Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

СОЛЬ КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА





Количество поваренной соли в тесте может быть от 0 до 2, 5% к массе муки. Для большинства основных сортов хлеба количество вносимой соли составляет 1, 25-1, 5% к массе муки. Соль добавляют как вкусовую добавку, однако внесение соли в тесто влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы в нем.

Внесение соли влияет на структурно-механические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а в результате на объем, форму и окраску корки хлеба. Установлено также влияние соли на углеводно-амилазный комплекс, состоящее в следующем:

ü обработка крахмала поваренной солью снижает его атакуемость амилазами солода;

ü температура начала клейстеризации крахмала повышается в растворах поваренной соли;

ü активность амилаз зависит от рН, при рН от 6 до 4 (это рН опарного теста и других полуфабрикатов хлебопекарного производства) добавление соли снижает активность амилаз, а при рН 8-7 активность амилаз может несколько повышаться от добавок соли;

ü само внесение соли влияет на значение рН теста в сторону снижения его значений. Есть сведения, что соль снижает в структуре a- и b-амилаз количество реактивных сульфгидрильных групп;

ü соль в водно-мучных средах может стимулировать пептизацию белка, что в свою очередь вызывает большое высвобождение связанных белками амилаз.

Влияние соли на белково-протеиназный комплекс муки. Отмечено, что поваренная соль влияет на процесс пептизации белков. Повышение концентрации соли способствует увеличению степени гидратации пептизированного белка до определенной концентрации соли. Дальнейшее повышение концентрации соли действует уже в обратном направлении, вызывая дегидратацию белка.

Малые добавки соли (1, 5-2%) увеличивали влагоемкость клейковины и количество сырой клейковины, отмываемой из теста растворами соли этой концентрации. Клейковина становилась слабее (увеличивается растяжимость, расплываемость) за счет повышения степени гидратации белков и их набухания, приводящего к их ослаблению.

При более высоких концентрациях соли наблюдалась обратная картина – гидратация клейковинных белков снижалась, количество отмываемых белков снижается, структура белков уплотнялась, клейковина становилась сильнее (дегидратация).

Протеолиз в опарах и тесте от добавок соли тормозится. Внесение соли в количестве 1% и увеличение ее до 5% вызывает улучшение структурно-механических свойств теста. Внесение 1% соли снижает интенсивность спиртового брожения, снижается интенсивность размножения дрожжей (плазмолиз), снижается мальтазная активность. При внесении 5% соли спиртовое брожение практически не происходит. Поэтому соль вносят не в опару, а в тесто.

Установлено, что соль тормозит и кислотонакопление. Однако показана целесообразность внесение части соли в опару (0, 5%), при этом была отмечена стабильность опар, жидких дрожжей, улучшаются структурно-механические свойства теста и улучшается качество хлеба.







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 1473. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Тактические действия нарядов полиции по предупреждению и пресечению групповых нарушений общественного порядка и массовых беспорядков В целях предупреждения разрастания групповых нарушений общественного порядка (далееГНОП) в массовые беспорядки подразделения (наряды) полиции осуществляют следующие мероприятия...

Механизм действия гормонов а) Цитозольный механизм действия гормонов. По цитозольному механизму действуют гормоны 1 группы...

Алгоритм выполнения манипуляции Приемы наружного акушерского исследования. Приемы Леопольда – Левицкого. Цель...

Классификация холодных блюд и закусок. Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов...

ТЕРМОДИНАМИКА БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ. 1. Особенности термодинамического метода изучения биологических систем. Основные понятия термодинамики. Термодинамикой называется раздел физики...

Травматическая окклюзия и ее клинические признаки При пародонтите и парадонтозе резистентность тканей пародонта падает...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия