ВВЕДЕНИЕ. Компьютерный набор С.И Захарин

 

 

Компьютерный набор С.И Захарин

 

Подписано в печать __.__.__

Формат 60х84/16. Бумага SvetoCopy.

Объем 3, 5 п.л. Тираж _ 100 _ экз. Заказ № ____

 

Волгоградский кооперативный институт (филиал)

Российского университета кооперации

400002 г. Волгоград, ул. Новосибирская, 76

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие.................................................................................................. 5

Введение......................................................................................................... 8

Глава 1. Организация технологического потока как системы процессов... 10

1.1. Общие сведения о технологических процессах производства пищевых продуктов............................................................................................................. 10

1.2. Системность технологического потока.......................................... 15

1.3. Организация технологического потока будущего........................ 19

1.4. Операция как составная часть потока............................................ 22

1.5. Эволюция технологического потока.............................................. 23

Контрольные вопросы и задания......................................................... 26

Глава 2. Строение технологического потока............................................... 28

2.1. Строение технологического потока как системы процессов......... 28

2.2. Системный анализ технологического потока................................ 32

2.3. Моделирование технологического потока.................................... 35

2.4. Системы технологических процессов............................................ 39

Контрольные вопросы и задания......................................................... 41

Глава 3. Функционирование технологического потока............................... 43

3.1. Функционирование технологического потока как системы процессов..... 43

3.2. Эффективность технологического потока...................................... 45

3.3. Точность и устойчивость технологического потока..................... 49

3.4. Управляемость технологического потока...................................... 52

3.5. Надежность технологического потока........................................... 57

Контрольные вопросы и задания......................................................... 63

Глава 4. Развитие технологического потока................................................ 64

4.1. Развитие технологического потока как системы процессов.......... 64

4.2. Целостность технологического потока.......................................... 66

4.3. Стохастичность технологического потока..................................... 74

4.4. Чувствительность технологического потока.................................. 79

4.5. Противоречия технологического потока....................................... 81

Контрольные вопросы и задания......................................................... 84

Глава 5. Научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов................................................................................................................... 85

5.1. Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении............................................................... 85

5.2. Характеристика основных принципов и методов консервирования 90

Контрольные вопросы и задания......................................................... 100

Глава 6. Характеристика основных зерновых культур и продуктов их переработки........................................................................................................................ 101

6.1. Классификация и характеристика видов зерновых культур........ 101

6.2. Особенность строения, химический состав и использование мягких и твердых пшениц.................................................................................................... 102

6.3. Оценка качества поступающего зерна........................................... 104

6.4. Понятие о помоле зерна и выходах муки...................................... 105

6.5. Мука как основное сырье хлебопекарного производства............ 110

6.6. Солод как сырье пищевых производств........................................ 112

Контрольные вопросы и задания......................................................... 114

Глава 7. Дополнительное сырье хлебопекарного производства................ 115

7.1. Сахар как сырье пищевых производств........................................ 115

7.2. Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса..................... 117

7.3. Крахмал и крахмалопродукты, их характеристика и получение 119

7.4. Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение............ 121

Контрольные вопросы и задания......................................................... 124

Глава 8. Введение в технологию хлебопекарного и макаронного производства..... 125

8.1. Классификация хлеба и булочных изделий................................... 125

8.2. Терминология и групповой ассортимент хлеба, булочных и сухарных изделий.................................................................................................................. 125

8.3. Технологические схемы производства хлеба из пшеничной и ржаной муки........................................................................................................................ 128

8.4. Ассортимент и технологические схемы производства макаронных изделий…........................................................................................................................ 133

Контрольные вопросы и задания......................................................... 138

Глава 9. Сырье для производства мяса и мясных продуктов..................... 139

9.1. Классификация и маркировка мяса убойных животных.............. 139

9.2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных и птицы.............................................................................................................. 140

9.3. Приемка и первичная переработка мяса убойных животных...... 147

9.4. Послеубойные изменения в мясе.................................................... 150

9.5. Виды порчи мяса............................................................................ 151

9.6. Условно-годное мясо...................................................................... 152

9.7. Субпродукты................................................................................... 154

9.8. Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы........ 163

Контрольные вопросы и задания......................................................... 163

Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов..................... 165

10.1. Разделка туш на отруба................................................................ 165

10.2. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов.......................................... 170

10.3. Классификация колбасных изделий............................................. 173

10.4. Основные технологические операции колбасного производства 174

10.5. Основы технологии производства зельцев.................................. 180

10.6. Основы технологии производства солено-копченых изделий.... 181

10.7. Технологический процесс изготовления баночных консервов... 184

10.8. Оценка качества баночных мясных консервов, колбасных и солено-копченых изделий.......................................................................................... 188

Контрольные вопросы и задания......................................................... 191

Заключение.................................................................................................... 192

Библиографический список........................................................................... 193

Предметный указатель.................................................................................. 194

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебное пособие разработано в соответствии с авторской программой дисциплины «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», согласно Государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания, введенному в действие с 1 сентября 2000 года Министерством образования Российской Федерации.

Основные цели учебного пособия:

– помочь студентам вузов по направлению подготовки бакалавров техники и технологии приобрести теоретические и практические знания по вопросам закономерности организации, строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов;

– получить углубленные знания о сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических процессов, лежащих в основе преобразования сельскохозяйственного сырья в готовые продукты питания;

– приобрести знания по основным принципам переработки сырья и технологиям производства продуктов питания, что позволит им использовать полученные знания в дальнейшем при изучении специальных дисциплин и при выполнении учебно-исследовательских работ, курсовых и дипломных проектов.

Данное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания, а также может быть использовано научными и инженерно-техническими работниками, слушателями ИПК и ФПК перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса.

Учебное пособие вводится впервые в учебный процесс по данному направлению подготовки бакалавров по технологии производства мясных и хлебных продуктов.

В книге обосновывается положение о том, что вопросы разработки прогрессивной технологии, проектирования машин и аппаратов, автоматизации технологических процессов следует рассматривать как единую проблему повышения уровня целостности технологической системы. Для решения этой проблемы необходимо осмысление основных закономерностей систем, созданных в перерабатывающих отраслях. Именно поэтому необходим комплексный, системный подход к созданию техники и прогрессивной технологии для современного инновационного предприятия.

Отличие данного пособия от предыдущих подобных изданий заключается в том, что студенты в процессе ознакомления с ним смогут расширить свои знания в области строения, функционирования и развития технологических потоков производства пищевых продуктов.

Пособие включает в себя 10 глав. В главе 1 раскрыты основные черты реального и идеального технологических потоков. При сравнении и сопоставлении этих потоков выявляется ряд проблем, связанных с созданием высокоэффективных поточных линий, поэтому сам технологический поток рассмотрен как система процессов.

Главы 2, 3 и 4 тесно взаимосвязаны. В них изложены теоретические аспекты строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов и экспериментальные методы познания системных закономерностей его жизнедеятельности.

В главе 5 освещены научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов.

Главы 6, 7, 8, 9, 10 посвящены рассмотрению основного и дополнительного сырья для перерабатывающих предприятий пищевой промышленности и технологиям производства пищевых продуктов. В этих главах обосновано влияние различных методов обработки на сырье в процессе его превращения в полуфабрикаты и готовый продукт, приведены технологические схемы производства продуктов питания.

В конце каждой главы даны контрольные вопросы, а в конце пособия – предметный указатель, библиографический список литературы, позволяющие студентам, обучающимся по данному учебному пособию, легко в нем ориентироваться и проверять приобретенные знания.

Сведения об авторах:

1. Коновалов Сергей Александрович – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (предисловие, введение, главы 1, 2, 3, 4, 8).

2. Мартемьянова Людмила Егоровна – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (главы 9, 10).

3. Кащеева Наталья Леонидовна – ассистент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (содержание учебного пособия, глава 5, предметный указатель).

4. Молибога Елена Александровна – кандидат технических наук, заведующая центральной учебно-научной лабораторией аграрно-технологических исследований, ассистент кафедры товароведения ФГОУ ВПО ОмГАУ (главы 6, 7, заключение, библиографический список литературы).

Авторы будут очень рады получить ваши отзывы и пожелания по возможному улучшению данного пособия, которые можно отправлять по адресу: 644008 г. Омск, ул. Институтская площадь, д. 2, корпус 4, кафедра технологии молока и молочных продуктов.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Пищевая промышленность Российской Федерации активно сотрудничает с производителями пищевых продуктов разных стран, что позволяет расширить ассортимент внутри страны и обеспечить сбыт отечественной продукции.

Развитие промышленного производства способствовало созданию новых методов и подходов при производстве продуктов питания, а также разработке В.А. Панфиловым теории технологического потока. Основные принципы и методология теории технологического потока послужили теоретической основой к внедрению дисциплины «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания» в Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания.

Дисциплина «Общие принципы переработки и введение в технологии производства продуктов питания» относится к циклу общепрофессиональных дисциплин направления подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания.

В последние годы произошло интенсивное развитие и становление научного аппарата дисциплины. В значительной мере на это повлияло совершенствование материально-технической базы пищевых предприятий и активное внедрение прогрессивных технологий. Все это является дальнейшим стимулом в совершенствовании данного предмета на основе современных научно-технических достижений.

Для лучшего усвоения учебного материала необходимы знания и навыки, приобретенные студентами в ходе изучения предшествующих дисциплин: «Органическая химия», «Физколлоидная химия», «Аналитическая химия», «Биохимия», «Высшая математика», «Основы информатики».

Целью освоения данной дисциплины является изучение основополагающих характеристик и свойств сырья растительного и животного происхождения, основных технологических операций при производстве продуктов питания и их взаимосвязи с работой технологического оборудования, способствующих повышению производительности труда и качества выпускаемой продукции.

Так как развитие производства, его автоматизация и компьютеризация предъявляют все более жесткие требования к рационализации и оптимизации производства продуктов питания, необходимо, чтобы будущий бакалавр техники и технологии владел информацией по применению теории технологического потока в реальных промышленных условиях с использованием разного по составу и свойствам сырья, современного технологического оборудования для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции.

Учебное пособие позволит студентам получить углубленные теоретические знания, которые помогут им лучше овладеть практическими навыками при выполнении лабораторных и практических работ по программе учебной дисциплины. Пособие «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания» поможет подготовить студентов к освоению ряда новых дисциплин: «Методы исследования состава и свойств пищевых продуктов», «Технико-химический и микробиологический контроль производства», «Компьютерное проектирование рецептур пищевых продуктов», «Технология продуктов питания», «Технологическое оборудование». Материал, изложенный в пособии, выносится на государственный экзамен и может быть использован при выполнении дипломной работы.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что написанное нами учебное пособие станет незаменимым источником знаний и позволит студентам-бакалаврам использовать их при подготовке магистерской диссертации и в дальнейшей своей производственной деятельности.