ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

 

Наряду с прессованными дрожжами или вместо них применяются жидкие дрожжи или пшеничные жидкие закваски, приготовляемые на хлебопекарных предприятиях.

Жидкие дрожжи используются в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.

Жидкие дрожжи являются средством предупреждения картофельной болезни хлеба.

Производство жидких дрожжей включает следующие стадии:

ü приготовление осахаренной мучной заварки;

ü заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ);

ü выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

При производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных молочнокислых бактерий: 30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40 и дрожжей - „Московская-23", гибриды - 512, 5, 69, имеющие стабильные технологические показатели и обладающие кислото- и термоустойчивостью. Культуры имеют свои особенности и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведения и сорта изделия.

При приготовлении жидких дрожжей применяют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1: 1) – для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1: 1) - для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1: 1) – для ржано – пшеничных сортов хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный.

Разводочный цикл – начальный процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

Предприятия получают чистые культуры термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей из Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности и КПЛ областных, краевых и республиканских Управлений хлебопекарной и макаронной промышленности.

Размножение термофильных МКБ и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного сусла с дробиной плотностью 12 % на СВ. Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52 ⁰С (такой температурный режим поддерживают на протяжении всего периода выращивания молочнокислых бактерий) в течение 24—48 часов (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).

Полученный объём (100 мл) чистой культуры МКБ стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла с дробиной плотностью 12 % на СВ и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры МКБ переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.

Заварку готовят путём постепенного смешивания муки и воды с температурой 83—85 ⁰С при соотношении 1: 3. Затем заварку охлаждают до 63—65 ⁰С и вносят 1—2 % к массе муки неферментированного ячменного или ржаного солода или при температуре 50—55 ⁰С ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0, 007-0, 01 % к массе муки или Глюкоамилазу очищенную в количестве 0, 02—0, 03 % к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20 % на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1—1, 5 ч.

В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры МКБ, заквашивают при температуре 48—52 ⁰С в течение 20—24 ч до достижения кислотности 10—12 град. Затем всё количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12—14 часов при температуре 48-52 ⁰С до кислотности 12—14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную ёмкость для дальнейшего увеличения объёма, необходимого производству.

Через 48 часов с начала приготовления заквашенной заварки приступают к разводочному циклу приготовления жидких (маточных) дрожжей.

Размножение и накопление маточных дрожжей начинают со смыва дрожжевого слоя в пробирке с чистой культурой дрожжей 10 мл стерильного солодового сусла плотностью 8-10 % на СВ. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переливают в колбу, содержащую 100 мл. стерильного солодового сусла плотностью 8-10 % на СВ. Рост дрожжей продолжается 48 ч при температуре 28—32 ⁰С, которая поддерживается на протяжении разводочного и производственного циклов выведения жидких дрожжей. Содержимое колбы при перемешивании стерильно переводят в колбу с 1 л стерильного солодового сусла плотностью 8-10 % на СВ и выращивают в течение 48 ч. После тщательного взбалтывания культуру дрожжей из колбы (1 л) переливают в емкость с 9 кг охлажденной до 28—32 ⁰С осахаренной заварки и выдерживают при той же температуре 12—15 ч.

Далее 10 кг дрожжей переводят в емкость, содержащую 20 кг осахаренной и 20 кг заквашенной заварки, и выдерживают 5—6 ч при оптимальной температуре роста дрожжей до достижения подъёмной силы 20-25 мин и кислотности 8—12 град. Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется в производственном цикле.

Раствор ферментных препаратов готовят путем смешивания Амилоризина П10х и Глюкоамилазы очищенной с водой при температуре 35-40 ⁰С и выдерживания смеси в течение 0, 5 ч.

Инактивированные дрожжи готовят следующим образом: 0, 5 кг прессованных дрожжей смешивают с 0, 5 л воды с температурой 83—85 ⁰С и прогревают на водяной бане при той же температуре в течение 0, 5 ч.

Полученные активаторы вносят при приготовлении мучной заварки, которую готовят путём постепенного смешивания муки в количестве 2, 5 кг и воды — 6, 5 л с температурой 83—85 ⁰С, 1, 0 кг инактивированных дрожжей, с последующим охлаждением до 50—55 ⁰С. Затем в заварку вводят 0, 5 л раствора ферментных препаратов. Продолжительность осахаривания — 2, 0—2, 5 ч при температуре 50—55 ⁰С.

Мучную заварку с активаторами используют на II стадии разводочного цикла выведения маточных дрожжей.

Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по 2 вариантам:

вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;

вариант II - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.

Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении мука-вода 1: 4. Заваривание осуществляют путём постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85 ⁰С (83—85 ⁰С). Для осахаривания заварки после её охлаждения до 63—65 ⁰С дозируют неферментированный ячменный или ржаной солод в количестве 1—2 % к массе муки в заварке, или при температуре 50—55 ⁰С — ферментные препараты Глюкоамилазу очищенную в количестве 0, 02-0, 03 % или Амилоризин П10х в количестве 0, 007-0, 01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30 %) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки - 1—1, 5 ч.

Осахаренную мучную заварку в количестве 250 кг перекачивают в производственную емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, выдерживают при температуре 48-52 ⁰С в течение 14-16 ч.

Для увеличения объёма заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства в неё вводят равное количество осахаренной мучной заварки, заквашивают 6—8 ч при температуре, указанной выше, до достижения кислотности 12—14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3—4 часа в количестве 1/5-1/7 части от общего объёма чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.

