитель салата. Использует центробежную силу для сушки зелени.

Пароварка. Складывающаяся металлическая подставка, которая вставляется в кастрюли и сковородки разных размеров. Пароварка может выглядеть как двойная кастрюля. Но дно ее верхней части с дырочками, чтобы сквозь них проходил пар. Бамбуковые пароварки ставят в азиатский котел — вок или на кастрюлю с кипящей жидкостью.

 

Размельчитель теста. Металлические проволоки этого инструмента рубят холодное твердое сливочное масло с мукой, не нагревая теста.

 

Соковыжималка. Механизм для отжима фруктовых и овощных соков. Бывает разной конструкции — от простого рифленого конуса, на который насаживается половинка цитрусового, до тщательно разработанных электрических моделей для получения соков из твердых овощей (например, моркови).

 

Ступка и пестик. Используют для размалывания специй, трав и орехов. Размельчайте пестиком в ступке

 

Толкушка для пюре.Прекрасно подходит для измельчения в пюре с мелкими кусочками картофеля, других корнеплодов и вареных бобов.

 

 

 

10 правил Гордона Рамзи:

 

 

 

1. Баланс. Все должно быть сбалансировано – идеи, ингредиенты, меню, всё.

2. Приправы. Надо понимать, что только один продукт в блюде – главный, остальные – всего лишь приправы, будь это перец, сыр или черный трюфель.

3. Простота. Ваши идеи должны быть ясны и очевидны.

4. Цвет. Надо заботиться о естественности цветовых сочетаний.

5. Презентация. Подаваемое блюдо должно увлекать, его надо хорошо показать.

6. Контекст. Надо понимать, для кого вы готовите, и учитывать это.

7. Соответствие продукта и технологии. То есть рыбу не стоит зажаривать до состояния чипса, и так далее.

8. Соус. Блюдо – это тело, соус – это одежда.

9. Контент. Старайтесь всегда находить самые лучшие продукты, потому что плохие уничтожат любую хорошую идею.

10. Умение вовремя остановиться. Особенно важно для бесстрашных молодых поваров.

 

 

Раздел 1

 

Тема 1:

Бульоны и супы

 

Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить» )— жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.

Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.

Суп (от фр. soupe) — жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости (иногда говорится, что при приготовлении должно применяться правило «в супе должна быть половина жидкости»), во вторую очередь (для горячих супов) — суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

 







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 516. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.003 сек.) русская версия | украинская версия