Приготовление теста на большой густой опаре

Особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем:

o опару готовят влажностью 41—45 % из 60—70 % от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста;

o тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

o продолжительность брожения теста сокращают до 20—40 мин.

Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно.

Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХЛГ-6, МТИИП-РМК-7, ЛЧ-ХЛГ-13, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты наиболее целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

 

1 – машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 – бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 4 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 – тестоделительная машина; 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 – дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 – нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

 

Рисунок 17 - Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре

 

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекционного бункера для брожения опары.

Опару замешивают в тестомесильной машине и нагнетателем опары подают в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары.

В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.

Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1, 5-2 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором подают в тестомесильную машину.

Тесто замешивают из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 8-12 мин в машине непрерывного действия. Нагнетателем теста оно направляется в воронку тестоделителя или корыто для брожения теста.

Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления месильную машину для теста целесообразно размещать над воронкой тестоделителя или корытом брожения, что исключает потребность в шнеке и трубопроводе для транспортирования опары.

При приготовлении опары в процессе брожения и при транспортировании по трубопроводам её температура повышается на 5-7 ⁰С.

В связи с этим целесообразно монтировать установки для охлаждения воды и жидких компонентов, чтобы начальная температура опары после замеса не превышала 23-27 ⁰С.