В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру следует снизить до 48 ⁰С, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54—55 ⁰С. Такую же температуру следует поддерживать при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки за счёт развития посторонней микрофлоры. При применении Глюкоамилазы возможно её внесение в виде 10 %-ного раствора в концентрации 0, 02—0, 03 % к массе муки в заварке непосредственно в заквашенную заварку, при этом необходимость её применения для осахаривания заварки отпадает.

После накопления заквашенной заварки в количестве, равном 3-4- часовому отбору жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для выращивания жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной до 28—32 ⁰С заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при оптимальной температуре 28—32 ⁰С в течение 5—6 ч.

К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлаждённой до 28-32 ⁰С заквашенной заварки, выращивают 3-4 ч.

Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлаждённой заквашенной заварки, доводя их объём до количества, необходимого производству.

Вариант II. Мучную заварку готовят при соотношении мука—вода 1: 3. Процесс осахаривания ведут так же, как в варианте 1.

Осахаренную заварку в количестве 200 кг перекачивают в емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле.

Заквашивание проводят при температуре 48—52 ⁰С в течение 14—16 ч до конечной кислотности 12—14град.

К полученным 300 кг заквашенной заварки перекачивают 300 кг охлажденной до оптимальной температуры заквашивания осахаренной заварки, заквашивают 6—7 ч до достижения кислотности 12—14 град.

Для дальнейшего увеличения объёма заквашенной заварки к 600 кг перекачивают такое же количество осахаренной заварки, выдерживают при температуре 48-52 ⁰С в течение 6—7 ч. Процесс повторяют до накопления заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства.

После накопления заквашенной заварки в количестве 1/2 объёма, необходимого для питания жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для питательной смеси перекачивают 80 кг заквашенной заварки, разбавляют холодной водой в количестве 20 л и вносят 50 кг маточных дрожжей, приготовленных в разводочном цикле. Полученные жидкие дрожжи после перемешивания выдерживают при температуре 28-32 ⁰С в течение 5-6 ч.

К полученным жидким дрожжам (150 кг) перекачивают 150 кг питательной смеси, состоящей из 120 кг заквашенной заварки и 30 л холодной воды, перемешивают и выращивают в течение 3-4 ч при указанной выше температуре.

Дальнейшее накопление жидких дрожжей производится путём отбора через каждые 3—4 ч заквашенной заварки в количестве 1/7 от общего объёма, разбавления её холодной водой до соотношения 4: 1 (заквашенная заварка: вода) и последующим выращиванием при указанных параметрах, доводя объём жидких дрожжей до количества, необходимого производству.

Из дрожжерастительного чана готовые жидкие дрожжи отбираются в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по I и II вариантам осуществляют в размере 1/2 объёма жидких дрожжей через 3—4 ч. Полный оборот дрожжевого чана рассчитан на 8 ч.

По мере расходования заквашенной заварки в производстве пополнение её производят новой порцией осахаренной и охлажденной до 50— 52 ⁰С заварки, количественно равной отбору. Если работают не с одним чаном заквашивания, то величина разового пополнения каждого чана составит а/п (а — 3-4 - часовой отбор жидких дрожжей, п — число чанов). На мелких предприятиях заквашенную заварку можно готовить один раз в сутки в количестве, обеспечивающем суточную потребность в ней предприятия. Полный отбор чана для заквашивания заварки — 12—14 ч.

Заквашенная заварка поступает на пополнение отобранных жидких дрожжей. Ее 3—4 - часовые отборы должны составлять 1/7 рабочей емкости чана заквашивания. Заквашенная заварка после отбора пополняется таким же количеством свежеприготовленной осахаренной заварки такой же температуры. Необходимо, чтобы в чане заквашивания на протяжении всего цикла поддерживалась температура, близкая к 50 ⁰С.

В отдельных случаях при снижении качественных показателей жидких дрожжей (подъемная сила более 30 мин, количество дрожжевых клеток менёё 90млн/г) в дрожжерастильный чан вместе с заквашенной заваркой (или питательной смесью) следует вносить сернокислый аммоний в количестве 0, 05-0, 07% к массе заквашенной заварки (в виде водного 10-30 %-го раствора).

Одним из средств улучшения качественных показателей жидких дрожжей является применение специально обработанных прессованных дрожжей хорошего качества.

Для этого прессованные дрожжи (0, 2—0, 3 % к массе жидких дрожжей) разводят в воде с температурой 30—35 ⁰С при соотношении 1: 10, добавляют сахар — 10—20 % и лимонную кислоту — 1 % к массе прессованных дрожжей. Полученную суспензию доводят до температуры 45—50 ⁰С, пропускают через нее воздух (с помощью микрокомпрессоpa для аквариума или путём интенсивного перемешивания), снимают образовавшуюся пену, содержащую отмершие дрожжевые клетки и посторонние микроорганизмы. Подготовленные таким образом дрожжи переносят в заквашенную заварку, охлажденную до 28—32 ⁰С с кислотностью 8-10 град в количестве 10 % к массе заварки, выдерживают при температуре 28—32 ⁰С в течение 5—6 ч.

Полученную бродящую массу вводят в производственные жидкие дрожжи. Подсев обработанных описанным способом прессованных дрожжей производят 1 раз в сутки до улучшения подъёмной силы жидких дрожжей (16—20 мин) и увеличения содержания дрожжевых клеток (250-300млн/г).

Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из пшеничной муки I сорта — 20—25 %, из пшеничной муки II сорта - 30-35%, из муки пшеничной обойной - 35-40%.

При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной I сорта — не более 15 %; для хлебобулочных изделий из муки пшеничной I и высшего сорта (батоны — простой, нарезной; студенческий, хлеб белый из муки пшеничной I и высшего сортов) — 7—10 %; для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (украинский новый, орловский, дарницкий, столовый, столичный, российский) - 10-15 %.

При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на 1 град.