Классификация и характеристика видов зерновых культур

Сырьем для выработки муки служит зерно. Наиболее значимыми видами зерновых культур являются пшеница и рожь. Химический состав и хлебопекарные свойства муки зависят от химического состава, видовой принадлежности, ботанического строения зерна, из которого изготавливалась эта мука.

Зерно классифицируют:

¨ по своей ботанической принадлежности (пшеница, рожь, соя, овес, рис и др.);

¨ по своей биологической ценности как продовольственное сырье пшеница делится на две группы – мягкую и твердую;

¨ по срокам посева и стадиям развития пшеницу делят на яровую и озимую (озимую пшеницу сеют осенью, и до снежного покрова она дает всходы);

¨ в зависимости от ботанической принадлежности, времени посева и цвета зерна пшеницы делятся на типы;

¨ по критерию цвета и ботанической принадлежности типы подразделяются на подтипы;

¨ в зависимости от цвета различают белозерную, краснозерную и желтозерную пшеницу;

¨ мягкие сорта пшеницы используются преимущественно для получения хлебопекарной муки; среди мягкой пшеницы различают сильную, среднюю и слабую пшеницу.

Наибольшей конкурентоспособностью отличается твердая (высокостекловидная) и сильная пшеница. Мягкая и слабая пшеница самостоятельно не используется для производства муки. Твердая пшеница отличается высоким содержанием белка и повышенным содержанием сахаров. Она используется для выработки макаронной муки.

Второй по значению продовольственной зерновой культурой является рожь. Ее подразделяют на озимую (северную и южную) и яровую. Промышленное значение имеет озимая рожь. Ее используют в производстве хлебопекарной муки и ржаного солода.

Ячмень. Различают озимый и яровой ячмень. Последний имеет наибольшее распространение. Ячмень является хлебной культурой, а также используется как фуражное зерно. Из ячменя производят ячневую, перловую крупы и ячменный солод.

Рис. Эта культура выращивается на затопляемых водой участках. В нашей стране рис культивируется только в Краснодарском крае. Существует множество сортов риса, которые характеризуются разнообразием форм, цвета, размера и консистенции ядра. Рис делится на виды, подвиды, разновидности и типы.

Гречиха. Представляет собой яровую культуру. Гречиха имеет зерно трехгранной формы, покрытое сверху одеревеневшей оболочкой. Зерно гречихи имеет очень разветвленный зародыш, который не удаляется без специальной переработки.

Просо – зерновая культура, из которой изготовляют пшеничную крупу.

Овес – зерновая культура, которую используют для изготовления овсяных хлопьев, а также в качестве корма для крупного рогатого скота.

Бобовые культуры. К этому виду зерновых относятся фасоль, горох, бобы, чечевица, соя и др.