Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Виды заварок





Различают следующие виды заварок: 1) осахаренные, 2) неосахаренные, 3) солёные, 4) сброженные, или заквашенные.

Осахаренные заварки получаются в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Различают заварки самоосахаривающиеся, в которых амилолиз крахмала вызывается действием амилолитических ферментов завариваемой муки, и заварки, в которые для форсирования амилолиза вносится после заваривания белый солод или амилолитические ферментные препараты.

Осахаривание ведётся в течение 2-4 ч при температуре 62-65 0С. Форсируемое охлаждение заварки производится после осахаривания.

Неосахаренная заварка для улучшения качества хлеба готовится из 3-10 % муки от общего её количества в тесте и в 2, 5-3 раза больше количества муки воды.

Установлено, что температура заваренной массы должна доходить при заваривании пшеничной сортовой муки до 63-65 0С, а пшеничной обойной муки до 70-73 0С.

Сразу после заваривания заварку охлаждают до 35 0С, после чего её используют при приготовлении опары или теста.

Солёные заварки отличаются от обычных тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, предназначенной для данного количества теста.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что заварку после её охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами или заквашивают молочнокислыми бактериями и затем выбраживают в течение нескольких часов.

Эффективность применения заварок при выработке пшеничного хлеба:

Заварки являются необходимым компонентом (питательной средой) при приготовлении жидких дрожжей и ПшЖЗ, предназначаемых для приготовления на них пшеничного теста.

Применение заварок повышает содержание в хлебе сахаров, делая его более сладким на вкус, и повышает образование в корке хлеба меланоидинов, усиливающих степень её окрашенности и комплекс ощущений вкуса и аромата хлеба. Для этого достаточно применения при приготовлении теста заварки из 5-10 % муки от общего её количества в тесте.

Применение заварок в тестоприготовлении несколько продлевает период сохранения хлебом его свежести.

Выход хлеба от применения заварок может повышаться в случае применения их в количествах или вариантах, снижающих качество хлеба, его объём. Применение заквашенных и сброженных заварок, повышающих объём хлеба и улучшающих его вкус и аромат увеличивает потери на упёк и усушку, затраты сухих питательных веществ на сбраживание и заквашивание заварок.

Возможны случаи повышения выхода хлеба (когда влажность теста без заварки приходится занижать по сравнению с допустимым уровнем), связанные с улучшением реологических свойств теста, позволяющим повысить в нём содержание влаги.







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 2937. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Плейотропное действие генов. Примеры. Плейотропное действие генов - это зависимость нескольких признаков от одного гена, то есть множественное действие одного гена...

Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь. Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...

Классификация холодных блюд и закусок. Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов...

Признаки классификации безопасности Можно выделить следующие признаки классификации безопасности. 1. По признаку масштабности принято различать следующие относительно самостоятельные геополитические уровни и виды безопасности. 1.1. Международная безопасность (глобальная и...

Прием и регистрация больных Пути госпитализации больных в стационар могут быть различны. В цен­тральное приемное отделение больные могут быть доставлены: 1) машиной скорой медицинской помощи в случае возникновения остро­го или обострения хронического заболевания...

ПУНКЦИЯ И КАТЕТЕРИЗАЦИЯ ПОДКЛЮЧИЧНОЙ ВЕНЫ   Пункцию и катетеризацию подключичной вены обычно производит хирург или анестезиолог, иногда — специально обученный терапевт...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия