Супы в дальневосточной кухне
Для японской, китайской и корейской кухонь, несмотря на их значительные различия, характерен комбинированный способ приготовления супов и активное (особенно для Японии и не во всех регионах Китая) использование ферментированных продуктов, например, соевой пасты. Также для Японии, Кореи, Вьетнама и прибрежных районов Китая характерно использование морепродуктов и водорослей. Одно из основных блюд в рационе японцев — суп из соевой пасты мисо «мисосиру»[5], его едят на завтрак почти каждый день, начиная с периода Асука[6]. Суп играет важную роль в корейской кухне, редкий приём пищи обходится без супов[7]. Корейские супы делятся на прозрачные — кук (국) и непрозрачные, густые — тхан (탕). Кук бывают с лапшой, с тток, водорослями, с манду; тхан содержат хорошо проваренное мясо (свинину, говядину, курятину) либо морепродукты, а также овощи. Суп фо с лапшой и говядиной — одно из основных блюд северного Вьетнама, миллионы вьетнамцев едят его каждый день[8]. Примеры национальных супов • Буйабес — французский рыбный суп. Подобные же по технологии супы существуют и в Италии, Ирландии, Хорватии • Демикат — словацкий овощной суп • Ис миинэ — якутский суп из потрохов. Надо отметить, что в приполярную кухню супы вошли совсем недавно. • Кололик — армянский суп из баранины • Консоме — французский суп (род бульона) из бычьих хвостов и голяшек • Киду — африканский суп из рыбы киду • Кулеш — украинский суп из сала и крупы • Мисо — японский суп из соевой пасты • Окстейл суп — английский суп из бычьих хвостов • Борщ — сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне) • Шурпа — густой суп у тюркских народов • Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами • Хаш — кавказский суп из говяжих и/или бараньих ног • Хого — китайский суп из овощей и/или мяса • Чили кон карне — мексиканский суп • Фо — вьетнамский суп с лапшой и мясом • Том Ям/Кунг — тайский кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами • Посинтхан — корейский суп из собачьего мяса • Ахиако — колумбийский суп из курятины, кукурузы, нескольких видов картофеля и растения «гуаско» • Щи — сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне) Прочие супы Из прочих супов следует выделит в в отдельную группу быстрорастворимые и консервированные супы, являющиеся одной из составляющих фастфуда. Общие принципы приготовления супа Посуда Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Наиболее подходящей является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печивозможно использовать чугунную посуду, в казане на открытом огне можно готовить шурпу. Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями — широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления — фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании. Сырьё Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо. Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда. Например морковь, отваренная целиком в ухе придаст отвару нужный сладковатый вкус, она же в гороховом супе режется небольшими кубиками — отчего сладковатый вкус пропадёт, при этом кубики моркови уже декоративно будут сочетаться с такими же гренками при подаче.
|
