Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Приготовление теста на большой густой опаре





Особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем:

o опару готовят влажностью 41—45 % из 60—70 % от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста;

o тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

o продолжительность брожения теста сокращают до 20—40 мин.

Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно.

Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХЛГ-6, МТИИП-РМК-7, ЛЧ-ХЛГ-13, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты наиболее целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

 

1 – машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 – бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 4 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 – тестоделительная машина; 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 – дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 – нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

 

Рисунок 17 - Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре

 

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекционного бункера для брожения опары.

Опару замешивают в тестомесильной машине и нагнетателем опары подают в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары.

В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.

Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1, 5-2 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором подают в тестомесильную машину.

Тесто замешивают из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 8-12 мин в машине непрерывного действия. Нагнетателем теста оно направляется в воронку тестоделителя или корыто для брожения теста.

Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления месильную машину для теста целесообразно размещать над воронкой тестоделителя или корытом брожения, что исключает потребность в шнеке и трубопроводе для транспортирования опары.

При приготовлении опары в процессе брожения и при транспортировании по трубопроводам её температура повышается на 5-7 0С.

В связи с этим целесообразно монтировать установки для охлаждения воды и жидких компонентов, чтобы начальная температура опары после замеса не превышала 23-27 0С.







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 1870. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Особенности массовой коммуникации Развитие средств связи и информации привело к возникновению явления массовой коммуникации...

Тема: Изучение приспособленности организмов к среде обитания Цель:выяснить механизм образования приспособлений к среде обитания и их относительный характер, сделать вывод о том, что приспособленность – результат действия естественного отбора...

Тема: Изучение фенотипов местных сортов растений Цель: расширить знания о задачах современной селекции. Оборудование:пакетики семян различных сортов томатов...

Этапы творческого процесса в изобразительной деятельности По мнению многих авторов, возникновение творческого начала в детской художественной практике носит такой же поэтапный характер, как и процесс творчества у мастеров искусства...

Тема 5. Анализ количественного и качественного состава персонала Персонал является одним из важнейших факторов в организации. Его состояние и эффективное использование прямо влияет на конечные результаты хозяйственной деятельности организации.

Билет №7 (1 вопрос) Язык как средство общения и форма существования национальной культуры. Русский литературный язык как нормированная и обработанная форма общенародного языка Важнейшая функция языка - коммуникативная функция, т.е. функция общения Язык представлен в двух своих разновидностях...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия