Виды стейков

Сaми пo ceбe гoвяжьи стeйки — дopoгoстoящee блюдo, пoскoльку мяco для ниx бepётся из лучшиx чaстeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

· Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

·
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.

· Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и Нью-Йорк с другой.

· Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

· Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

· Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

· Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное мясо, никогда не бывает «с кровью».

· Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

· Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).

· Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.