Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки





 

Зерно ржи легче подвергается прорастанию, которое сопровождается значительной активацией его ферментов – протеиназы и особенно -амилазы. Это чаще всего является причиной неполноценности и даже дефектности ржаной муки в хлебопекарном отношении. Тесто из такой муки быстро разжижается при брожении. Хлеб имеет интенсивную окраску корки, липкий заминаемый мякиш. Подовый хлеб очень расплывчат. При прорастании зерна ржи увеличивается автолитическая активность муки ещё до появления видимых ростков.

В основе методов установления хлебопекарных свойств ржаной муки лежит определение свойств отдельных компонентов, обусловливающих её автолитическую активность.

Ряд методов имеет в основе определение действия ферментов ржаной муки или вытяжек из неё на посторонний субстрат (растворимый крахмал). В основе других методов лежит определение действия ферментов ржаной муки на составные части того же образца муки.

Действие ферментов ржаной муки зависит не только от их активности, но и от степени податливости соответствующего субстрата их действию. Чаще всего применяются методы, которые предусматривают определение тех или иных изменений в смесях из муки и воды.

Определение автолитической активности ржаной муки по ГОСТу 27495-87. Этот метод предусматривает определение автолитической активности муки по способности её при прогреве водно–мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Суспензию из 1 г муки и 10 мл дистиллированной воды в фарфоровом тигле прогревают в кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем разбавляют до установленной степени дистиллированной водой. Охлаждённый автолизат фильтруют и в фильтрате с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ, выражаемое в процентах на сухое вещество муки. Чем больше содержание сухих веществ, тем выше автолитическая активность (ААГОСТ).

Определение хлебопекарных свойств экспресс – выпечкой колобка из ржаной муки и воды. Берётся 50 г муки и 41 мл воды при температуре 17–20 0С, замешивается тесто, формуется шарик и выпекается при температуре 220 0С в течение 20 мин. По внешнему виду и структуре мякиша судят об автолитической активности ржаной муки.

Колобки, выпеченные из муки с пониженной автолитической активностью, имеют правильную форму, бледную корку, плотный сухой мякиш.

Колобки, выпеченные из муки с повышенной автолитической активностью, имеют расплывчатую форму, подрывы, интенсивно окрашенную, липкий и тёмноокрашенный мякиш.

Колобки, выпеченные из муки со средней автолитической активностью, имеют правильную шарообразную форму, без подрывов и трещин, сероватую, слегка зарумяненную окраску корки, средней влажности более окрашенный мякиш.

 

КОЛОБКИ

 

с пониженной АА со средней АА с повышенной АА

 

Рисунок 9 – Внешний вид колобков, выпеченных из муки с различной автолитической активностью (АА)

 

Для более точного определения автолитической активности устанавливают содержание водорастворимых веществ в колобке. Мука со средней автолиической активностью имеет содержание сухих веществ по прецизионному рефрактометру – 23–28 %; с повышенной – более 28 %; с пониженной – менее 23 %.

Определение автолитической активности по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) колобка. Чем меньше величина этого показателя, тем больше автолитическая активность.

 

 

Рисунок 10 – Определение отношения высоты колобка к его диаметру

 

Определение автолитической активности по способности водно – мучной болтушки при 27 0С в течение 1 часа накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Чем больше содержание водорастворимых веществ, тем выше автолитическая активность (АА).

Определение автолитической активности по консистенции теста, замешенного из ржаной муки и воды в соотношении 1: 3 после автолиза его при температуре 35 0С в течение 60 минут. Чем выше автолитическая активность муки, тем быстрее и больше разжижается тесто из неё заданной влажности при автолизе, тем больше глубина внедрения в тесто тела погружения. Численное значение К60 определяется на специальных консистометрах (консистометр МОСКИПа), автоматизированных пенетрометрах (пенетрометр АП-4/2). Чем выше автолитическая активность муки, тем больше численное значение К60.







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 1486. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...


Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...


Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...

Предпосылки, условия и движущие силы психического развития Предпосылки –это факторы. Факторы психического развития –это ведущие детерминанты развития чел. К ним относят: среду...

Анализ микросреды предприятия Анализ микросреды направлен на анализ состояния тех со­ставляющих внешней среды, с которыми предприятие нахо­дится в непосредственном взаимодействии...

Типы конфликтных личностей (Дж. Скотт) Дж. Г. Скотт опирается на типологию Р. М. Брансом, но дополняет её. Они убеждены в своей абсолютной правоте и хотят, чтобы...

Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ   Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...

Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...

Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры. 2. Исследовались не только человеческая...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия