ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ЗАКВАСОК
Жидкие полуфабрикаты, при приготовлении которых в питательной среде (осахаренной заварке или водно – мучной смеси) при 28-30 0С одновременно размножаются и нетермофильные молочнокислые бактерии и дрожжи, принято называть жидкими заквасками (ПшЖЗ).
Схема приготовления пшеничной жидкой закваски Ленинградская-4 Приготовление пшеничной жидкой закваски ПшЖЗ по этой схеме (Л-4) производится следующим образом. В разводочном цикле в питательную среду, состоящую из осахаренной мучной заварки (53 %), воды (29, 5 %), муки (17 %) и препарата смеси минеральных солей (0, 5 %), вносят предварительно размноженные чистые культуры дрожжей и нетермофильных (мезофильных) кислотообразующих бактерий. За 5, 5-7 ч брожения при 29 0С в этой смеси накапливается достаточное количество бродильных микроорганизмов. После этого одну четверть готовой ПшЖЗ отбирают для приготовления опары и теста, а в оставшееся количество добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки (43 %), воды (43 %), муки (13, 5 %) и смеси минеральных солей (0, 5 %). Через 1, 75-2, 5 ч брожения при 29 0С ПшЖЗ снова готова к употреблению. Производится отбор 25 % и пополнение таким же количеством питательной смеси и т. д. Таким образом, полное обновление массы ПшЖЗ происходит за 7-10 ч. Для этой схемы приготовления ПшЖЗ характерно, что одновременно размножаются чистые культуры дрожжей и нетермофильных кислотообразующих бактерий (процесс приготовления жидкой закваски ведётся при 28-30 0С). ПшЖЗ, приготовленные по этой схеме, содержат в бродильноактивном состоянии не только дрожжевые клетки, но и кислотообразующие бактерии, выращенные при 28-30 0С, то есть в температурных условиях, обычных для опары и теста. Такие ПшЖЗ являются активными возбудителями в тесте не только спиртового, но и кислотного брожения. Это является положительным фактором при приготовлении на ПшЖЗ теста из пшеничной обойной муки, требующего высокой конечной кислотности. При приготовлении же теста из пшеничной сортовой муки, особенно муки высшего и I сортов, высокая кислотообразующая способность ПшЖЗ, приготовленной по схеме Л-4, является уже недостатком.
Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски предусматривает выведение закваски на чистых культурах шести штаммов дрожжей вида Sacch. cerevisiae, названных Джамбулскими дрожжами Д-1. Культуры молочнокислых бактерий (МКБ) при выведении закваски не вносятся, и молочнокислое брожение происходит в ней спонтанно, за счёт МКБ, внесенных с мукой.
|
