Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки
Зерно ржи легче подвергается прорастанию, которое сопровождается значительной активацией его ферментов – протеиназы и особенно В основе методов установления хлебопекарных свойств ржаной муки лежит определение свойств отдельных компонентов, обусловливающих её автолитическую активность. Ряд методов имеет в основе определение действия ферментов ржаной муки или вытяжек из неё на посторонний субстрат (растворимый крахмал). В основе других методов лежит определение действия ферментов ржаной муки на составные части того же образца муки. Действие ферментов ржаной муки зависит не только от их активности, но и от степени податливости соответствующего субстрата их действию. Чаще всего применяются методы, которые предусматривают определение тех или иных изменений в смесях из муки и воды. Определение автолитической активности ржаной муки по ГОСТу 27495-87. Этот метод предусматривает определение автолитической активности муки по способности её при прогреве водно–мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Суспензию из 1 г муки и 10 мл дистиллированной воды в фарфоровом тигле прогревают в кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем разбавляют до установленной степени дистиллированной водой. Охлаждённый автолизат фильтруют и в фильтрате с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ, выражаемое в процентах на сухое вещество муки. Чем больше содержание сухих веществ, тем выше автолитическая активность (ААГОСТ). Определение хлебопекарных свойств экспресс – выпечкой колобка из ржаной муки и воды. Берётся 50 г муки и 41 мл воды при температуре 17–20 0С, замешивается тесто, формуется шарик и выпекается при температуре 220 0С в течение 20 мин. По внешнему виду и структуре мякиша судят об автолитической активности ржаной муки. Колобки, выпеченные из муки с пониженной автолитической активностью, имеют правильную форму, бледную корку, плотный сухой мякиш. Колобки, выпеченные из муки с повышенной автолитической активностью, имеют расплывчатую форму, подрывы, интенсивно окрашенную, липкий и тёмноокрашенный мякиш. Колобки, выпеченные из муки со средней автолитической активностью, имеют правильную шарообразную форму, без подрывов и трещин, сероватую, слегка зарумяненную окраску корки, средней влажности более окрашенный мякиш.
КОЛОБКИ
с пониженной АА со средней АА с повышенной АА
Рисунок 9 – Внешний вид колобков, выпеченных из муки с различной автолитической активностью (АА)
Для более точного определения автолитической активности устанавливают содержание водорастворимых веществ в колобке. Мука со средней автолиической активностью имеет содержание сухих веществ по прецизионному рефрактометру – 23–28 %; с повышенной – более 28 %; с пониженной – менее 23 %. Определение автолитической активности по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) колобка. Чем меньше величина этого показателя, тем больше автолитическая активность.
Рисунок 10 – Определение отношения высоты колобка к его диаметру
Определение автолитической активности по способности водно – мучной болтушки при 27 0С в течение 1 часа накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Чем больше содержание водорастворимых веществ, тем выше автолитическая активность (АА). Определение автолитической активности по консистенции теста, замешенного из ржаной муки и воды в соотношении 1: 3 после автолиза его при температуре 35 0С в течение 60 минут. Чем выше автолитическая активность муки, тем быстрее и больше разжижается тесто из неё заданной влажности при автолизе, тем больше глубина внедрения в тесто тела погружения. Численное значение К60 определяется на специальных консистометрах (консистометр МОСКИПа), автоматизированных пенетрометрах (пенетрометр АП-4/2). Чем выше автолитическая активность муки, тем больше численное значение К60.
|