Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ДРОЖЖИ КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА





Рецептурами предусматривается внесение 0, 5-3% дрожжей от массы муки в зависимости от ряда факторов.

Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует применять при замесе. При ухудшении качества дрожжей газообразование в тесте уменьшается, поэтому дозировка дрожжей с пониженной подъемной силой следует соответственно увеличивать.

Длительность брожения находится в тесной зависимости от количества дрожжей в тесте. Чем скорее хотят получить выброженное тесто, тем больше дрожжей нужно употребить при замесе. Безопарное пшеничное тесто при добавлении 1% дрожжей может нормально выбродить в течение 3, 5-4 часов, в то время как при 3-4% дрожжей достаточно примерно 2 часа брожения.

Газообразующая способность муки в случае отсутствия сахара в рецептуре теста должна находиться в соответствии с количеством дрожжей. Если количество дрожжей будет слишком велико по сравнению с газообразующей способностью муки, то в конце брожения теста, к решающему моменту расстойки и выпечки, в тесте не останется количества сахара, достаточного для нормального хода расстойки, подъема теста в печи и нормальной окраски корки.

Способ приготовления теста также может влиять на количество вводимых дрожжей. При опарном способе требуется меньше дрожжей, чем при безопарном (в первом случае добавляется 0, 5-1% дрожжей, во втором 1, 5-3% дрожжей). В результате этого суммарное время брожения опары и теста больше по сравнению с брожением безопарного теста. В опаре при более низкой, чем в безопарном тесте, дозировке дрожжей происходит некоторое их размножение. Помимо этого, при замесе теста на опаре дрожжи находятся уже в активированном состоянии.

Следует особо отметить необходимость существенного увеличения количества дрожжей, вносимых в тесто, которое готовится по новым технологическим схемам однофазным способом с усиленным замесом и пуском теста на разделку сразу же после его замеса.

Количество сахара и жиров в тесте тоже является фактором, от которого зависит количество дрожжей. Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять.

При известной концентрации сахара и жира жизнедеятельность дрожжей вообще не может проявиться. В этом случае для разрыхления теста приходится использовать химические разрыхлители или осуществлять механическое разрыхление теста.

Пониженное газообразование в тесте с большой концентрацией сахара можно объяснить плазмолизом дрожжевой клетки, который является причиной снижения ее жизнедеятельности, а при соответствующей концентрации сахарного раствора - даже гибель дрожжевых клеток.

Замедление газообразования вследствие добавления жира в больших количествах принято объяснять частичным как бы обволакиванием поверхности дрожжевых клеток адсорбированными пленками жира, которое затрудняет прохождение растворимых питательных веществ через оболочку клетки. Чем больше жиров в тесте, тем большее количество пор оболочек дрожжевых клеток выключено из участия в обмене дрожжевых клеток со средой – тесто и тем сильнее подавляется их жизнедеятельность.

Следует отметить, что количество прессованных дрожжей, вносимых в пшеничное тесто, в ряде стран значительно выше, чем в нашем хлебопечении.

В хлебопечении ряда европейских стран принято, например, при однофазном приготовлении теста для несдобных мелкоштучных изделий вносить в него 3-6% прессованных дрожжей, а в сдобное тесто 6-8% и более. Это позволяет готовить тесто низкой температуры (23-26оС) и с коротким брожением до разделки.







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 1069. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...


Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...


Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...

Типология суицида. Феномен суицида (самоубийство или попытка самоубийства) чаще всего связывается с представлением о психологическом кризисе личности...

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ МОЗГА ПОЗВОНОЧНЫХ Ихтиопсидный тип мозга характерен для низших позвоночных - рыб и амфибий...

Принципы, критерии и методы оценки и аттестации персонала   Аттестация персонала является одной их важнейших функций управления персоналом...

Понятие массовых мероприятий, их виды Под массовыми мероприятиями следует понимать совокупность действий или явлений социальной жизни с участием большого количества граждан...

Тактика действий нарядов полиции по предупреждению и пресечению правонарушений при проведении массовых мероприятий К особенностям проведения массовых мероприятий и факторам, влияющим на охрану общественного порядка и обеспечение общественной безопасности, можно отнести значительное количество субъектов, принимающих участие в их подготовке и проведении...

Тактические действия нарядов полиции по предупреждению и пресечению групповых нарушений общественного порядка и массовых беспорядков В целях предупреждения разрастания групповых нарушений общественного порядка (далееГНОП) в массовые беспорядки подразделения (наряды) полиции осуществляют следующие мероприятия...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия