ДРОЖЖИ КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА
Рецептурами предусматривается внесение 0, 5-3% дрожжей от массы муки в зависимости от ряда факторов. Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует применять при замесе. При ухудшении качества дрожжей газообразование в тесте уменьшается, поэтому дозировка дрожжей с пониженной подъемной силой следует соответственно увеличивать. Длительность брожения находится в тесной зависимости от количества дрожжей в тесте. Чем скорее хотят получить выброженное тесто, тем больше дрожжей нужно употребить при замесе. Безопарное пшеничное тесто при добавлении 1% дрожжей может нормально выбродить в течение 3, 5-4 часов, в то время как при 3-4% дрожжей достаточно примерно 2 часа брожения. Газообразующая способность муки в случае отсутствия сахара в рецептуре теста должна находиться в соответствии с количеством дрожжей. Если количество дрожжей будет слишком велико по сравнению с газообразующей способностью муки, то в конце брожения теста, к решающему моменту расстойки и выпечки, в тесте не останется количества сахара, достаточного для нормального хода расстойки, подъема теста в печи и нормальной окраски корки. Способ приготовления теста также может влиять на количество вводимых дрожжей. При опарном способе требуется меньше дрожжей, чем при безопарном (в первом случае добавляется 0, 5-1% дрожжей, во втором 1, 5-3% дрожжей). В результате этого суммарное время брожения опары и теста больше по сравнению с брожением безопарного теста. В опаре при более низкой, чем в безопарном тесте, дозировке дрожжей происходит некоторое их размножение. Помимо этого, при замесе теста на опаре дрожжи находятся уже в активированном состоянии. Следует особо отметить необходимость существенного увеличения количества дрожжей, вносимых в тесто, которое готовится по новым технологическим схемам однофазным способом с усиленным замесом и пуском теста на разделку сразу же после его замеса. Количество сахара и жиров в тесте тоже является фактором, от которого зависит количество дрожжей. Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять. При известной концентрации сахара и жира жизнедеятельность дрожжей вообще не может проявиться. В этом случае для разрыхления теста приходится использовать химические разрыхлители или осуществлять механическое разрыхление теста. Пониженное газообразование в тесте с большой концентрацией сахара можно объяснить плазмолизом дрожжевой клетки, который является причиной снижения ее жизнедеятельности, а при соответствующей концентрации сахарного раствора - даже гибель дрожжевых клеток. Замедление газообразования вследствие добавления жира в больших количествах принято объяснять частичным как бы обволакиванием поверхности дрожжевых клеток адсорбированными пленками жира, которое затрудняет прохождение растворимых питательных веществ через оболочку клетки. Чем больше жиров в тесте, тем большее количество пор оболочек дрожжевых клеток выключено из участия в обмене дрожжевых клеток со средой – тесто и тем сильнее подавляется их жизнедеятельность. Следует отметить, что количество прессованных дрожжей, вносимых в пшеничное тесто, в ряде стран значительно выше, чем в нашем хлебопечении. В хлебопечении ряда европейских стран принято, например, при однофазном приготовлении теста для несдобных мелкоштучных изделий вносить в него 3-6% прессованных дрожжей, а в сдобное тесто 6-8% и более. Это позволяет готовить тесто низкой температуры (23-26оС) и с коротким брожением до разделки.
|
